Интервью шеф-повара Дмитрия Кишова

“Я уверен, у меня свой путь, который мне интересно реализовать” Дмитрий Кишов.

Дмитрий Кишов —  новое имя в среде московской гастрономии. К 26 годам он занял позицию бренд-шефа в ресторанах BN Restaurant и tacobar, а до этого получил необходимый опыт Фаренгейте, White Rabbit, Белуге и Chef’s Table. Изданию Foodika Дмитрий рассказал о том, какие гастрономические концепции он предпочитает и в чем заключается секрет его успеха.

DSC 9927 1

В октябре вы стали бренд-шефом ресторана BN, расскажите о концепции ресторана. Что бы вы хотели привнести в меню?

Я вдохновлен Азией. Мне нравится их гармония во всем, в том числе и во вкусах блюд. При этом я носитель русского вкуса, это часть моего менталитета. Поэтому основную задачу я вижу в том, чтобы дополнить вкус к еде, данный с рождения, чем-то новым, особенным, что меня также привлекает. Рестораны с европейской или азиатской кухней, по сути готовят одинаковые блюда: везде вы найдете салат с рукколой, том ям, пасту с морепродуктами, ризотто и поке. Мы же стараемся грамотно комбинировать европейские традиции с азиатскими, чтобы получить действительно новое блюдо. К примеру, в баклажане с тофу читаются особенности каждого из направлений, но вместе они дают вам новый уникальный вкус.

Сейчас модно делать акцент на локальной кухне, но я считаю, что это работает лишь тогда, когда люди берут продукты со всего мира и выращивают их сами, как, например, делает Дэвид Кинч. Таким образом, упрощается построение бизнеса: не нужно тратиться на дорогостоящую логистику. Тем не менее, для собственной фермы также нужны ресурсы, поэтому, пока их нет, я буду использовать привозные продукты. Но, как вы можете заметить, в меню BN Restaurant я использовал овощи нашего региона.

Сейчас вы находитесь на этапе активной подготовки к открытию нового заведения tacobar совместно с Арменом Фирджановым. Расскажите подробнее об основной концепции места?

Мы (имеется в виду с владельцем, ресторатором Арменом Фирджановым) задумали tacobar как Modern mexican cuisine — ресторан современной мексиканской кухни. Конечно, невозможно сделать такую узконаправленную концепцию без традиционных — мексиканских — продуктов и технологий приготовления, которые мы доработали под свой вкус. Когда я впервые приготовил блюдо по старинному мексиканскому рецепту, вдруг понял, что его никто не сможет съесть — настолько острым оно было. Поэтому в качестве глобальной идеи для tacobar я решил перенять вкусовые сочетания и положить их на вкусовое ДНК московского гостя.

Конечно, необычные ингредиенты в блюдах будут присутствовать: мы привезли десятки видов чили, кузнечиков чапулинес, которые они едят жареными, “мексиканский трюфель” уитлакоче и множество специй, о которых в Москве мало кто слышал.

Кроме ингредиентов, мы переняли у мексиканцев и способы приготовления. К примеру, никстамализацию — замачивание зерен для приготовления кукурузных лепешек тако в растворе с добавлением извести. Таким способом пользовались еще древние ацтеки, но и в наши дни его часто применяют в Мексике. Именно благодаря никстамализации кукурузные зерна начинают выделять клейкую основу, за счет чего получается эластичное тесто для тако. 

Должна ли быть в заведении «фишка», выраженное направление, чтобы оно стало успешным и популярным. Есть ли она у вас?

Сейчас мы подошли к эпохе минимализма с точки зрения кулинарии. Гостям нравится видеть четкий концепт заведения, с определенным посылом. К примеру, в tacobar, кроме гастрономической направленности, мы постараемся внедрить концепцию zero waste, то есть свести производственные отходы до возможного минимума. Мы планируем разделять мусор и отвозить на переработку, а также заменять бутилированную воду хорошо отфильтрованной. И естественно, делаем акцент на первоклассный сервис. Большинство претензий к ресторану происходит из-за плохого обслуживания, так что этому вопросу стоит уделять пристальное внимание.

Открытие двух ресторанов пришлось на первую и вторую волну пандемии. Этот этап стал испытанием для ресторанного бизнеса. С какими трудностями вы столкнулись?

Многие вещи, которые работали до пандемии, сейчас перестали работать. К примеру, если до локдауна достаточно было сделать интересный концепт, приятный интерьер и вложиться в рекламу, проект заработал бы автоматически, сейчас прямой зависимости между действиями и результатом нет. Конечно, мы идем на определенный риск.

Но я вижу и плюсы в этой ситуации: выживают действительно интересные проекты, которые несут в себе определенную историю, атмосферу и концепцию, за которыми стоят талантливые люди, влюбленные в свое дело. И мы, конечно, хотим быть такими и прикладываем максимум усилий к достижению поставленной цели.

До начала вашей карьеры в качестве шеф-повара вы несколько лет проработали во многих топовых заведениях Москвы. Расскажите об этом опыте. Какие навыки,  на ваш взгляд, необходимы для работы в качестве шефа?

