Если мы себе только представим, сколько чашек кофе ежедневно выпивается на разных континентах, все равно будем далеки от истинной цифры. Кофе уже давно стал тем напитком, без которого не представляют себе жизни 90% жителей нашей планеты и, благодаря которому, решаются самые важные вопросы. Сегодня кофейная индустрия в России переживает революцию, а все потому, что три года назад Анна Цфасман открыла в Милютинском переулке кофейню и показала нашим соотечественникам, какой кофе на самом деле сложный и интересный продукт. Сегодня в кофейнях «Даблби» можно найти до 40 видов этого напитка и угодить самому капризному гостю, но Анна говорит, что несмотря на все это, она только в начале пути.
Анна, а чем Вы занимались до того, как пришли в кофейный бизнес? Ведь Ваша жизнь не всегда была с ним связана?
Анна Цфасман: Да, это так. Но вся моя жизнь, так или иначе была связана с управлением и маркетингом. Я успела поработать в IT-компании, отеле, студии Артемия Лебедева, компании Coca-Cola, и только потом жизнь столкнула меня с кофе. Это была компания «Кофеин», где я работала в течение четырёх лет. А в 2012 году я покинула руководящий пост и ушла в собственный проект.
Как родилась идея «Даблби»?
Анна Цфасман: В какой-то момент я поняла, что для меня невозможен компромисс в качестве продукта. Работая в кофейной компании, я много путешествовала, общалась с людьми из данной индустрии по всему миру и у меня сложились определенные связи и свое видение рынка и развития на нем. Надо отметить, что рынок кофеен он же совсем микроскопический, и отдать должное, что каждый год он удваивается, но, как я всегда говорю: сравнивать с 0 легко, потому что именно так можно описать конкуренцию здесь. Я всегда была уверена, что если хочешь стать профессионалом, нужно заниматься чем-то одним, тоже самое с продуктом. Есть же концепции по приготовлению бургеров, получается очень вкусно, но тогда нужно заниматься исключительно ими. Я верю, что на сегодняшний день складывается тенденция к созданию моно-историй. Поверьте, заниматься даже одним кофе — это работа, требующая полного вовлечения 24 часа в сутки, огромного количества людей. У тебя, в принципе, больше ни на что нет времени. С любым другим продуктом — та же история. И если посмотреть на успешные международные истории, которые выстрелили за последнее время в мире — это всё моно-продуктовые концепции. Для нас открывать кофейню в 2012 году без еды – это был определённый риск. Особенность наших кофеен в том, что вы не найдете у нас никакой еды, кроме печенья, круассанов и рогаликов. Наша отличительная особенность — это просто лучший кофе и ничего лишнего. Здесь вы можете попробовать не только стандартные эспрессо и латте, но и авторские напитки, которые тщательно разрабатываются нашими ребятами. Плюс, альтернативные способы заваривания, коих у нас тоже несколько видов— еще одна наша сильная сторона, потому что такого разнообразия вы не найдете нигде.
А появилось такое несколько необычное название Double B?
Анна Цфасман: Это очень забавная история. Мы очень долго думали над названием, придумали множество дурацких и не очень вариантов, и из всех них остановились на «Бабушке Бэтмен». Так моя дочь называет мою маму. Поскольку наши амбиции устремляются, в том числе, и за пределы нашей родины, то мы подумали, что у нас могут возникнуть проблемы с использованием слова «Бэтмен». В итоге мы решили, что пусть будет Double B. Тем не менее, название «Бабушка Бэтмен» мы тоже используем довольно часто. Например, у нас есть эспрессо «Бабушка Бэтмен». И, если посмотреть на наш логотип, то на нём можно увидеть бабушку.
Анна, а в связи с тем, что рынок только развивается, и появляется много интересных проектов, почему стоить выбрать именно Даблби?
