Мы привыкли к красивым картинкам из роскошных ресторанов: стройный ряд «тюльпанов» для белого вина, пузатые «бургундцы» для красного и узкие «флюте» для шампанского. Многие считают это маркетинговым ходом, чтобы продать посуду дороже, создавая эстетику и тихую роскошь. Так ли на самом деле важна форма бокала или за этим стоит нечто большее, чем правило хорошего тона?
Если отвечать коротко, то ответ, естественно: «Да! Форма имеет значение и порой очень важное.» Почему сомелье и знатоки этикета так трепетно относятся к геометрии бокала рассказала нам Вероника Москвина — эксперт бренда посуды из стекла Pasabahce (ПашаБахче).
Почему вообще бокалам стали придавать различные формы?
Вся история бокалов уходит в Древнюю Грецию и Рим, где люди добывали виноград, превращая фрукт в вино, которое они пили из глиняных фиал. Но самую настоящую революцию совершил в XX веке австриец Клаус Ридель, представитель девятого поколения стеклодувов. Его вклад заключается в том , что он предложил концепцию тонкостенного бокала под конкретный сорт винограда. До него люди и вовсе не задумывались , что форма в прямом смысле слова способна настроить вкус напитка. Вот так тема выбора бокала под конкретный напиток стала мировым стандартом.
В настоящее время многие склоняются к суждению, что «форма бокала — это для понтов». На самом деле классический винный этикет базируется на инженерной логике, а не на прихоти сомелье. Бокал — это акустический зал для оркестра вашего букета, который раскрывает в напитке те самые ноты, о которых там завораживающе рассказывают ценители.
Краткий гайд: какие бокалы для каких напитков
Раз уж мы заговорили о форме, давайте коротко пройдемся по основным видам. Не обязательно покупать их все, но различать и разбираться в них — полезно.
Для красного вина классикой считаются три формы:
- Бордо – высокий бокал в форме тюльпана, объёмом 500–650 мл. Подходит для большинства красных вин с выраженными танинами (Каберне, Мерло). Широкое дно дает вину дышать.
- Бургундия – более пузатый и широкий, до 750 мл. Идеален для Пино Нуар и других тонких, ароматных вин. Большая площадь контакта с воздухом раскрывает сложные букеты.
- Grand Cru – настоящий великан от 750 мл. Для самых дорогих и выдержанных вин.
Для белого вина бокалы обычно изящнее и меньше по объёму (400–600 мл):
- Шардоне – напоминает уменьшенную «бургундию», но уже. Подчеркивает цитрусовые ноты и ваниль.
- Совиньон-блан – вытянутый «тюльпан» на длинной ножке. Сохраняет прохладу и собирает свежие, травянистые ароматы.
Для крепленых и десертных вин (портвейн, херес, мадера):
- Маленькие тюльпановидные бокалы на ножке (100–200 мл). Узкое горло концентрирует аромат, а небольшой объём не даёт вину перегреться в руке.
Для игристых вин и шампанского, которых так часто любят подавать в праздники и важные события тоже существуют различные виды. Но тут важно не ошибиться:
- Флюте («флейта») – узкий вытянутый бокал 180–300 мл. Пузырьки поднимаются долгой цепочкой, игра сохраняется. Это классика для молодого шампанского и просекко.
- Тюльпан – чуть шире «флейты», даёт больше пространства для аромата, но пузырьки живут чуть меньше.
- Креманка – старая форма в виде широкого блюдца. Сегодня её используют в основном для пирамид из бокалов на банкетах, потому что газ улетучивается мгновенно.
Что касается крепких напитков, тут тоже есть свои нюансы. Помните, как в сериалах бизнесмены и деловые люди наливали в широкие бокалы янтарные виски? Так вот, это не просто так.
Для коньяка существуют свои каноны:
- Снифтер – пузатый бокал на короткой ножке с сужающимся горлом. Форма задерживает ароматы внутри, а ладонь нагревает напиток, раскрывая букет. Но это только для выдержанных коньяков.
