Cream Soda на московском рынке сейчас выглядит как пример того, как бренд может расти даже в период жесткой фильтрации рынка: проект не делает ставку на случайный успех, а опирается на понятную повседневную модель, сильную операционную систему и умение адаптировать формат под разные локации. Открытие третьей кофейни у Третьяковской логично продолжает этот курс и показывает, что бренд развивается не рывками, а через последовательное расширение сети.
2026 год для московского рынка стал временем жесткой фильтрации, но Cream Soda открывает третью кофейню у Третьяковской; что именно в вашей бизнес-модели позволяет вам не просто выживать, а системно масштабироваться в период общего спада?
Я бы не сказал, что у нас есть какой-то один секретный инструмент. Скорее, Cream Soda изначально строилась не как «модная кофейня на сезон», а как повседневный городской формат. Мы работаем с понятной потребностью гостя: вкусный завтрак, стабильный кофе, комфортное место для встречи, работы или паузы в течение дня. В период, когда рынок становится жестче, выигрывают не самые громкие проекты, а самые устойчивые. У нас сильная продуктовая матрица, понятная экономика, узнаваемая визуальная среда и команда, которая умеет быстро адаптировать формат под конкретную локацию. Поэтому открытие третьей точки на Третьяковской для нас не рывок «на удачу», а логичное продолжение модели, которая уже доказала свою жизнеспособность.
Вашу модель часто называют антихрупкой: из каких конкретных элементов — от технологических карт кухни до выбора локаций — складывается этот каркас устойчивости?
Антихрупкость для нас — это не красивое слово, а набор очень конкретных решений. Во-первых, стандартизированное меню и технологические карты, которые позволяют сохранять вкус и подачу независимо от города или команды на смене. Во-вторых, мы не зависим от одного повода потребления: к нам приходят на завтрак, кофе, десерт, встречу, спокойно поработать за ноутбуком, пообедать или просто за атмосферой. В-третьих, мы очень внимательно выбираем локации. Нам важен не только трафик, но и сценарий района: кто здесь живет, работает, гуляет, куда человек идет до и после нас. И, конечно, важна операционная дисциплина — закупки, обучение, контроль качества, обратная связь. Романтика бренда держится на очень приземленной системе.
В какой момент вы осознали, что формат бара, с которого начинался бренд, требует трансформации в полноценную кофейную сеть, и как вы объяснили этот переход вашей лояльной аудитории?
Это произошло не в один день. Мы начинали как бар, но довольно быстро увидели, что гости хотят проводить у нас больше времени и приходить не только вечером. Сначала появились сэндвичи, потом полноценная кухня, затем завтраки. И в какой-то момент стало очевидно: Cream Soda — это уже не только про коктейль вечером, а про место, которое сопровождает человека в течение дня. Мы не объясняли аудитории этот переход через громкий ребрендинг. Мы просто органично расширяли опыт гостя. Те, кто любил нас вечером, начали приходить утром. А новые гости, которые приходили на завтраки и кофе, постепенно открывали для себя весь бренд.
Завтраки стали главным драйвером трафика в ваших точках; в чем заключается «магия» вашего подхода к утреннему меню, которая заставляет гостя возвращаться ежедневно?
Магия завтраков в том, что они должны быть одновременно простыми и эмоциональными. Человек не хочет каждое утро разгадывать сложную гастрономическую конструкцию. Он хочет понятное блюдо, хороший вкус, красивую подачу и ощущение, что день начался правильно. Мы делаем завтраки сытными, визуально привлекательными и достаточно разнообразными, чтобы гость мог возвращаться часто и не уставать. Плюс мы не загоняем завтрак в жесткие утренние рамки. Для большого города это важно: у каждого свой ритм, и завтрак в 14:00 для кого-то абсолютно нормальный сценарий.
Насколько сегодня визуальная эстетика и фотогеничность интерьера для вас важнее, чем классические ресторанные показатели вроде количества посадочных мест или скорости оборачиваемости стола?
Для меня это не конкурирующие вещи. Интерьер не должен побеждать экономику, но он должен работать на бренд. Фотогеничность сегодня — это не просто «красиво для соцсетей». Это способ создать у гостя желание прийти, остаться, вернуться и привести кого-то с собой. При этом мы не можем позволить себе делать музей вместо бизнеса. Посадка, поток, удобство, скорость кухни, логика движения персонала — все это остается базой. Просто современная кофейня уже не может быть только функциональной. Она должна быть местом, в котором человеку приятно находиться и которое он хочет присвоить как часть своей городской рутины.
Как вы выстраиваете внутренний контроль качества, чтобы уровень кухни и десертов в Рязани, Москве и за рубежом оставался идентичным и предсказуемым для гостя?
