В чем заключается твоя работа?
Умение вести свою команду, вдохновлять шеф-поваров на создание новых блюд, быть наравне с трендами, а где-то и задавать их. И конечно, основное для чего мы все делаем свою работу — это конечный результат — сытый и довольный гость.
Что входит в твои обязанности?
Делать так, чтобы новые блюда каждый раз затмевали то, что ты делал раньше. Это сложно, но возможно.
Как ты выбираешь шеф-поваров?
В первую очередь, сердцем. Сразу нужно понимать, сможешь ты доверять этому человеку или нет. Говорите вы с ним на одном языке или на разных.
Как подобрать идеального сотрудника под каждый проект?
Наверное, этому можно где-то научится, но я все-таки думаю, что должна быть, какая-то чуйка. Все приходит с опытом. С годами все больше начинаешь разбираться в людях. Но самыми лучшими сотрудниками я считаю тех, кто рос с тобой начиная поварами, становясь су-шефами и уже потом — шефами.
Говорят, что в ваших проектах обновление меню происходит чуть ли раз в полтора месяца. Учитывая количество заведений, которые вы курируете, это достаточно много. Насколько вы участвуете в создании блюд или это делают шефы самостоятельно?
У каждого шефа есть свои сильные стороны, которые я стараюсь раскрыть. Совместно мы раскручиваем идеи — так и создается меню. Потом шефы делятся между собой техниками, новыми сочетаниями. А я выступаю в роли коммутатора в этой цепи. «Серег очень вкусная утка, вчера мне Саша давал соус, он сюда очень хорошо подойдет». Так в этой синергии и рождаются блюда.
Расскажите о процессе придумывания новых блюд: кулинарные книги, видео-рецепты, личная насмотренность… Где вы ищете это пресловутое вдохновение?
Моя любимая фраза: «Чтобы вкусно готовить, нужно вкусно есть». Обязательно нужно ходить и все пробовать. Открывается новый ресторан, мы с шефами обязательно собираемся и идем пробовать и вдохновляться!
Посоветуйте лучшие на ваш взгляд кулинарные книги и книги про гастрономию.
Я бы посоветовал Карем М. А. «Искусство французской кухни XIX столетия. Понимая как готовили в 19 веке, осознаешь, сколько шагов назад мы сделали. Сейчас есть много новых технологий, техник, усилителей вкуса. Но многие забывают основную функцию еды — она должна насыщать и наполнять тебя.
Какую национальную кухню вы бы хотели освоить и готовить в своем ресторане?
Я бы хотел, чтобы шефы, которые приходят ко мне работать, были настолько квалифицированы в своей специализации, что я испытывал бы легкое чувство стыда от незнания.
Назовите шеф-поваров, которые оказали на вас большее влияние?
Я не работал с Гленом Баллисом. Но считаю, что он оказал колоссальное влияние на становление московской кухни. Он показал, что простота — это новый тренд. Но за этой простотой стоят очень сложные процессы. «Самое простое — самое сложное».
Расскажите о вашем хобби. Что позволяет держать себя в тонусе?
В моей жизни очень много спорта, что тонуса хватит на несколько лет вперед!
Планы на 2026 год
Ведя так много проектов, я растворяюсь в них. Хочется сфокусироваться на каком-то конкретном проекте и сделать так, чтобы о нем все говорили.