Анна Цфасман: Думаю, что вашим читателям стоит походить по разным кофейням. Я за то, чтобы люди делали свой выбор осознанно и понимали, почему они выбирают нас. Нас выбирают за вкус. Мы не занимаемся чем-либо ещё, кроме кофе: ни десертами, ни сэндвичами, ни бургерами, ни салатами — ничем. Если вы действительно хотите кофе, хотите поговорить с теми, кто занимается этим направлением на самом серьёзном уровне, который только возможен, то вам сюда. Однако совершенно не для того, чтобы прослушать научную лекцию! Всё внимание наших ребят сосредоточено на том, чтобы приготовить для вас самую вкусную чашку кофе в вашей жизни. Для этого у них есть абсолютно все условия: лучшее оборудование, которое только можно придумать, лучшие условия работы, лучшие зарплаты. То есть, для того, чтобы отдать вам самый вкусный напиток, лучше которого я пока не нашла, есть действительно всё. Хочу сказать, что у нас работают очень клёвые ребята. Поскольку Даблби не является гигантской сетью, в которую принимают всех подряд, мы берём к себе людей осознанно, и они идут к нам так же осознанно. Люди проходят очень серьезное обучение, чтобы стать бариста. То есть, благодаря нам, эта профессия перестала быть чем-то временным и чем стыдно похвастаться на встрече выпускников. Она приобрела совершенно иной статус.
Анна, а как мы меняли вкусы людей и отношение их к черному кофе и альтернативным способам заваривания?
Анна Цфасман: Это очень интересный процесс. Я всегда всем говорю, что чтобы вы ни делали, будьте уверены, в том, что вы делаете и что у вас лучший продукт. Только тогда вашу любовь почувствуют гости и процесс не заставит долго ждать. Например, раньше мы всегда сталкивались с тем, что люди заказывали американо. Связано это с тем, что, если вы пришли в обычное заведение, где есть только эспрессо-машины, с намерением выпить чашку чёрного кофе, у вас нет другого выбора, кроме как попросить американо, то есть эспрессо, разбавленный водой. Однако все мы знаем, что любой готовый продукт, разбавленный водой, теряет свои вкусовые качества. Ещё совсем недавно достать хороший кофе было достаточно проблематично — такой кофе, который не хотелось бы разбавлять сахаром или молоком. Сейчас индустрия предлагает такой продукт, ради которого из старых шкафов можно достать воронку харио, которая появилась ещё в прошлом веке.
Какой самый популярный напиток в ваших кофейнях?
Анна Цфасман: Это капучино, и в целом, сладкие напитки. По сравнению с другими кофейнями у нас высокий процент потребления черного кофе, это происходит за счет цены, так как она у нас ниже всего рынка. А если сравнивать сами рынки, то тут могу сказать, что из-за избалованности потребителя, в тех же штатах, уровень продукта значительно понизился, потому что как раз клиент там не требователен по сравнению с Россией. У нас с ними разная ментальность, и кофе они пьют по-другому и в других объемах.
То есть получается, сильные мировые бренды заранее понимают, что скоро начнут увядать и создают так называемых «дочек»?
Анна Цфасман: Да, совершенно верно – это касается американского рынка. Но есть и другая сторона медали. Все равно выбор, в какую кофейню пойти, у российского человека это не осознанно сейчас, в отличие от Америки, где уровень потребления кофе гораздо выше. Америку приучали пить кофе в течение 20 лет. В Европе посещение кофейни – это определенное времяпрепровождение, за исключением Италии.
Прислушиваетесь ли к своим гостям?
Анна Цфасман: Безусловно, наша команда всегда рада услышать мнение о работе наших кофеен, и мы очень трепетно к этому относимся. И всегда благодарим за критику, всегда говорим о том, что ждем объективной обратной связи.
Как повлияла нынешняя ситуация на развитие вашего проекта?
Анна Цфасман: Во время кризиса все демократичные концепции всегда растут. Безусловно, наш основной продукт сильно вырос в себестоимости и мы, соответственно, сильно уменьшили маржу, чтобы остаться в прежних рамках, но зато у нас увеличилось количество гостей. К примеру, сейчас у нас открыто уже 40 кофеен в Москве, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге, Нижнем Новгороде, Чехии и Алма-Ате.
Анна, вы вышли на международный рынок. Расскажите о специфике чешского рынка, есть ли разница с российским?
