Елена Калмыкова – шеф-кондитер, консультант, страстная поклонница устойчивого развития гастрономии. В 2017 году она успешно закончила кондитерский курс старейшей гастрономической школы Франции, Ferrandi. По окончании обучения она работала в Париже в престижной кондитерской, Café Pouchkine, 3* Мишленовском ресторане на Елисейских полях, Le Pavillon Ledoyen*** и в 5* отеле Trianon Palace.
Ее специализация – мягкое ПП без строгих ограничений, вкусные десерты «без», о которых и не скажешь, что они чем-то отличаются от более привычных современных позиций. Ее десерты — попытка найти ответ на вопрос «какой еда будет завтра?», в которых она использует локальные и сезонные продукты, а также растительные ингредиенты. Сейчас Елена консультирует гастрономические бизнесы по всей России по созданию и внедрению новых линеек десертов, оптимизации существующих производств и запуске цехов с нуля.
Мы решили расспросить Елену о ее жизни, работе и не только о них. Читайте подробности ниже в нашем блиц-интервью.
Елена, расскажи, как ты попала в профессию. Что послужило для тебя отправной точкой в мир кондитерского искусства?
Все началось с искренней любви к еде моих родителей-гурманов, которые очень любили вкусно приготовить еду и вкусно поесть. Изначально я — историк, а не кондитер. Закончила истфак МГУ и сомневалась между магистерской в истории и кондитерским делом. Выбрав второе по зову сердца, не прогадала!
Что тобой движет и что является внутренним мотиватором?
Банально, но любопытство и понимание того, что еда – это даже не 3D, а целый 5D мир. В нем можно просто готовить для людей в ресторане, разрабатывать позиции на полку, продвигать гастрономические фестивали, писать о трендах или изучать мясо в пробирке. Универсальность мира еды захватывает и подстегивает желание узнать больше каждый день.
В декабре 2020 я потеряла очень близкого мне члена семьи, и я поняла, что жизнь очень коротка. Это тоже является мощным стимулом проживать почти каждый день как последний, благодаря за то, что дает мне жизнь.
Как проходит твой день?
Зарядка (делаю не каждый день, несмотря на наставления бабушки), стакан воды, работа. Работа очень разная – сейчас помогаю бизнесам расти в рамках точечных консультаций, продолжаю разработку новых позиций. Для любителей и профи провожу мастер-классы по Зум, чтобы прокачать базовые или более продвинутые кондитерские навыки. Параллельно с этим мне пришло сразу несколько запросов на работу 1:1 и я начала менторить людей, кто хочет запустить свой продукт на полку, цех или кафе. Цели могут быть совсем разными, моя задача – понять, какие у человека слабые и сильные стороны и как они нам могут либо помешать, либо помочь в достижении поставленных целей.
Твой идеальный выходной?
Пойти в заведение к знакомым, попробовать новое блюдо или освоить новый рецепт – мне сложно представить выходной в бездействии. Если отдыхаю-отдыхаю без активной деятельности, значит, предыдущий месяц был по-настоящему насыщенным – выходные выдаются достаточно редко.
Книги, которые мотивировали/вдохновили тебя?
Очень много. Начну с той, которую читаю сейчас – взяла в руки недавно «21 урок для XXI века» Харари про вызовы современности. Самое поразительное – взгляд автора на возможности сотрудничества искусственного интеллекта и человека, о том, чего мы можем достичь совместными усилиями, а не противопоставляя себя друг другу. Конечно, это и «Семь навыков» Кови, и «Getting things done» Аллена. Читаю разное, в последнее время стала открывать для себя ферментацию, поэтому у меня появилась и «Гид по ферментации» Нома от Рене Редзепи. Ставила амбициозную цель в начале года прочесть 50 книг, однако немного сбилась с курса в середине февраля, читаю просто в свое удовольствие вне целей прочесть по книге в неделю.
О чем ты мечтаешь?
Хочу построить вокруг себя сообщество профи и любителей, кто хочет расти в гастрономии – за последнюю неделю ко мне обратилось около 20 человек, кто хочет учиться у меня, и я считаю, что это очень важно – расти самой и притягивать людей, которые стремятся знать больше в своей профессии. Преподавание важно для меня, поэтому можно сказать, что я в процессе реализации этой мечты.
Самое вкусное, что ты ел в своей жизни?
Наверное, фисташковое мороженое в Баскин Робинс – ходила туда с папой в детстве. Помню, что оно было ядрено-зеленого цвета и очень ароматное – наверное, туда добавляли ароматизаторы, потому что просто фисташка не пахнет так. И вкус малины из малинника, когда ходила в лес с дедушкой в детстве – кислой, с горькими косточками и сладковатой, ароматной мякотью.
Какие уникальные техники и ингредиенты ты используешь в своей работе?
Моя специализация – пп без жестких ограничений, сбалансированные и разнообразные десерты по вкусам и текстурам. Мне близок стиль Джорди Бордаса, шеф-кондитера и чемпиона мира 2011. Сегодня он является основоположником подхода, которым пользуются большинство веган-кондитеров по миру и многие профи, кто хочет сделать свои десерты более легкими и насыщенными по вкусу.
Что чаще всего заказываешь, когда приходишь в другие рестораны?
Зависит от сезона – например, в декабре никогда не возьму мильфей с малиной. В заведении сначала смотрю десертное меню, а потом уже и основное меню тоже. К десертам особенно придирчива, признаюсь честно, но, если не нахожусь в компании таких же гастро-снобов, почти не делюсь впечатлениями с другими гостями, а просто отмечаю что-то для себя. С удовольствием пробую новое – создавала новую десертную карту в ресторане SOHO в Саратове, где большинство блюд основаны на локальных ингредиентах. Там попробовала несколько видов рыбы и овощей от местных рыбаков и фермерских хозяйств.
Поделишься рецептом любимого блюда, что легко приготовить дома?
Думаю, это будет крамбл с сезонными фруктами, нужны будут равные части сливочного масла (можно заменить на веган-масло, если не едите лактозу/казеин), коричневого сахара и цельнозерновой муки, щепотка соли. Все перемешать до состояния крошки и добавить по чайной ложке немного овсяных хлопьев – например, на 300 грамм массы крамбла понадобится около 40 грамм хлопьев. Перемешать, в блюдо выложить кусочки сезонных фруктов, например, слив, клубники, яблок, и сверху покрыть их крошкой. Запекать при 160-170С в течение 20-30 минут в зависимости от величины блюда. Подавать с шариком сорбета, например, из тех же фруктов, либо похожих по вкусу для усиления вкуса фруктов под корочкой.
