Что главное в капучино? Нежная пена и мягкий, сливочный вкус. Всего этого можно добиться, если выбрать правильное молоко. Изучаем секреты подбора идеального молока, развенчиваем главные молочные мифы и готовим вкусный капучино в домашних условиях.
Порция капучино состоит равных частей эспрессо, молочной пены и молока. Выбор хорошего кофе для приготовления эспрессо тоже имеет значение, но сегодня подробнее разберём вопрос подбора правильного молока. В капучино его качество особенно важно – при нагреве становятся очевидны все дефекты, которые незаметны в холодном напитке. Например, при высоком содержании молочных бактерий у тёплого молока появится кисловатый привкус.
Первое, на что стоит обратить внимание при выборе молока – жирность и количество белков. Жиры в ответе за однородность и эластичность пены, а белки придают молочную сладость. Лучше всего подойдет натуральное молоко жирностью от 3,5 до 4% с 2.8-3.5% белка. Это сочетание позволит получить плотную, однородную пену. Крупные пузыри в пене станут показателем неправильно подобранного молока (например, с низким содержанием белков или не очень свежего).
«По опыту могу сказать, что обычно по качеству пены капучино получается лучше со свежим, цельным молоком, либо с ультрапастеризованным. Но что касается вкуса, лучший способ найти своё, идеальное молоко для капучино – эмпирический. Определитесь с типом молока (цельное или ультрапастеризованное, обычное или низколактозное), а потом подбирайте то, которое подходит вам», – рассказывает Анастасия Манькова, шеф-бариста сети кофеен «Даблби».
Важный вопрос – что делать тем, кто страдает от непереносимости молока? Едва почувствовав неприятные ощущения после молока, люди ставят себе диагноз лактазная недостаточность. Хотя на самом деле в большинстве случае непереносимость связана либо с аллергией на молочные белки, либо с белком А1. Если у вас диагностированная аллергия, то молоко придётся исключить. При непереносимости белка А1 выход намного проще – достаточно перейти на молоко А2.
«Научные исследования показывают, что при переваривании белок А1 может увеличивать риски заболеваний и воспалительных процессов в ЖКТ. Молоко А2 не содержит белок А1, поэтому легче усваивается и избавляет от неприятных рисков. Мы в семье используем для капучино только молоко А2», – рассказывает генеральный директор компании «А2 Молоко» Вартан Аветов.
Другой важный момент при приготовлении капучино – температура. Изначально молоко должно быть некипяченым и холодным – около 4 градусов. Что касается процесса взбивания, то с одной стороны – чем теплее станет молоко, тем слаще будет пена. С другой – есть граница, выше которой температура молока подниматься не должна. Предел, после которого начинается разрушение белковых соединения – 70 градусов. После этой температуры мягкая, сладковатая пена разрушается, а молоко приобретает горький вкус кипяченого молока.
Как взбивать молочную пену? Если у вас дома есть кофейная машина с капучинатором, то просто погрузите трубку отвода пара в кувшин с молоком и включите паровое давление. Центр стакана и капучинатор должны образовывать угол в 45 градусов. Если кофемашины под рукой нет, то подогрейте молоко на маленьком огне, а затем взбейте его капучинатором (продается, например, в «Икеа») или с помощью френч-пресса. Правильная пена должна получиться гладкой и однородной, похожей по текстуре на сметану 10%.
Следующий важный момент – подача. Чтобы раскрыть вкус капучино его советуют подавать в небольших сферических чашках. В такой чашке вкус получится равномерным и мягким. Классические размеры: маленький (150-180 мл) или большой (около 300 мл). Капучино теплолюбив, поэтому перед подачей прогрейте чашку до 40 градусов.
Когда ингредиенты готовы, приступайте к смешению составляющих. Сначала заполните прогретую чашку свежесваренным эспрессо, после влейте или выложите ложкой молочную пенку. Капучино подают сразу после приготовления, так как постоявший напиток расслаивается и теряет вкусовые качества. Капучино относится к теплым напиткам – при правильном приготовлении температура к моменту подачи на стол будет 60-70 градусов.
Профессионалы советуют пить напиток маленькими порциями. «Капучино надо подавать так, чтобы весь напиток можно было выпить в течение минуты и за несколько глотков. В больших чашках вкус капучино получится неоднородным и будет менять от глотка к глотку и по мере остывания», – отмечает бариста Анастасия Манькова.
Три типа молока, которые не подходят для капучино
№1. Обезжиренное молоко
При недостаточной жирности молока капучино становится водянистым, а пена достаточно плохо взбивается. К тому же молочный жир – полезен. Он и сам содержит витамины, и помогает усваиваться другим. От недостатка жиров можно даже впасть в депрессию – без жиров надпочечники снижают выработку гормонов, противостоящих стрессу.
Убирая из молока жир, мы убираем из него пользу. При этом если цель – сэкономить на дневном калораже, то чашка капучино (300мл), приготовленная на обезжиренном молоке вместо обычного, сэкономит примерно 75 килокалорий. Относительно нормы потребления в день в 2000 килокалорий это ничтожно мало.
№2. Растительное молоко
Растительное молоко другое по составу. Это отдельный напиток, а не полноценная замена коровьего молока. Если у вас есть объективные причины не пить молоко – например, аллергия – то можно использовать и растительные аналоги. Но специалисты рекомендуют использовать для капучино коровье молоко.
Анастасия Манькова уверена, что растущая популярность растительного молока связана не с волшебными свойствами, а с удачным продвижением на рынке. «Когда маркетинг наживается на здоровье – это хождение по краю совести. Я за то, чтобы ко всему относиться осознанно и понимать процессы, которые происходят в организме», — отмечает бариста.
К тому же, большая часть растительного молока на рынке содержит большое количество сахара в составе (можете убедиться в этом, посмотрев содержание белков/жиров/углеводов на пачках в ближайшем супермаркете) – что сказывается на организме не самым лучшим образом.
№3. Безлактозное молоко
В низколактозном молоке лактоза искусственно разрушена до более простых углеводов – глюкозы и галактозы, которые в 6 раз слаще исходной лактозы. Сладковатый привкус безлактозного молока хорошо сочетается не со всеми видами кофе. Например, если добавить его в кофе с яркой кислотностью, то безлактозное молоко только подчеркнет кислый вкус и капучино станет по вкусу напоминать йогурт или кефир. Более того, лактоза полезна для здорового организма. Она помогает усвоению кальция, заживлению ран, ускоряет метаболизм, защищает от радиоизлучения и полезна для мозга.
Если испытываете проблемы с переносимостью обычного молока или хотите перейти на его легкоусвояемую версию – используйте для капучино молоко А2. В молоке А2 нет белка А1, который часто называют причиной непереносимости молока. Поэтому молоко А2 легче усваивается, снижает риски воспалительных процессов и часто избавляет от непереносимости. При этом в нём такое же количество лактозы и полезных веществ, и оно также превращается в нежную молочную пенку на капучино.
