Алексей Дудин: о WHERETOEAT, гастрономическом мире в России и не только

Каждый сотрудник ресторанного бизнеса и гурман из самого дальнего уголка нашей Родины знает о национальной премии WHERETOEAT. Мы решили пообщаться с исполнительным директором этого проекта Алексеем Дудиным об идее возникновения, текущих реалиях и перспективах.

 

Алексей, расскажите о себе.

По образованию я инженер-системотехник, оканчивал петербургский Политех в начале 1990-х, когда он, наряду с «Бауманкой», являлся лучшим техническим вузом страны. Затем два года провел в секретном НИИ, после чего меня полностью поглотила журналистика. В 1994-м меня приняли в штат только-только создававшейся молодежной газеты «Сорока» — и началась неимоверно интересная жизнь, довольно резко контрастировавшая с тихой и размеренной работой обыкновенного инженера-программиста. Я писал обо всем подряд – о спорте, музыке, городских событиях. Сочинял кроссворды и юморески, вел литературную страницу. Модерировал переписку в рубрике «Послания» (это был «бумажный» прообраз нынешних социальных сетей, абсолютно уникальный по тем временам)…

Должен сказать, что мое «инженерное прошлое» пошло в новой реальности только на пользу: усидчивость, терпение, способность добывать и систематизировать информацию успешно прививались «младшему поколению» моими политеховскими преподавателями и старшими коллегами по НИИ.

В свою нынешнюю команду, редакцию журнала WHERE, входившую на тот момент в состав Издательского дома СПН, я пришел ровно 20 лет назад, после «университетов» в лучшей на тот момент радиостанции России – «Радио Балтика». Принимали меня на должность спортивного редактора (благо, за плечами были годы работы в «Советском спорте», «СЭ-Интернет», «Северном Форуме» и спортивном отделе «Смены»), но совсем скоро добавилась гастрономическая рубрика: моя коллега, отвечавшая за ресторанные новости, уходила в декрет. И шеф-редактор Ира Тиусонина решила, что лучше «вырастить бабу-ягу в своем коллективе», нежели искать нового человека на стороне. Вырастила…

Отмечу, что в WHERE St.Petersburg тогда подобралась шикарная команда журналистов-универсалов, хорошо разбиравшихся не только в своих «профильных» дисциплинах, но и в других направлениях. Не было, по-моему, ни одной темы, на которую наши ребята не смогли бы написать безупречный в профессиональном плане материал – от туризма и классической музыки до медицинской техники и производства хронометров. И, что важно, — большинство из нас уже тогда довольно хорошо разбирались в гастрономии, интересовались происходящим в ресторанном сообществе. Не только в родном Санкт-Петербурге, но и в Москве и в мире.

С чего началась премия WHERETOEAT?

Как я только что сказал, очень многие в нашей команде предметно интересовались состоянием ресторанного рынка в Петербурге. Поэтому, вполне логично в конце нулевых мы придумали свою премию «Звезды города». Мы ежегодно вручали награды самым интересным проектам и деятелям нашего ресторанного сообщества – по мнению нашей, довольно обширной редакции. В некоторых ресторанах, существовавших уже в то время, до сих пор висят на стенах эти наши звезды…

Ну, а затем настало время для следующего шага: почему бы не спросить лидеров ресторанного сообщества, кого они сами считают лучшими в своей профессии? Ира Тиусонина вернулась из Лондона, куда летала на церемонию The World’s 50 Best Restaurants, вдохновилась увиденным там, и, собрав команду, спросила: «А сможем ли мы сделать что-то подобное или даже лучше?» И мы взялись за работу.

Дров мы, что приятно, не наломали. Сказалось то, что несколько человек из нашей команды имели четкое представление, как устроены ресторанные рейтинги и гиды в других странах. Причем, в том числе и изнутри: кое-кто из нас много лет выступал в качестве экспертов в этих самых рейтингах и гидах. В итоге, что-то учли из международного опыта, что-то придумали сами. И осенью 2013 года мы собрали всех в «Астории», чтобы презентовать премию WHERETOEAT St.Petersburg и наградить всех достойных по итогам уходящего года.