Анна Цфасман: Разница достаточно большая. Рынок потребления в Чехии более инертный, в Чехии нет изданий, если говорить о PR. Там нет Timeout, Afisha, The village и других качественных изданий, которые читает наша публика. Есть бульварные газеты, которые продаются у метро, но это не наша история. Поэтому единственный способ продвижения – это работа с так называемыми гастрономическими клубами, которые организовывают туры по заведениям. Конечно, мы запланировали в России большую PR-кампанию по этому поводу, но все же в Чехии мы больше ориентируемся на местный рынок, нежели на туристический, так как наши кофейни в большинстве своем расположены в центре, но не на популярных тропах для туристов. Поэтому получается, что мы на порядок медленнее развиваемся, так как приходится ждать пока сарафанное радио разнесет информацию о нашем заведении. Еще один способ популяризации бренда – участие в рождественских ярмарках, но, чтобы попасть туда, необходимо подать заявку за год.
Ваши планы на будущее?
Анна Цфасман: Первый запрос на продажу франшизы мы получили еще до открытия нашей первой кофейни, что само по себе забавно. С некоторыми нашими франчайзерами мы уже открыли несколько кофеен, в частности семья Косенковых, которые собрались открывать уже 3 заведение. Понятно дело, что “мы” 3 года назад и “мы” сейчас – это абсолютно разные категории. Мы много чего поменяли, много чем обросли, так как при открытии первого заведения у нас была общая стратегия. С нами выгодно, для сравнения, чтобы открыть новую кофейню “Даблби” требуется 4-4,5 млн. рублей, в тоже время если это будет стандартная кофейня с бутербродами/салатами/снеками, то потребуется не менее 9 млн.
То есть получается, что открыть кофейню может позволить себе достаточно молодые люди примерно 20-25 лет. Как вам с ними работается? Есть ли проблемы с поколением Z?
Анна Цфасман: На мой взгляд, в каждом поколении есть свои звезды и люди, которым никогда ничего не надо. Исторически сложилось так, что в нашей команде «выживают» только приятные и активные и умные люди. Я никогда не боялась окружать себя более креативными, талантливыми и смышлеными работниками. У меня более аналитический склад ума, систематизировать, упорядочить и выстроить «кирпичики» — это мое. Каждый должен заниматься тем, в чем он действительно хорош. И да, я считаю совершенно нормальным, что в любом поколении инициативных людей гораздо меньше. В тоже время я против навешивания ярлыков, потому что каждый человек имеет свои плюсы, которые мы стараемся применить в работе, чтобы было комфортно человеку и выгодно бизнесу.
Как создать вокруг себя классную команду, как Вы ищете и мотивируете людей?
Анна Цфасман: Мы формируем индустрию потребления качественного продукта, объединяем вокруг себя единомышленников. Главная мотивация всегда внутри нас, поэтому я стараюсь развивать в коллегах желание быть лучшими. К нам приходят уже с желанием быть частью «Даблби» и не важно работать внутри или быть нашим франчайзи. И это все не случайные люди. Далее это условия работы. Многое можно сделать на энтузиазме, но важно слова подкреплять делами. Третье — это уважение к тем, кто с тобой работает. Всегда.
Какие жизненные принципы / полезные привычки помогают Вам в жизни?
Анна Цфасман: Больше всего мне помогает мой оптимизм. Что бы ни случилось, я смотрю на бурю и думаю: все будет хорошо. Этим оптимизмом от меня заражаются мои друзья и коллеги. Еще мне помогает отсутствие вредных привычек :). Я никогда не буду упираться по непринципиальным вопросам и умею закрывать глаза, уступать. Организаторские способности помогают устроить досуг и сделать его насыщенным, и вера в Бога. Это то, что помогает принимать верные решения и не дает временным проблемам поглотить радость от жизни.
Что дается сложнее всего?
Анна Цфасман: Оставаться лидером — это очень тяжело, это большая ответственность, в том числе эмоциональная. Я должна чувствовать, что именно сейчас задаёт самые высокие стандарты в индустрии. И быть на волне с этими тенденциями.