Мы относимся к качеству как к системе, а не как к таланту отдельного повара или бариста. Есть технологические карты, стандарты подачи, регулярное обучение, контроль закупок и постоянная обратная связь от гостей. Важно, чтобы команда понимала не только «как приготовить», но и «почему именно так». Потому что предсказуемость — это главный комплимент для сети. Гость может быть в Рязани, Москве или другой стране, но он должен узнавать Cream Soda по вкусу, атмосфере и ощущению заботы. Для нас масштабирование начинается не с количества вывесок, а со способности повторить качество.
Вы выбрали стратегическое партнерство с Rockets в вопросе спешелти-кофе; почему именно аутсорс этой экспертизы кажется вам более эффективным, чем создание собственного кофейного департамента?
Мы исходим из простой логики: каждый должен заниматься тем, в чем он действительно силен. Спешелти-кофе — это отдельная глубокая экспертиза: зерно, обжарка, профили, сенсорика, стабильность чашки, обучение. Rockets много лет специализируются именно на этом направлении, занимаются обжаркой и контролем качества зерна, поэтому для нас партнерство с сильным профильным игроком эффективнее, чем строить кофейный департамент с нуля ради статуса. Наша задача — соединить их кофейную экспертизу с нашим гостевым опытом, меню и атмосферой Cream Soda. В итоге выигрывает гость: он получает стабильный, профессионально выстроенный продукт.
Если проанализировать все ваши управленческие процессы, какой из них — HR, логистика сырья или операционный контроль — дается вам сложнее всего в текущих реалиях 2026 года?
Самый сложный процесс — это люди. Логистику можно перестроить, операционный контроль можно усилить регламентами, но сильная команда не появляется по инструкции. Рынок гостеприимства сейчас очень требовательный: гости стали внимательнее, сотрудники тоже стали иначе смотреть на работу, мотивацию и развитие. Нам важно не просто нанимать людей, а выращивать внутри команды культуру сервиса. Чтобы бариста, официант, повар, управляющий понимали: они не просто выполняют задачу, они создают ежедневный опыт гостя. Это сложнее всего, но именно здесь лежит главный ресурс роста.
Развитие в России идет параллельно с точкой в Китае и планами на Гонконг; не размывает ли такой географический разброс фокус вашей команды?
Размывает, если идти туда без системы. Но для нас международное развитие — это не попытка везде успеть, а способ проверить гибкость бренда. Китайская точка показала, что Cream Soda может адаптироваться под другой рынок, особенно через десерты и визуальную культуру, но при этом сохранять свой характер. Мы не пытаемся механически копировать московскую кофейню в другой стране. Мы сохраняем ДНК бренда, а продукт и сценарии потребления настраиваем под локальную аудиторию. Фокус команды держится на стандартах, а не на географии.
Что для вас служит «золотым стандартом» при принятии решения об открытии новой точки: есть ли универсальный набор метрик, который гарантирует, что формат «взлетит» в любой локации?
Гарантии не существует. Но есть набор факторов, без которых мы не двигаемся дальше. Первое — качественный трафик, не просто количество людей, а совпадение аудитории с нашим форматом. Второе — сценарность района: зачем человек окажется рядом, сколько у него времени, готов ли он задержаться. Третье — экономика помещения: аренда, площадь, посадка, кухня, возможность создать нужную атмосферу. Четвертое — потенциал точки стать частью повседневного маршрута, а не разовым инфоповодом. Для Cream Soda важно, чтобы локация работала и утром, и днем, и вечером. Тогда у проекта появляется настоящая устойчивость
Глядя на текущую волну закрытий, где вы видите главную ошибку коллег по рынку: это провал в финансовом планировании, размытие концепции или банальная потеря контакта с меняющимся потребителем?
Мне кажется, судить об ошибках со стороны не совсем корректно. Скажу главное: если проект закрывается, то, как правило, это совокупность факторов, на которые не всегда можно повлиять в моменте, но которые можно предусмотреть на этапе запуска. В нынешних реалиях рынка нельзя строить бизнес только на красивой идее. Важно это помнить. Гость очень быстро считывает, где за интерьером есть качество, а где только картинка. Финансовое планирование критически важно, но не менее важно понимать, зачем человек должен вернуться именно к тебе завтра. Если ответа нет, рынок довольно быстро это показывает.
Если через 3 года гость будет описывать Cream Soda в 3 словах, каким смыслом вы хотите наполнить этот образ и останется ли он тем самым местом, где можно «задержаться дольше, чем планировал»?
Я бы хотел, чтобы это были слова: вкусно, красиво, ежедневно. Для меня Cream Soda — это не место «по особому случаю», а часть городской жизни. Да, мы хотим оставаться пространством, где можно задержаться дольше, чем планировал: прийти на кофе, заказать завтрак, встретить знакомого, открыть ноутбук, взять десерт с собой и вдруг понять, что день стал немного лучше. Если через три года гость будет воспринимать Cream Soda именно так — как надежное, живое и эмоционально близкое место, значит, мы все сделали правильно.