Нам тогда удалось довольно быстро собрать большую и адекватную коллегию экспертов, «вытрясти из них показания» и составить итоговый рейтинг. С тех пор, кстати, технология формирования рейтинга ни разу не менялась. Каждый из ста профессионалов получает бюллетень с 10 чистыми строчками, которые должен заполнить по ранжиру, в соответствии со своим представлениями о том, что «хорошо» и «плохо» в ресторанном мире Петербурга. По сути, это 100 персональных мини-рейтингов, которые впоследствии суммируются, и получается итоговый рейтинг-лист.

Тогда, в 2013-м первую строчку петербургского рейтинга занял Stroganoff Steak House – лучший в те годы мясной ресторан города. В награду они получили красивую фарфоровую тарелку от ЛФЗ и… буквально через полчаса умудрились ее расколотить – выронили во время импровизированной фотосессии. Впоследствии это стало чуть ли не традицией: когда мы проводили первую «уральскую» премию в Екатеринбурге, призеры ухитрились при разных обстоятельствах разбить четыре награды. Этот рекорд до сих пор не побит.

 

Для кого вы делаете WHERETOEAT? В чем уникальность проекта?

В первую очередь, WHERETOEAT – это премия для самого ресторанного сообщества России. Это и ориентир, и стимул для творчества, и (в случае высокой позиции в рейтинге) возможность сказать себе: «А мы молодцы, оказывается!». Это, в немалой степени, и довольно наглядная иллюстрация положения дел в тех или иных регионах страны. Где рестораны лучше – в Москве или в Санкт-Петербурге, в Краснодаре или в Сочи, в Новосибирске или Красноярске? Наш рейтинг дает ответ на эти вопросы.

Кроме того, WHERETOEAT – первая и до сих пор единственная общероссийская ресторанная премия. Причем, дело не ограничивается выяснением того, какой ресторан является самым уважаемым в профессиональной среде. Мы также определяем лучших из лучших среди шеф-поваров, сомелье (в Петербурге мы были первыми из премий, кто обратил внимание на эту важную и творческую профессию), гастрономических журналистов. А с недавнего времени – и среди баров.

Рейтинги WHERETOEAT – это важный ориентир для туристов, путешествующих по России. Поскольку голосуют профессионалы, отлично знающие положение дел в своих родных городах и осознающие свою ответственность перед людьми, то суммарные оценки получаются очень точными.

Наши эксперты – это наше достояние. Это уникальная по своему объему и уровню знаний команда профессионалов высшего класса – рестораторов, шеф-поваров, сомелье, бартендеров, отельеров, ресторанных критиков, виноделов и виноторговцев. Людей, которые много путешествуют по России, смотрят, пробуют, анализируют.

Помимо прочего, WHERETOEAT выступает партнером и соорганизатором целого ряда интересных и масштабных проектов. Из недавнего – всероссийский конкурс Roullet Bartender Challenge, приуроченный к 250-летию коньячного дома Roullet – совместно с компанией «Ладога». Очень мощное получилось состязание, широкое по «географии», с февральским суперфиналом в Москве.

 Участники подтвердили высочайший уровень отечественной барной школы, выдав изящные, глубоко проработанные творческие работы. Одно удовольствие было «жюрить» этот конкурс.

 

Какие планы на развитие в ближайшее время?

В нынешнем году, несмотря на все сложности, мы расширяем наш охват: осенью появится новый рейтинг «Центр-Поволжье». Это в дополнение к уже существующим (Санкт-Петербург, Москва, Юг, Татарстан, Урал, Сибирь). Шанс войти в него получат рестораны Нижнего Новгорода, Перми, Ижевска, Тольятти, Ульяновска, Кирова, Чебоксар, Саранска, Стерлитамака, Йошкар-Олы, Дзержинска, Саратова, Самары, Оренбурга, Уфы, Пензы, Костромы, Иваново, Ярославля, Владимира, Воронежа, Рязани, Тамбова, Белгорода, Орла, Тулы, Калуги, Брянска, Липецка, Смоленска, Твери, Курска, Костромы. Итоговая церемония WHERETOEAT CENTRE 2022 состоится 24 октября в Нижнем Новгороде. В планах на ближайшие годы — Дальний Восток и Северо-Запад.

 

Какими проектами сейчас занимаетесь лично вы? В чем ваша роль?