- Тюльпан на длинной ножке – более изящный вариант, который сомелье предпочитают классическому снифтеру.
Для виски подход иной:
- Тумблер и рокс – низкие стаканы с толстым дном. Они не про «нюхать», они про лёд, виски с содовой и расслабленную атмосферу.
- Тулип (бокал-«тюльпан») на ножке – для элитных односолодовых виски, которые пьют без льда, наслаждаясь ароматом.
И поговорим об одном из самых распространенном напитке, который так любят футбольные болельщики за просмотром матча. И это, конечно же, пиво
Для него тоже есть своя посуда:
- Пивная кружка с ручкой – для лагеров и пшеничного пива.
- Высокий бокал в форме тюльпана или пинта – для элей и стаутов, чтобы оценить и пену, и аромат.
Не стоит забывать о коктейльной карте, особенно в летний период. Любимый апероль или мохито стоит подавать в разных бокалах, это и атмосфера и этикет.
Продолжать список можно бесконечно, но давайте поговорим о важности формы, почему профессионалы так на ней зацикливаются.
На что влияет форма бокала, кроме способа подачи?
1. Концентрация аромата
Широкий бокал для красного вина нужен для доступа кислорода: танинные вина «дышат», смягчаются. Суженный край собирает ароматы в пучок и направляет к носу. Узкий бокал для белого вина, наоборот, сохраняет низкую температуру и не дает тонким цветочным нотам улетучиться..
2. Траектория напитка
Возьмите бокал для шампанского «флюте» и старую широкую «креманку» (чашу 1950-х). В «креманке» пузырьки мгновенно улетучиваются, делая игристое резким. «Флюте» позволяет пузырькам подниматься цепочкой, сохраняя игру.
3. Точка попадания на язык
Это тонкое знание: язык человека делится на зоны восприятия (кончик – сладкое, корень – горькое, края – кислое). Форма бокала наклоняет вино так, чтобы оно попадало на нужную зону. Например, кислое Шардоне льют в бокал с прямыми стенками, чтобы оно «ударило» по бокам языка. А сладкое Сотерн –в широкий бокал, чтобы вино коснулось кончика языка первым.
Правила, которые работают (и когда о них можно забыть)
- Вы хотите учиться понимать вино. Один и тот же напиток из «тюльпана» и из стакана для воды — это абсолютно два разных напитка.
- Вы пьёте моносортовое вино: Пино Нуар, Каберне, Рислинг. Правильный бокал раскроет вкус и аромат напитка.
- Вы на официальном приёме или дегустации. Несоблюдение этикета может быть воспринято как грубость и неуважение к сомелье и хозяевам.
Но иногда правила можно и нарушить:
- Вы пьёте столовое вино на дружеской вечеринке. В данной ситуации форма не спасает посредственное сырьё.
- Под рукой только универсальные бокалы по типу ISO. Это допустимый компромисс для дома.
- Вы просто хотите выпить бокал после работы, не вникая в ноты дуба и винограда.
Абсолют или свобода
Вернёмся к главному вопросу: так ли важна форма? В нашем современном мире этикет стал мягче. Ушли в прошлое тоталитарные правила вроде «красное вино только в большой бокал, а белое в маленький». Сегодня умный этикет говорит: «Уважай напиток, который наливаешь».
Если вы нальёте дорогой Божоле Нуво в граненый стакан — это варварство. Если же вы поменяете бокалы местами, потому что вам так удобнее держать или мыть — это не преступление. Главное — не использовать пластиковые стаканчики для выраженного Бароло.
Соблюдать этикет формы бокалов стоит ради собственного удовольствия , а не ради страха осуждения. Один раз попробовав любимое вино в «правильном» бокале, вы сами услышите разницу и уже не захотите возвращаться назад. Но навязывать это правило другим — дурной тон.
Пейте с удовольствием. Сервируйте с душой. И не позволяйте ни старым устоям, ни модным журналам диктовать вам единственно верный путь за вашим собственным столом.
