Руслан Италмазов — бренд-шеф ресторанного холдинга Family Garden. Под его руководством, с его энергией и творческим вдохновением уже открыты десятки ресторанов в России и за рубежом. Руслан влюбляет в гастрономию, создает вкусовые базы, расставляет акценты. О том, какие блюда чаще других заказывали в ресторанах в уходящем году — в колонке от шефа.
— В 2025 году на кухнях ресторанов было очень горячо. Мы без компромиссов и разночтений готовили классические горячие блюда, закуски, салаты и десерты, экспериментировали с сезонными меню, удивляли гостей в праздники, оставались на волне гастрономических капризов. Запросы стали еще тоньше — мы четко увидели интерес к свежим фермерским продуктам, оригинальным подачам, скорости и безупречному сервису. Помимо этого, наши гости стали еще более искушенными исследователями национальных кухонь. Их привлекают аутентичные рецепты, традиционные способы приготовления, культурные впечатления. Теперь поход в ресторан — это настоящее путешествие одного дня.
Что же выбирали в ресторанах холдинга Family Garden в 2025 году? Делюсь рейтингом самых популярных блюд.
1) Классические хинкали. Тот заказ, который чаще всего слышат официанты ресторанов грузинской кухни «PRO.Хинкали». Думаю, здесь сыграло свою роль идеальное сочетание вкусного, тонкого, нежного теста и сочной начинки со специями. Хотя и хинкали с другими начинками пользуются большой популярностью. Моя рекомендация — попробовать все и найти любимый вариант.
2) Хачапури по-аджарски. Если чуть углубиться в гастрономические традиции Грузии, вы найдете немало рецептов хачапури из разных регионов. В «PRO.Хинкали» мы готовим хачапури по-аджарски, по-мегрельски и по-имеретински. Первые — классические «лодочки» с открытым верхом, начиненные сыром, с обязательным кусочком масла и ярким желтком посередине — остаются фаворитами наших гостей уже много лет. Интересно, что несмотря на внушительные размеры, справиться с хачапури по-аджарски может практически каждый: после первого кусочка просто невозможно остановиться.
3) Самаркандский плов. В рестораны Lali идут, чтобы попробовать аутентичные блюда из разных уголков Узбекистана. Для самаркандского плова мы берем рис лазар с длинным, умеренно твердым зерном, мякоть говядины. Блюдо вбирает ароматы нескольких масел: хлопкового, льняного и кунжутного.
4) Пахлава. В Lali тяжело отказаться от сладкого — особенно от пахлавы. Хрустящий десерт с медово-ореховым ароматом, сливочными нотками и изюмом для акцента заказывают чаще других. Наверное, секрет еще и в том, что настоящую восточную пахлаву достаточно сложно приготовить дома. Мы же отточили рецепт до совершенства, чтобы каждый день подавать гостям свежий и ароматный десерт.
5) Роти со слабосоленой форелью, сыром надуги и персиковым ткемали. В ресторанах кавказской кухни в авторском прочтении «Южанин» в Краснодаре и Ташкенте любят роти. В основе блюда — пшеничные лепешки, простая и вкусная база, на которой можно сочетать практически что угодно. Мы выбрали слабосоленую форель, сливочно-творожный сыр надуги, кисло-сладкий персиковый ткемали. Эта формула способна создать легкое летнее настроение в абсолютно любое время года. Думаю, отсюда и популярность наших роти.
6) Хумус с салатом из узбекских помидоров с острым перцем и грузинским лавашом. Еще в ресторанах «Южанин» часто заказывают хумус, и это один из моих личных фаворитов. Блюдо впитало нотки востока: приятную текстуру нутового пюре, сочность помидоров, горячую остроту перца, нежность свежеиспеченного лаваша. А еще хумус сытный, богатый белком и микроэлементам — идеально для тех, кто следит за правильностью питания.
7) Тальолини с шафраном и трюфелем в сырной голове. В ресторанах «Сорренто» мы погружаем гостей в средиземноморские мотивы. Переняв лучшие традиции Италии, делаем ставку на текстуры, ароматы и насыщенные вкусы. В 2025-м гости «Сорренто» чаще других блюд заказывали тальолини в сырной голове. В основе — тонкая яичная паста, идеально впитывающая соус. Акценты: расплавленный сыр, шафран и трюфель, обогащенные нотками оливкового и чесночного масел.
8) Пицца со страчателлой, мортаделлой и фисташками. Тесто для пиццы в «Сорренто» мы делаем сами. Заметили, что нашим гостям особенно нравятся тонкая раскатка и нестандартное сочетание ингредиентов. Вот уже несколько месяцев самая популярная пицца в наших итальянских ресторанах — с сыром страчателла, слайсами мортаделлы, трендовой фисташкой и свежей рукколой.
9) Тирамису. Что-то модно, а что-то вечно. Итальянский десерт тирамису для гостей «Сорренто» мы готовим в классическом прочтении. Печенье савоярди пропитываем кофейным сиропом с капелькой ликера, промазываем кремом из сыра маскарпоне. Какао, стружка бельгийского шоколада, листочек мяты — все как в тосканской кондитерской.
10) Ребра быка Техас BBQ. Открывая брутальную реберную 321 CLUB, мы знали: гриль здесь не будет остывать никогда. Так и получилось. Кто-то из наших гостей предпочитает сочные бургеры или стейк флэт айрон, кто-то выбирает филе миньон или куриные крылышки. Однако самое популярное блюдо 321 CLUB в уходящем году — ребра быка Техас BBQ. Ничего лишнего: мясо, соль, перец, настоящий дым.
С каждым годом связь шефа и гостя становится все прочнее. Мы читаем ваши отзывы, изучаем предпочтения, предугадываем желания. Делаем так, чтобы каждый мог найти свое в ресторане любой кухни. В 2026 году мы с вами продолжим развиваться в гастрономии. Не просто готовить и есть, а узнавать через блюда что-то новое, удивляться, создавать воспоминания. Продолжайте посещать рестораны по поводу и без, давая нам вдохновение для больших свершений.
