Cекреты французской традиции и профессионалов «Школы пекарей» «Пятёрочки»

Кто лучше знает, как готовить багет — тот, у кого каждое изделие – авторский шедевр, или тот, кому нужно готовить сотню багетов ежедневно? Свои секреты есть у каждого мастера. Французский пекарь и кондитер Гонтран Шерьер поделился своими рецептом и хитростями приготовления теста, а мы узнали у пекаря «Пятёрочки», как традиционного вкуса багетов добиваются на современном массовом производстве.

Для теста понадобится 500 г муки, 360 г воды, 9-10 г соли и 3-4 г сухих дрожжей. Во Франции для такой выпечки традиционно используют муку сорта 55 (для России — мука высшего сорта или специализированная мука для выпечки) — у нее более мелкий помол, ее вкус более нежный и лёгкий.

Нужно высыпать муку невысокой горкой на стол, сделать в центре широкое углубление, добавить соль, дрожжи и налить ¾ воды. Начинаем замешивать тесто, «скидывая» в воду понемногу муки с краев углубления. Работать нужно кончиками пальцев и одну руку всегда оставлять свободной. Ей можно подобрать рассыпающуюся муку.

Когда смесь муки и воды в середине углубления приобретет консистенцию густого киселя, можно смелее добавлять оставшуюся муку с краев горки. Клейковина уже образовалась, и теперь нужно работать немного быстрее, чтобы тесто сохранило свою эластичность.

«Я беру все тесто, кидаю его сверху на стол, складываю и снова кидаю. Так и нужно замешивать, так мы насыщаем его кислородом. Оно быстро становится более гладким и тянется, как жвачка», — рассказывает пекарь. После этого тесто нужно оставить на 30 минут под полотенцем, чтобы оно «отдохнуло» и поднялось.

После этого от теста нужно отщипнуть небольшой кусочек весом около 150 грамм, чуть-чуть приплющить, при этом не мешая, чтобы не впустить в тесто лишний воздух, завернуть внутрь и защипнуть края. Раскатывать багет нужно не ладонью, а пальцами, двигаясь от центра к краям. Когда получится «колбаска» длиной примерно 30 сантиметров, можно сделать на ней неглубокий разрез по всей длине и поставить ее в заранее разогретую до 250°С духовку на 15-20 минут.

Чтобы тесто вышло гладким и воздушным внутри, нужно будет немного потренироваться — подходящие планы для уютного выходного, который вы решите провести с семьёй. А в будни легче зайти в пекарню или магазин возле дома, где выпечка каждый день получается одинаково хорошо. Но как сохранить «душу» традиционного багета, если таких багетов нужно готовить по 500-600 штук в день?

Именно столько изделий ежедневно выходит из рук пекарей «Пятёрочки». Марина Старостина, пекарь-наставник калужского кластера магазинов, рассказала, что делают на производстве, чтобы выпечка каждый раз получалась как из домашней печи.

«Конечно, для хорошего багета важно качественное тесто, но не менее важна и работа пекарей. В первую очередь они должны соблюдать санитарные условия. У нас рабочий день пекаря начинается с одного и того же ритуала: переодеться в чистую одежду, вымыть руки с мылом, осмотреть и протереть начисто рабочее место, надеть одноразовую шапочку и перчатки. Только после этого можно начинать работу».

Также важны и стандарты выпекания. Стоит положить изделия в печи слишком близко друг от друга, и вся выпечка может быть испорчена. Пекарей «Пятёрочки» не допускают к работе, пока они не научатся на практике работать с профессиональными печами, специальным оборудованием для загрузки выпечки, пока не познакомятся с техникой безопасности и правилами обращения с выпечкой перед размещением на витрине.

Все это звучит сложно, но на самом деле обучающий интенсив в «Школе пекарей» занимает 3 дня. Пекарем может стать и тот, кто изначально откликнулся на эту вакансию, и уже действующий сотрудник, например, кассир. Обучение проходит по федеральной программе, с июня она рекомендована для переподготовки пекарей сети по всей стране.

В первый день ученики получают все необходимые теоретические знания. Второй проводят уже непосредственно в магазине, вместе с наставником пробуют повторить на практике то, что узнали. На третий день под присмотром наставника самостоятельно проходят все этапы работы от уборки на рабочем месте до выкладки изделий на витрину.

Строгое соблюдение норм и отработанные навыки — это база, которая нужна для хорошей выпечки. Но главный, хотя вовсе и не секретный, ингредиент — это настрой в коллективе. Марина Старостина делится: очень важно, чтобы работа не превращалась в рутину:

«Пекари каждый день приходят не просто не работу, а в команду. В пекарне у нас сосредоточенная, но тёплая атмосфера. Новичкам помогают влиться в неё наставники, а дальше они и сами набираются опыта и понимают, что задавать вопросы, обращаться друг к другу за помощью, чтобы работа шла быстро и качественно — это нормально. 

Компании важно поддерживать такие отношения между сотрудниками, ведь они вкладывают свои силы и душу в работу, и от их настроя зависит, насколько вкусной получится выпечка. Поэтому мы стараемся обеспечить условия для того, чтобы коммуникация между сотрудниками не ограничивалась беглыми рабочими фразами. У нас есть чат, где все могут обсудить насущные темы, задать вопрос наставнику, поделиться лайфхаками, опытом и просто историями. К тому же, поднабравшись опыта, пекарь может стать наставником и обучать других. Всегда больше мотивации работать, когда знаешь, что есть куда расти».

Поделиться:
Поделиться в facebook
Поделиться в twitter
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp

Что читать в новогодние каникулы?

Так много дней нельзя провести бесцельно, поэтому лучше всего закупиться книгами и подумать. О чем? Да о чем угодно. Мы подобрали для вас новинки топовых