Генрих Карпин: как стать ресторатором?

Генрих, у вас интересная история развития как ресторатора, расскажите: когда вы поняли, что это дело всей жизни?

— Конкретно такого момента не было. Сначала я работал в финансовом секторе, а вечерами ужинал в ресторанах с друзьями. В один из таких вечеров мы сидели с моим другом Александром Колобовым (совладелец сети «Шоколадница») и задались вопросом: зачем мы тратим столько денег в каких-то ресторанах, если Саша – ресторатор, а я – финансист?  Мы же можем открыть свой ресторан и ужинать в нем со своими друзьями, и вдобавок зарабатывать деньги. Спустя несколько дней Саша показал мне место у метро Новые Черемушки. Мы сняли помещение и забыли об этом. Через полгода Александр спросил меня: будем ли мы воплощать идею в жизнь? Все это время мы оплачивали аренду, но ресторан так и не открыли. Мы решили нанять молодого директора и отдать ему управление точкой. Так появился наш первый проект «Лимончино» — классический итальянский ресторан. Наша идея начала приносить нам доход. И с 2006 года мы открыли 8 ресторанных концепций и продолжаем развиваться в этом направлении.

Что или кто является для Вас внутренним мотиватором?

— Моя семья. Я хочу, чтобы у моей семьи было все. Мои племенники меня очень мотивируют развиваться и заставляют двигаться дальше.

Кто или что считается в вашей жизни точкой опоры — семья или спорт?

— Я думаю, что это синергия: семья, родные, друзья и, конечно же, спорт. Главное – соблюдать баланс во всем.

С такой работой, как у меня, совсем несложно набрать лишние килограммы. Спорт помогает мне не только поддерживать форму в хорошем состоянии, но и снимает стресс, дает возможность перезагрузиться. Множество интересных идей ко мне приходит во время бега или тренировки на велотренажере.

Ваш слоган по жизни?

— Относись к людям так, как ты хочешь чтобы относились к тебе.

Книги, которые по вашему мнению должен прочитать каждый?

— Это весьма философский вопрос. Я думаю, что каждый человек в течение своей жизни должен составить свою библиотеку.

 

За счет чего происходит ваше духовное развитие?

— Сейчас мне нравится читать книги, которые рассказывают о внутреннем мире человека, о том, как правильно жить, как найти свой путь и в процессе не затеряться, как оставаться настоящим в любой жизненной ситуации. Этих книг действительно много, и все они связаны одной темой — путь к себе.

Как часто вы путешествуете?

— Я достаточно много путешествую и чаще всего в хороших компаниях. И каждая моя поездка – это уникальный экспириенс.

Что для вас еда?

— Eating is like making Love. Это слоган и хэштег Il Forno Group. Он как нельзя лучше описывает мое отношение к еде. Да, я очень люблю вкусную еду. И, кстати, из-за этого мне приходится много тренировать. Предпочтения в еде могут рассказать о человеке гораздо больше, чем любое резюме и страница в социальных сетях.

Готовите ли Вы сами? Какие предпочтения у вас в еде?

— В настоящее время я крайне редко готовлю, к сожалению, этому мешает ряд факторов.  В студенческие годы было совсем наоборот. По пятницам мы собирались с друзьями, ужинали и весело проводили время вместе.

В основном я стараюсь придерживаться здорового рациона. Особенно когда я много тренируюсь. Мне нравится как простая и понятная еда вроде гречки или овсяной каши с ягодами, так и блюда высокой кухни.

Я люблю овощи в любом виде и мясо в разных вариантах приготовления. Из-за того, что я ежедневно бываю в ресторанах на дегустациях своих шефов или прихожу в гости к другим, я пробую все и знакомлюсь с творчеством каждого из них. Из-за этого мне сложно сказать, что именно я предпочитаю в еде, так это довольно часто меняется.

Какое ваше коронное блюдо?

— Я готовлю очень крутые соусы для пасты – томатный и сливочный. Думаю, что все мои близкие и друзья, кто пробовал, это однозначно подтвердят.

Влияют ли Ваши предпочтения в еде на концепцию ваших будущих проектов? На что вы больше ориентируетесь — мировые гастротренды, аналитику или полагаетесь на собственное мнение и ощущения?

— Очень трудно строить что-то новое или куда-то вкладываться, если не разбираешься или не чувствуешь. Поэтому, безусловно, я опираюсь не только на советы профессиональных шефов и гастрономические тренды, но и на свои собственные предпочтения и вкус. И как говорит Саша Сысоев: «сегодня человек сам может стать трендом». И я с ним не спорю.

Где Вы черпаете идеи для новых ресторанов?

— Больше всего в путешествиях, в посещениях ресторанов в России и за границей, в книгах, интернете, и, конечно, что-то рождается изнутри.

 

Что является самым главным при создании нового проекта?

— Локация и кухня. Когда определена локация становится ясно, какая кухня станет наиболее подходящей для этого места, и какой шеф-повар будет с ней работать.

