Холодным томатом супом сегодня мало кого удивишь. Однако не всегда его приготовление – пара пустяков, не стоящая особого внимания. Чтобы добиться вкуса, сравнимого с ресторанным, надо и готовить как в ресторане. Шеф-повар Brasserie Мост Режис Тригель поделился рецептом Холодного томатного супа с копченой пикшей (северной рыбой семейства Тресковых). Чтобы приготовить его по всем правилам, нужно проделать небольшую подготовительную работу, но есть ради чего стараться
Блюдо: Супы
Порции: 10
Ингредиенты:
Томатный сок – 2 л.
Чесночное масло – 35 гр.
Чеснок – 20 гр.
Помидоры – 450 гр.
Стебель сельдерея – 75 гр.
Огурцы Бакинские – 75 гр.
Огурцы – 600 гр.
Соус Табаско – 30 мл.
Лук шалот – 40 гр.
Базилик свежий – 15 гр.
Уксус Херес – 30 мл.
Соль – 35 гр.
Сахар – 25 гр.
Перец черный молотый – 10 гр.
Пикша копченая п/ф – 30 гр.
Мята – 1 гр.
Багет французский – 50 гр.
Тапенад из оливок – 15 гр.
Способ приготовления:
1. Основа: огурцы очищаем, помидоры и красный болгарский перец, предварительно удалив серединки из перца.
2. Все овощи прежем на равные части произвольной формы. Чеснок чистим и мелко нарезаем. Смешиваем томатный сок, нарезанные огурцы, помидоры, болгарский перец, добавляем соль, сахар, специи.
3. Хлеб разрезаем на равные части и запекаем в духовке до хрустящей корочки. Запеченный хлеб кладем в томатный сок, дожидаемся разбухания и размешиваем. Оставляем смесь мариноваться на 24 ч.
4. Через сутки базу пробиваем блендером в течение 5-7 мин. Процеживаем жидкость через среднее сито. Вводим оливковое масло. Предварительно длинноплодный огурец очищаем от кожуры, пропускаем через соковыжималку. Вводим сок огурцов в томатную базу для супа.
5. Филе копченой пикши разделяем руками на части произвольной формы (волокна).
6. Тартар из болгарского перца: красный и желтый болгарский перец очищаем от кожуры и режем на кубики. Бакинский огурец очищаем от кожуры и режем на кубики, добавляем рубленые мяту и базилик, добавляем уксус Херес и чеснок.
Подача:
1. Перемешиваем и выкладываем в центр тарелки.
2. Вокруг выкладываем кусочки копченой пикши, украшаем базиликом и мятой.
3. На край тарелки кладем половину багета, предварительно обжарив его и смазав тапенадом из оливок.
4. Суп подаем отдельно в высоком стакане.
