Екатерина, рады с вами поговорить. Расскажите нашим читателям, чем вы занимаетесь?
Меня зовут Екатерина Сенюк, я основатель компании «Элеганс Кейтеринг». Мы с командой уже 15 лет организуем фуршеты, банкеты и кофе-брейки, сопровождаем различные значимые мероприятия.
Это большой профессиональный путь. А с чего все начиналось?
Я родилась и выросла в Санкт-Петербурге, получила образование на философском факультете Санкт-Петербургского государственного университета, по образованию я культуролог. Во время учебы я начала работать в престижных ресторанах Санкт-Петербурга, а затем присоединилась к команде Viking River Cruises, где работала на круизном теплоходе.
В 2003 году приступила к работе во французской кейтеринговой компании Potel & Chabot, где начинала как помощник генерального директора, а затем стала менеджером по продажам. Мы много работали в исторических местах: таких как Екатерининский, Юсуповский, Большой Петергофский дворцах. К нам часто приезжали звездные повара из Франции. Это был очень интересный опыт.
Помню свое первое организованное мероприятие: это был коктейль во время приезда знаменитых шеф-поваров Поля Бокюза и Пьера Труагро на Императорский Фарфоровый завод. Позже меня перевели в головной офис компании в Москву. И довольно быстро я решилась открыть свою компанию, в 2009 году.
Все произошло органично, случилось то, что должно было случиться.
Какими бывают ваши мероприятия и где они проходят?
Наши мероприятия проходят в самых разных местах, от тайги в Якутии до дворцов в Царском селе. За такое время работы привыкаешь работать в любых условиях. Это может быть камерная свадьба на 15 человек или грандиозный корпоратив на 2000 персон. К любому мероприятию мы готовимся одинаково тщательно: знакомимся с людьми, разговариваем, пытаемся понять и настроиться на одну волну.
Кейтеринг можно организовать в любом помещении, подготовить меню и предусмотреть технические моменты в зависимости от его специфики, будь то конференц-залы, старинные усадьбы, лофты, частные дома.
Мы работаем в разных форматах, это может быть:
- Фуршет (или коктейль в европейском варианте) — этот формат, когда мы подаем канапе, он лучше всего подходит для мероприятий в бутиках одежды или ювелирных изделий, в автосалонах, во время клиентских дней.
- Буфет (или шведский стол) — это формат обслуживания, который пришел к нам из Франции, где гости сами кладут себе в тарелку горячие или холодные закуски.
- Кофе-брейк во время конференций и крупных переговоров.
- И мой любимый ужин или гала-ужин — самый древний, торжественный и красивый тип обслуживания, который берет свои начала еще в древних пирах, когда гости рассаживаются за столы, а все блюда подаются порционно официантами. Идеально для свадебных, новогодних банкетов или корпоративов.
Foodika — это журнал о красоте, культуре и путешествиях. Как часто вы принимаете участие в подобных проектах?
Я люблю свою работу именно за возможность быть частью самых интересных событий. Мы активно сотрудничаем с косметическими и модными брендами. Среди наших постоянных клиентов — такие компании, как производитель косметики Coty, бренды модной одежды Henderson, «Кашемир и Шелк», а также туристический оператор LOTI. Мы часто организуем коктейльные вечеринки на показах новых коллекций одежды или презентациях косметических линеек, а также бизнес-завтраки, посвященные запуску новых туристических направлений. На каждом мероприятии мы стараемся отразить в блюдах и оформлении основную идею события.
Какое мероприятие вам запомнилось больше всего за последние месяцы?
Все мероприятия, в которых мы участвуем, уникальны и интересны по-своему. Однако особенно запомнился вечер 11 декабря 2024 года, организованный Французским институтом в московском музее «Собрание». Он был посвящен открытию собора Парижской Богоматери после реставрации. “Элеганс кейтеринг” отвечал за фуршет на этом мероприятии. В центре экспозиции была модель собора, созданная художником-самоучкой из небольшого города Добрянка в Пермском крае — Романом Шуклиным. Роман работал над моделью почти полтора года. Ему было сложно найти единомышленников в своем регионе, поэтому он решил предложить свою работу Французскому институту. Модель была доставлена в Москву и представлена на закрытом вечере в музее высоким гостям.
Что сейчас происходит в индустрии кейтеринга? Какие новинки появились и чего хотят люди?
Несмотря на все волнения и негативные прогнозы после пандемии, интерес к кейтерингу только возрос. Мы по-новому взглянули на досуг и по-настоящему оценили возможность проводить праздники с близкими и друзьями дома. В индустрии появилось новое направление — доставка блюд. Это позволяет организовать небольшое мероприятие дома или в офисе без обслуживания, но с блюдами из нашего постоянного меню.