В рамках WHERETOEAT я занимаю пост исполнительного директора. И отвечаю, прежде всего, за коллегию экспертов. За ее формирование, за подбор новых специалистов (у нас обязательна ежегодная ротация экспертов в каждом регионе – от 30% до 35%), за правильность и своевременность голосования, а также за его конфиденциальность (это тоже важный для нас момент). Все это требует большого количества времени и глубокой проработки.

Помимо этого, никуда не делась журналистская работа. Я все так же пишу ресторанные, винные и спортивные новости для WHERE.RU, а также готовлю регулярные публикации для WHERETOEAT.RU, иногда сочиняю винные карты. Диплом сомелье я получил 16 лет назад, еще когда это не стало мейнстримом среди моих коллег (Улыбается.).

 

Что ждет обычных гостей ресторанов и отелей? Дайте свой экспертный прогноз на ближайшее будущее.

Если говорить о Санкт-Петербурге, повышение цен в ресторанах уже состоялось. Практически повсеместно. Где пока чисто символически, где на 15-20%. Поскольку выросли цены почти у всех поставщиков – и продуктов, и алкоголя. Дальше все будет зависеть и от внешнеполитической ситуации, и от людской жадности. Умные рестораторы постарались закупить максимум продуктов по «прежним» ценам, забить свои склады, чтобы отсрочить повышение цен в своих заведениях на как можно более долгое время и не отпугнуть гостей.

Улучшение сервиса крайне необходимо, потому что при плохом обслуживании гость в нынешней ситуации просто не даст заведению второго шанса. У людей сегодня не так много денег, как раньше.

Кстати, в ряде заведений наблюдается интересная картина: уменьшение числа гостей, но увеличение среднего чека. В том числе, за счет вина. Гости начали заказывать более серьезные образцы. «Однова живем на свете?»

Dudin 34

Чтобы вы посоветовали людям, которые хотят открыть ресторан сегодня?

Сто раз подумать. Особенно если ты не Борис Зарьков, Аркадий Новиков или Антон Пинский, не одну собаку съевшие в этом деле. Есть смысл выходить в свет с какой-то уникальной концепцией, имея при этом стабильный источник нужных продуктов по нужным ценам и квалифицированную команду. Плюс – немалую «подушку» на продвижение своего ресторана. Одними депозитами для блогеров сегодня ресторан не раскрутишь.

Да, о команде. Сейчас на рынке труда появляется немало квалифицированных специалистов из свежезакрытых ресторанов. И это возможность для «неорестраторов» усилить свой профессиональный коллектив. Кадровая работа должна быть тщательной. Есть немало примеров, когда всего один человек не на своем месте губил интересный проект.

Ваши любимые книги?

Очень люблю читать и читаю много. И мне проще выделить не книги «всех времен», а писателей и то, что прочел относительно недавно. В юношеские годы очень любил книги Владислава Крапивина. Позднее очень проникся Робертом Хайнлайном – читал все подряд. Не так давно нашел у него крайне редко публиковавшуюся повесть Inside Intourist – это шикарнейшая сатира на советскую индустрию гостеприимства.

«Мои» авторы сегодняшнего дня – Генри Лайон Олди, Нил Стивенсон, Паоло Бачигалупи, Чайна Мьевилль. Из «нефантастов» — замечательный поэт из Гатчины Илона Якимова, пишущая шикарные средневековые романы – с каким-то запредельным уровнем проработки материала. Люблю хорошую поэзию. Из ныне живущих – Альку Кудряшеву (Хайтлину), Ольгу Родионову, Дмитрия Коломенского.

 

Какой вопрос вам никогда не задавали на интервью, но вы очень хотели бы его прокомментировать.

«Когда откроете свой ресторан?»

Ответ: «Никогда».

Я просто знаю, какая каторжная работа требуется от ресторатора, если делать все честно, на совесть. И что стоит за большим успехом. Я не готов на эту жертву.

Поделиться:

Мастер-класс от Игоря Манна «Как планировать год, когда ничего нельзя планировать»

Последние годы над нами просто издеваются. Слово «планирование» сегодня у многих вызывает ироническую улыбку или даже отторжение.Какое планирование?..Какие планы?..Вы о чем?!.. Игорь Манн @mann_igor, маркетолог

5 ресторанов, в которых не скучно

Сегодня мы предлагаем вам подборку самых творческих заведений столицы. Кафе, ресторанов и кофеен в которых можно не только поесть, но также попасть в прошлый век,