Антон Крупенин — бренд-шеф ресторана SheLESt на территории загородного отеля Just WOOD в Тульской области. Вы наверняка слышали об этом чудесном месте, недалеко от Тулы в лесопарковой зоне экологически чистого Венёвского района, вдали от городских трасс и коттеджных поселков. Вокруг нетронутый заповедный лес, река и чистейший воздух.
В 2021 году ресторан SheLESt вошел в топ-10 новых концепций XVI национальной премии Palme d’Or / «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2021», конечно, во многом это заслуга бренд-шефа ресторана Антона Крупенина.
Главная особенность меню проекта – мясо, рыба, овощи, приготовленные в настоящей русской дровяной печи. Ингредиенты почти все органические: овощи из собственной теплицы летом и осенью, микрозелень с нанофермы, а также продукция местных производителей: ремесленные сыры, фермерская молочная продукция, блюда из клариевого (мраморного) сома, натуральные яблочные соки «Ясная поляна», мед от пасечника из соседнего поселка. Кроме того, Антон не упускает случая добавить в свои блюда ярких красок в виде местных даров леса: от черемши и грибов, до ягод, трав, еловых шишек и цветов.
Мы решили расспросить Антона о его жизни, работе и не только. Читайте подробности в нашем блиц-интервью.
Антон, расскажи, как ты попал в профессию. Что послужило для тебя отправной точкой в мир поварского искусства?
Попал я в профессию в период 9 класса, тогда я уже работал в итальянском ресторане по вечерам, но потом принял решение получить серьезную профессию и поступил в колледж. Что касается отправной точки, то для меня это атмосфера ресторанного бизнеса в то время, а также ряд переломных ситуаций, которые со мной случились в личной жизни. Они поменяли кардинально мои взгляды и дали понимание о команде ресторана, не как о рабочей силе, а как о семье.
Что тобой движет и что является внутренним мотиватором?
Мне всегда нравилось экспериментировать, искать новые сочетания, новые техники, вкусы, развивать сферу гастрономии. Очень люблю дарить людям счастье, видеть на их лицах искренние улыбки от удовольствия. Мотивацией, конечно же, для меня является желание развиваться, ведь не зря говорят, что нет предела совершенству.
Как проходит твой день?
Я стараюсь максимально провести время на кухне, много занимаюсь с командой. Выделяю время на чтение, саморазвитие, вечером могу посидеть с книгой на свежем воздухе, пройтись по лесу. В течение дня мне нравится выходить в зал и общаться с гостями.
Твой идеальный выходной?
Мой идеальный выходной состоит из 4 пунктов: пообщаться с друзьями, сходить в книжный за новой литературой, увидеть/узнать что-нибудь новое, ну и сходить в новый ресторан.
Книги, которые мотивировали/вдохновили тебя?
Я много, что прочитал, но для себя я выделил две книги, которые меня вдохновили – это Энтони Бурден «О еде строго конфиденциально» и Огюст Эскофье «Кулинарный путеводитель».
О чем ты мечтаешь?
Я мечтаю открыть ресторан по принципу безотходного производства блюд на кухне — zero waste, не выбрасывать продукты, а использовать их целиком. Например, шелуха от лука в виде декора, овощные очистки в виде соуса, кости рыб для усиления вкуса бульонов и соусов, кости говядины для подач, косточки фруктов для уксусов и варенья. Все это вероятно создаст более осознанную идею самой работы в ресторане, создаст новый социум.
Самое вкусное, что ты ел в своей жизни?
Помню, на даче летом, моя бабушка варила молодую картошку, заправленную сливочным маслом и укропом – это было очень вкусно.
На мой день рождения мама всегда готовила медовик. Какого-то определенного рецепта нет, все готовилось на глаз. Это был тот самый мягко-коричневый торт, со сметанным кремом, настаивающийся в холодильнике целую ночь.
Какие уникальные техники и ингредиенты ты используешь в своем ресторане?
Главная фишка в ресторане SheLESt – это то, что большую часть блюд из меню я готовлю в настоящей русской дровяной печи. Немногие нынешние рестораны используют ее – довольно хлопотно круглосуточно поддерживать в печи постоянную температуру, есть и другие нюансы. Но все это окупается уникальным вкусом еды, приготовленной̆ таким способом. Что касается необычных ингредиентов, то золу из копченой луковой шелухи использую для декора и в качестве приправы. Еще мы поддерживаем местных производителей и знакомим наших гостей со свежими, натуральными, чистыми продуктами.
Что чаще всего заказываешь, когда приходишь в другие рестораны?
Чаще всего я заказываю мясо, рыбу и десерт. Иногда бывает, что могу заказать суп.
Поделишься рецептом любимого блюда, что легко приготовить дома?
Все что вам для него понадобиться – это паста, пекорино, свежемолотый черный перец. Дальше я думаю вы знаете, что делать 🙂
