Ингредиенты в фирменных блюдах Ги Мартана отобраны с наивысшей тщательностью, результат их сочетания создан, чтобы оттенить гибкость и элегантность вкуса Hennessy Paradis Impérial.
(Рецепт на 4 порции)
Ингредиенты:
Пот-о-фё:
- Говяжья лопатка – 100г
- Говяжий Чак стейк – 100г
- Воловий хвост – 300г
- Утиная ножка конфи – 1
- Мелконарезанный трюфель – 20г
- Оранжевая морковь – 4 шт.
- Желтая морковь – 4 шт.
- Пастернак – 2 шт.
- Корень сельдерея – ½
- Обугленный лук – 1 шт.
- Лук-порей – 1 шт.
- Стручок сельдерея -1 шт.
- Пучок свежих трав
- Гвоздика – 1
- Ягоды можжевельника – 2
- Соль крупного помола
Утиная грудка и грудка голубя:
- Утиная грудка – 1 шт.
- Грудка голубя – 4 шт.
- 4 25-грамовых кубика сырого утиного фуа-гра (кубики со стороной в 3 см)
- Оставшиеся от пот-о-фё овощи
- 20г трюфеля, порезанного на полоски (5 мм)
Крокеты из костного мозга:
- Костный мозг – 500г
- Панировачные сухари панко – 50г
- Мука – 50г
- Нарезанный трюфель – 20г
- 1 яйцо
- Белая соль
- Свежемолотый перец
Гарнир из овощей:
- Мини-морковь – 4
- Мини-репа – 4
- Мини-лук-порей – 12
- Пастернак, ранее приготовленный в пот-о-фё.
Приготовление:
Положите мясо в котелок для тушения и залейте холодной водой. Доведите до кипения, аккуратно снимая накипь. Варите 10 минут. Слейте воду и дайте мясу остыть.
Положите остывшее мясо назад в котелок, залейте холодной водой и доведите до кипения.
Добавьте очищенные овощи, приправы и зелень. Посолите. Кипятите на медленном огне в течение 4 часов. Часто снимайте накипь.
Вытащите из котелка морковь, пастернак и сельдерей, остудите. Порежьте половину овощей, оставшуюся половину уберите в холодильник.
Вытащите мясо из котелка ив высушите. Нашинкуйте воловий хвост и говяжью лопатку.
Разрежьте Чак стейк на крупные куски.
Нашинкованный воловий хвост и говяжью лопатку положите вместе с нашинкованной утиной ножкой, порезанными овощами, чак стейком и измельченным трюфелем.
Добавьте бульон и подогрейте.
Для приготовления утиной грудки, снимите с мяса кожу и сделайте глубокий надрез посередине, но не разделяйте грудку надвое.
Порежьте оставшиеся овощи на полоски.
Начините утку овощами и трюфелем. С помощью пищевой пленки заверните грудку так, чтобы в итоге получить баллотин. Затем запечатайте в вакуумный пакет и готовьте при низкой температуре (65̊ C) 15 минут. Остудите в холодильной машине. Подогрейте в воде при температуре 58 ̊ C.
Обжарьте грудки голубя в оливковом масле с обеих сторон, пока кожица не станет золотистой. Снимите с огня, дайте остыть при комнатной температуре.
Для приготовления крокетов, положите костный мозг в контейнер и залейте холодной водой и добавьте столовую ложку разбавленного уксуса. Закройте контейнер пищевой пленкой и уберите в холодильник.
Варите костный мозг в бульоне пот-о-фё 10 минут.
Выньте костный мозг из бульона, посолите и обваляйте в нарезанном трюфеле. Используя пищевую пленку, вылепите из костного мозга колбаску. Остудите в холодильнике.
Отрежьте от остуженной колбаски 4 части по 2 см толщиной. Остальное оставьте для тартинки (следующее блюдо). Обваляйте получившиеся кусочки в муке, затем в белке яйца и затем панко. В яйце и панко обваляйте кусочки дважды. Остудите.
Для приготовления гарнира из овощей очистите мини-морковь, мини-репу и пастернак.
Варите овощи по отдельности в бульоне пот-о-фё до готовности. Проверьте готовность с помощью надреза ножом. Остудите вместе с бульоном в холодильнике. При подаче овощи должны оставаться холодными.
Подача:
Подогрейте нашинкованную говядину и утку.
Положите грудки голубя, фуа-гра и овощи в бульон пот-о-фё и на медленном огне подогревайте 5 минут. Высушите с помощью бумажных полотенец, добавьте морскую соль и свежемолотый перец.
Положите костный мозг во фритюрницу при температуре 180 ̊ С для приобретения приятного цвета. Высушите с помощью бумажных полотенец, добавьте морскую соль и свежемолотый перец.
Порежьте каждую часть утиной грудки на 4 части. Добавьте морскую соль и свежемолотый перец.
В глубоком блюде разложите нашинкованную говядину и утку так, чтобы получился круг диаметром 10 см. Слегка придавите рукой.
Сверху положите грудку голубя, разрезанную надвое вдлину. Потом положите кусочек баллотина с утиной грудкой, хрустящий костный мозг, кубик фуа-гра и мини-овощи.
Бульон пот-о-фё подавайте в соуснике. За полчаса до подачи добавьте к нему 50г яблочного уксуса и 25г соевого соуса.
Подавайте вместе с Hennessy Paradis Impérial комнатной температуры.