После введения продуктового эмбарго из наших магазинов исчезло большинство сортов импортного сыра. В Россию в первом полугодии его завезли на 57% меньше, чем в прошлом году. Когда ввели санкции, российские сыроделы воодушевились – у них появился шанс занять место западных игроков. Тем более, ритейлерам очень нужны сорта сыра, идентичные зарубежным. Россияне пытаются освоить выпуск пармезана, моцареллы и дорблю. Но, к сожалению, не особо удачно. В большинстве случаев получается не сыр, а что-то непонятное.
Технология изготовления пармезана не особо сложна. Но он требует серьезных масштабов производства и выдержки от года до трех. А брак у пармезана выявляется только к концу созревания, примерно через год. Понятно, что быстро, как хотелось бы производителям и ритейлерам, он на наших полках не появится. Нужно много хорошего сырья, просторные склады, холодильники. Одна головка пармезана весит около 40 килограммов, на ее производство уходит до 400 л качественного молока. Оно должно иметь высокое содержание белка. А с сырым молоком у нас постоянный дефицит, поэтому мы всегда были очень зависимы от импорта. Чтобы сделать сыр с дырками, как в швейцарском, подходит вообще только 3% нашего молока. Кормить коров нужно только свежей травой, сеном. За выменем и доильным аппаратом тщательно ухаживают.
Если говорить о нашем заводе «Коломна молоко», нам повезло — мы дефицита в хорошем сырье не испытываем. Так как у завода нет собственных ферм, мы покупаем молоко в Коломенском районе у АПК «Непецино», официального пользователя товарного знака «Поставщик Кремля». С ним у нас долгие взаимовыгодные отношения. «Непецино», кроме нас, обеспечивает высококачественной экологически чистой продукцией Госдуму, Совет Федерации, Счётную палату, а также подведомственные Управлению делами Президента комбинаты питания, лечебно-оздоровительные, медицинские и детские дошкольные учреждения. То есть сырое молоко, в принципе, отвечает нужным параметрам для производства того же пармезана. Так как вся выпускаемая нами продукция кошерная, у нас тройной контроль качества молока: содержание и доение коров на фермах производится под бдительным надзором раввина, также под его контролем происходит транспортировка и фасовка молока.
Почему же мы не выпускаем пармезан? Причина простая – для того, чтобы он зрел 2-3 года, нужны холодильники и складские помещения, а также большие оборотные средства. Сейчас курс валют сильно вырос, повысились цены на аренду, на коммуналку. Кредиты 25% годовых вместо прежних 10-ти. В таких условиях малому и среднему бизнесу очень сложно производить продукт, продать который ты сможешь только через год-два. Да и, честно говоря, тот же пармезан востребован небольшим процентом населения, в основном, представителями среднего класса, который в последнее время сильно подкосил кризис. Все-таки Россия – не «сырная» страна, мы привыкли к традиционным «Российскому», «Костромскому», «Сулугуни». Они нас устраивают. А если кто-то «раскушал» итальянские и французские сыры, тот имеет возможность наслаждаться ими в заграничных поездках.
Есть еще и проблема технических регламентов: по существующим нормам сыр может храниться не более полугода, а дальше он считается просроченным. То есть некоторые производители пытаются делать свой пармезан, но ему не дают долежать, поэтому то, что у них получается, назвать пармезаном язык не поворачивается.
Чтобы произошел коренной перелом в нашей промышленности, нужно решать проблему государственной поддержки производителей. А от одного лишь запрета на импортные продукты, нужные перемены не произойдут. Во всех развитых странах сельхозпроизводителям выделяют очень серьезные дотации. К примеру, на 1 га пашни размер субсидий в Западной и Центральной Европе сейчас достигает 400 евро, в то время как наша госпомощь не превышает 4 евро. То есть, в 100 раз меньше! Если государство срочно не задумается, то отечественный производитель, «варясь в собственном соку», не поднимет сельское хозяйство на желаемый уровень.
Автор: Игорь Сандлер, собственник компании “ Коломна молоко“