С какими трудностями в работе вы сталкиваетесь и как их преодолеваете?

— Думаю, камень преткновения всех тех, кто всерьез занимается бизнесом, — это кадровый вопрос. Найти настоящих профессионалов, одержимых своим делом, достаточно сложно. Стремительно растущая конкуренция тоже влияет на развитие бизнеса. Именно конкуренты рынка вынуждают динамично развиваться и искать новые возможности. Чтобы быть в числе первых, нужно заметно отличаться других и постоянно работать над улучшением качества наших услуг: от общения хостес с гостем, который позвонил в ресторан, чтобы забронировать стол, до безупречного обслуживания официантом и идеи подачи блюда шеф-поваром.

Еще одна из трудностей ресторанного бизнеса – аренда. Ее стоимость бывает заоблачной, особенно если ваш ресторан решил открыться в районе Патриарших прудов. Чтобы гости к вам возвращались и не раз, необходимо выдерживать адекватную ценовую политику и делать минимальные наценки.

Стоит сказать еще несколько слов про качество продуктов, которое по-прежнему бывает нестабильным. За все годы работы наших проекто география поставок поменялась множество раз. изменилась.  К примеру, в ресторане 800 С Contemporary Steak мы предлагаем говядину отечественную, из Аргентины и Японии. За последний вариант нас особенно уважают ценители вагю.

Чего не хватает сегодня ресторанам Москвы?

— Скорее наоборот хватает. В настоящее время ресторанная сфера в Москве достаточно хорошо развита и находится в постоянном апгрейде. В ресторанном бизнесе ежедневно что-то меняется, как и все те, кто задействован в нем. Мы обновляемся 24/7 и становимся все лучше. И совершенству нет предела.

Что сейчас влияет на рынок?

— Много всего влияет. Это и классические маркетинговые ходы, рестораторы, талантливые шеф-повара, ресторанные холдинги в целом, и сами гости. У всех рестораторов есть амбиции и планы по захвату мира, и каждый из них хочет выглядеть круче перед остальными.

Я посещаю множество разных ресторанов не только в России, но и на Западе. Благодаря этому опыту я могу анализировать рынок, спрос и его предложение. И я считаю важным для ресторатора не просто чувствовать сегодняшний день, но и опережать время.

Сильные стороны IL Forno Group?

— Мы одна большая семья, где каждый живет и дышит своим проектом. Каждый ее член должен быть самодостаточным и успешным, и тогда вся семья будет такой. В основе всего у нас всегда стоит качество.

Как вы выстраиваете свои отношения с партнерами?

— Тут можно вернуться к вопросу о слогане моей жизни. Я стараюсь относится к ним также, как они относятся ко мне — также уважительно, также профессионально, трепетно. Такой подход помогает выстраивать доверительные и долгосрочные отношения.

Как вы взаимодействуете с вашими шефами?

— Мы находимся с шефами в постоянном активном диалоге, обсуждаем все их идеи, мировые тенденции и направления, что сейчас модно, и кто из коллег по цеху представил в последние дни. Они постоянно инициируют дегустации новых блюд. И мы всегда все обсуждаем. Любой ресторатор, если он хороший бизнесмен, знает про важность команды. Ресторан — это командный бизнес, шеф-поваров тоже нужно держать за руку и направлять. И шеф-повара — это самый тонкий лед, на который может выйти ресторатор.

Любой участник моей команды, и особенно шеф, должны быть готовы к критике и уметь с ней работать.

Я готов выращивать звезд и профессионалов у себя в холдинге — вкладываться в их многочисленные стажировки, обучение, тренинги и поездки в другие города и страны. Мне хочется, чтобы они увидели больше и получили огромный опыт. Это реальные инвестиции в людей, которые обязательно окупятся со временем.

Какими открытиями Вы планируете удивить Москву в 2020 году?

— В следующем году мы планируем 2 громких открытия, но само собой сейчас держим их в строгом секрете.

Как Вы видите развитие IL Forno group?

— В следующем году мы поставили перед собой множество задач, от простых до самых сложных. Есть большие планы по выходу на региональные рынки, где мы хотим развивать наши проекты, продавая франшизы. Также есть несколько предложений по международным проектам. Мне кажется, это интересное и перспективное направление. В будущем мне бы хотелось видеть компанию, которая развивалась бы не только в сфере Horeca, но и инвестировала в разные области бизнеса.

По каким критериям выбираете ресторан?

— Меня интересуют какие-то определенные блюда, ради которых я захочу пойти в тот или иной ресторан.

 

В чем успех крутого ресторана?

— Безусловно это совокупность множества факторов: локация, актуальная ценовая политика, атмосфера, и самое главное – гости.

Поделиться:
Поделиться в facebook
Поделиться в twitter
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp

Кто напишет вашу книгу?

Любовь Бросалина, создатель и руководитель издательства «Человек слова», эксперт в области написания книг на заказ (автор 32 рукописей), автор издания «Напишите мою книгу! Все тонкости