Я прожил отличный опыт, когда приехал из маленького города в Москву и работал в лучших ресторанах. В родном Нальчике я тоже работал на кухне небольшого заведения: задач там было немного так же, как и ответственности. Да, работать иногда приходилось и сверх смены, но качественного роста за этим не следовало.

Первым местом работы в Москве для меня стал Фаренгейт. Тогда Красова заменял Титов, в связи с этим атмосфера на кухне была сложная. Новый шеф строго спрашивал со всех работников кухни вплоть до того, что летали кастрюли и вилки. Было много работы и стресса, но я благодарен этому опыту. Если ты смог выдержать этот этап, дальше будет проще.

Есть ли у вас икона? Равняетесь ли вы на какого-либо известного шеф-повара?

Конечно, я слежу за шеф-поварами мирового уровня, но это исключительно мое желание быть осведомленным о главных трендах в индустрии. Даниель Хум, Дэвид Кинч, Томас Келлер всегда были моими примерами для подражания. Однако, одного человека, которого я мог бы назвать иконой, своей ролевой моделью, нет. Я составляю собирательный образ и стремлюсь быть похожим на него, но иду по собственному пути.

В чем специфика Московской гастро-индустрии, чем она отличается от других городов и стран?

У меня складывается ощущение, что рестораны Москвы больше про бизнес, нежели про гастрономию. Они не стараются делать больше, чем гости привыкли ожидать: есть итальянские, азиатские концепции, где готовят понятно и даже вкусно, но привычно, избито, однообразно. Такой путь наименьшего сопротивления приятен для бизнесменов.

Совсем нет концепций, посвященных современной русской кухни. Конечно, нам она непривычна в формате fine dining, нам ближе формат “как за столом у бабушки”. При этом я уверен, что общими усилиями мы можем восстановить российскую гастрономическую традицию в новом, актуальном и современном прочтении.

В новом проекте tacobar вы собираетесь делать коллаборации с шеф-поварами из Санкт-Петербурга. В последнее время принято считать, что гастро-столицей России является Санкт-Петербург. Согласны ли вы с этим?

Я недавно был в Питере, мне понравилось, как шефам удается концептуально обыгрывать современные тренды. Так что если это не гастрономическая столица, но по крайней мере законодательница моды. Как раз в Питере есть заведения, которые о гастрономии, а не заточены под бизнес. Там интересно подают блюда, качественно их готовят, сочетают вкусы и продукты. Бренд-шефам Питера нравится творить, создавать интересное.

 Как создать концепцию ресторана, в которую поверят все?

Не бывает одной формулы успеха, которую можно применить ко всем заведениям. Должно быть несколько составляющих, которые сработают в данный момент. Самое важное — это команда и ее лидер — человек, который будет интересен массе. Должна быть интересная концепт-идея. Ну и, конечно, локация. Многие заведения, кстати, держаться только лишь за счет выгодного местоположения. Но если они переедут — на новое место никто не придет.

Следование трендам также влияет на популярность заведения. Но не могу ответить точно, что первичнее, главнее. Это как извечный вопрос: курица или яйцо. Условно, если бы Глен Баллис, обладая своим весом в гастро-индустрии, решил открыть ресторан одесской кухни, то у него бы получилось, хотя концепция совершенно не ложится в рамки современных гастро-тенденций. Поэтому важно следовать трендам, но не ставить их во главу угла.

Какое блюдо или кухня поразили вас за последнее время?

Петербургский Birch. Меня поразило, как команда воплощает главную идею шеф-повара. Все позиции в меню достойны пятибалльной оттенки, в сочетании с первоклассным обслуживанием, которое я отметил. Очень здорово собрать такую команду, которая может реализовать любые идеи шеф-повара, даже самые безумные.

Как вы считаете, в чем ваше преимущество перед коллегами по цеху?

Хороший вопрос. Наверное, погруженностью в процесс. При этом, это качество может тебя и как поднять, дать тебе преимущество в том деле, которым ты занимаешься, так и погрузить в яму из тех, с кем ты конкурируешь. Важно быть любознательным, интересоваться процессами, но всегда идти своей дорогой, не оглядываясь на действия конкурентов. Я уверен, у меня свой путь, который мне интересно реализовать.

Поделиться:

Новая премиальная коллекция Royal Caviar от Natura Siberica

Российский бренд органической косметики Natura Siberica представляет новую премиальную коллекцию антивозрастного ухода за кожей ROYAL CAVIAR. В основу каждого продукта линии легли эффективные компоненты для

Май 2023: гели для душа

Выбирая себе гель для душа, мы выбираем себе настроение. Какое будет ваше утро или вечер решать только вам.    Гель для душа, FABBRIMARINE   Нежный

Бегбедер Фредерик. Библиотека выживания

«Цель книги, которую вы держите в руках, в том, чтобы сказать, что литература не должна быть подслащенной, очищенной или рафинированной. Лучшие книги зачастую бывают похотливыми,