Какие тенденции в ресторанном бизнесе вы наблюдаете сегодня?
Обращение к местным продуктам
Один из основных трендов — это акцент на использование местных продуктов. С тех пор как на рынке сократился импорт, шеф-повара обратили внимание на российские продукты, которые не только не уступают, но часто превосходят по качеству западные аналоги. Это дает возможность создавать интересные, самобытные блюда. Все чаще к нам поступают запросы на организацию ужинов и фуршетов с использованием только российских продуктов. Во-первых, это полезно, во-вторых — это знакомые и понятные вкусы. А мы отвечаем за их современное прочтение, добиваясь гармоничного сочетания вкусовых и визуальных впечатлений, используя продукты премиального качества.
Тренд на сочетание современных тенденций и привычных вкусов
Этот тренд вытекает из предыдущего: свежие и ферментированные овощи, зелень, десерты без сахара, фермерские продукты — все эти традиционные позиции сегодня на пике популярности.
При этом всегда есть категория клиентов, которая с неподдельным интересом встречает любые нововведения. Они открыты к кулинарным экспериментам, и для них наши повара постоянно предлагают новые сочетания. Московская публика — в хорошем смысле капризная и требовательная. Возможно, даже уставшая от изысков, но с привычно высокой планкой ожиданий. Удивлять ее, конечно, нужно, но никогда не жертвуя твердыми стандартами качества.
Экологическая осознанность
Все прогрессивные компании сейчас стараются минимизировать использование одноразового пластика и полиэтилена, и мы не исключение. Мы привозим блюда в биоразлагаемой упаковке, что не только снижает углеродный след, но и добавляет эстетики. Все наши материалы — только от сертифицированных поставщиков, а еще мы используем преимущественно сезонные овощи и фрукты.
Какие есть секретные ингредиенты вашего успеха?
Как и везде, нужно просто любить то, что делаешь и уважать тех, с кем работаешь. Суметь услышать человека, разглядеть за его возможными сомнениями то, чего ему бы хотелось, оправдать ожидания и где-то их превзойти.
Я остаюсь включенным руководителем на всех этапах, от знакомства с заказчиком и планирования до реализации. В кейтеринге, как и в любой сфере, руководитель, в первую очередь, должен быть хорошим организатором и находить общий язык со всеми. Лучшие директора кейтеринга, которых я знаю — немного шоумены: мы всегда работаем с событиями, поэтому от руководителя ждут, что он будет яркой личностью.
Для моей команды не существует незначительных деталей. Мы трепетно относимся к оформлению: есть свои стандарты, где выверен каждый угол постановки блюд и срез стеблей на живых цветах, которые мы используем в оформлении.
Перед мероприятием для каждой из сторон процесса есть какая-то идеальная картинка в голове, то, чего бы хотелось. Но реалии вносят свои коррективы, и здорово уметь к ним приспособиться.
Элементарно: на мероприятии, которое проходит на открытом воздухе, может пойти дождь. Многие площадки просто не приспособлены для организации зоны питания. Нужно работать с тем что есть и всегда держать при себе условный «зонт»: в любых условиях суметь создать людям праздник.
Какие качества вы считаете ключевыми для топ-менеджеров в ресторанной индустрии?
Это в первую очередь про работу с людьми, про гибкость, умение быстро сориентироваться или работать в цейтноте. Для этого нужно хорошо распоряжаться своим временем, тщательно рассчитывать. Его должно хватить на все: организация мероприятий, коммуникация с сотрудниками и клиентами, проверка состояний продуктов, контроль отчетов, пересмотр меню, если нужно.
Без развитых организаторских способностей в этой сфере просто никак.
Нужно иметь характер, чтобы добиться успехов в этой индустрии. Да и в какой не нужен?
Важно иметь базовые представления о психологии людей, этот навык нарабатывается из опыта и умения его анализировать. Да, нужно быть и психологом, и маркетологом, и бухгалтером: всеми сразу.
Что мотивирует вас в работе? И что бы вы посоветовали тем, кто хочет добиться успеха в ресторанной индустрии?
Меня мотивирует свобода и ответственность принятых решений. Когда я понимаю, что многое зависит от меня и моей команды, то откуда-то появляется энергия на воплощение наших планов.
Я бы посоветовала не забывать, что отдых — это такая же важная часть рабочего процесса, особенно если речь идет о карьерных забегах на длинные дистанции.
