Забудьте о молекулярной кухне и сложных блюдах, которые превратили знаменитых поваров в сумасшедших ученых. Новый кулинарный стиль набирает популярность, пока повара-любители обращаются к прошлому за вдохновением.
Авангардная кулинария сегодня на гребне волны. Этот стиль канонозировали в популярной книге Натана Мирольда, шикарно-иллюстрированному шеститомному изданию Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking (Современная кухня: Искусство и Наука кулинарии). Адепты высокой кухни Ферран Адриа и Вилли Дюфренсе, широко известные за применение лабораторных техник в еде, сменили поварские спецовки на твидовые костюмы и пошли в аудитории Гарварда. Но есть еще одно набирающее силу кулинарное движение, последователи которого, смотрят скорее в прошлое, чем в будущее. Повара-любители находят вдохновение в вековых рецептах, более подходящих по вкусу Томасу Джефферсону, чем Томасу Келлеру.
Почти 5 лет назад Шенон Мустифер, 32-летняя кулинарная активистка из Бруклина, начала тестироваь рецепты из американских кулинарных книг 18-19 века. Заинтригованная корнями африканско-американской кухни в своем родном Чарльзтоне, Шенон начала изучать рецепты Джеймса Хемингса, Томаса Джефферсона и других африканско-американских поваров. Планируя ужин на День Благодарения, она взяла несколько старых рецептов и решила не ходиь в коммерческие магазины. И она обходила их стороной целых 6 месяцев.
Лаура Кеньон, 33-летняя блоггер из Нью-Йорка, готовит в основном по винтажным рецептам 1940-1970 годов. Она начала свой блог Retro Recipe Challenge в 2006 и призывает своих читателей готовить по рецептам, написанных до 1980. Как и Мустифер, Кеньон относится к готовке по старинным рецептам, как к изучению истории. Она охотится за старыми кулинарными книгами на блошиных рынках, в винтажных магазинах и на церковных распродажах.
Шеф-повар кафе «Пушкин» Андрей Махов также радует своих гостей старорусскими рецептами. Каждый старославянский праздник здесь отмечается в соответствии с традициями. К примеру, в августе в ресторане гостям предлагают отведать яблочную пастилу как раз на «Яблочный спас».
Многим нравятся бабушкины рецепты потому, что с ними гораздо легче достичь успеха. К примеру, в ресторанах домашней кухни «Дед Пихто» шеф-повар Андрей Бова периодически вводит в меню рецепты своих бабушки и мамы. Так что даже если вы полный профан в готовке, вы все равно сможете что-то сделать. Кроме того, даже у самого увлеченного домашнего повара невсегда есть доступ к многим инструментам современной кухни, как агар-агар или трансглютаминаза, так-что даже старые рецепты – это прекрасное поле для экспериментов, даже если под рукой нет жидкого азота или шприца.
Классические блюда вроде мясного рулета, фондю, куриного пирога все еще занимают достойное место во многих американских меню, но некоторые из именитых поваров тоже готовы принять участие в игре. В мире высокой кухне, Грэнт Акетц из Чикаго, волшебник молекулярной кухни, открыл новый ресторан Next, в котором меню меняется каждые 3 месяца и относится к определенному периоду. И какова же сегодняшняя тема у Акетца ? Париж 1906 — Эскофье в Ритце.
