“Я уверен, у меня свой путь, который мне интересно реализовать” Дмитрий Кишов.
Дмитрий Кишов — новое имя в среде московской гастрономии. К 26 годам он занял позицию бренд-шефа в ресторанах BN Restaurant и tacobar, а до этого получил необходимый опыт Фаренгейте, White Rabbit, Белуге и Chef’s Table. Изданию Foodika Дмитрий рассказал о том, какие гастрономические концепции он предпочитает и в чем заключается секрет его успеха.
В октябре вы стали бренд-шефом ресторана BN, расскажите о концепции ресторана. Что бы вы хотели привнести в меню?
Я вдохновлен Азией. Мне нравится их гармония во всем, в том числе и во вкусах блюд. При этом я носитель русского вкуса, это часть моего менталитета. Поэтому основную задачу я вижу в том, чтобы дополнить вкус к еде, данный с рождения, чем-то новым, особенным, что меня также привлекает. Рестораны с европейской или азиатской кухней, по сути готовят одинаковые блюда: везде вы найдете салат с рукколой, том ям, пасту с морепродуктами, ризотто и поке. Мы же стараемся грамотно комбинировать европейские традиции с азиатскими, чтобы получить действительно новое блюдо. К примеру, в баклажане с тофу читаются особенности каждого из направлений, но вместе они дают вам новый уникальный вкус.
Сейчас модно делать акцент на локальной кухне, но я считаю, что это работает лишь тогда, когда люди берут продукты со всего мира и выращивают их сами, как, например, делает Дэвид Кинч. Таким образом, упрощается построение бизнеса: не нужно тратиться на дорогостоящую логистику. Тем не менее, для собственной фермы также нужны ресурсы, поэтому, пока их нет, я буду использовать привозные продукты. Но, как вы можете заметить, в меню BN Restaurant я использовал овощи нашего региона.
Сейчас вы находитесь на этапе активной подготовки к открытию нового заведения tacobar совместно с Арменом Фирджановым. Расскажите подробнее об основной концепции места?
Мы (имеется в виду с владельцем, ресторатором Арменом Фирджановым) задумали tacobar как Modern mexican cuisine — ресторан современной мексиканской кухни. Конечно, невозможно сделать такую узконаправленную концепцию без традиционных — мексиканских — продуктов и технологий приготовления, которые мы доработали под свой вкус. Когда я впервые приготовил блюдо по старинному мексиканскому рецепту, вдруг понял, что его никто не сможет съесть — настолько острым оно было. Поэтому в качестве глобальной идеи для tacobar я решил перенять вкусовые сочетания и положить их на вкусовое ДНК московского гостя.
Конечно, необычные ингредиенты в блюдах будут присутствовать: мы привезли десятки видов чили, кузнечиков чапулинес, которые они едят жареными, “мексиканский трюфель” уитлакоче и множество специй, о которых в Москве мало кто слышал.
Кроме ингредиентов, мы переняли у мексиканцев и способы приготовления. К примеру, никстамализацию — замачивание зерен для приготовления кукурузных лепешек тако в растворе с добавлением извести. Таким способом пользовались еще древние ацтеки, но и в наши дни его часто применяют в Мексике. Именно благодаря никстамализации кукурузные зерна начинают выделять клейкую основу, за счет чего получается эластичное тесто для тако.
Должна ли быть в заведении «фишка», выраженное направление, чтобы оно стало успешным и популярным. Есть ли она у вас?
Сейчас мы подошли к эпохе минимализма с точки зрения кулинарии. Гостям нравится видеть четкий концепт заведения, с определенным посылом. К примеру, в tacobar, кроме гастрономической направленности, мы постараемся внедрить концепцию zero waste, то есть свести производственные отходы до возможного минимума. Мы планируем разделять мусор и отвозить на переработку, а также заменять бутилированную воду хорошо отфильтрованной. И естественно, делаем акцент на первоклассный сервис. Большинство претензий к ресторану происходит из-за плохого обслуживания, так что этому вопросу стоит уделять пристальное внимание.
Открытие двух ресторанов пришлось на первую и вторую волну пандемии. Этот этап стал испытанием для ресторанного бизнеса. С какими трудностями вы столкнулись?
Многие вещи, которые работали до пандемии, сейчас перестали работать. К примеру, если до локдауна достаточно было сделать интересный концепт, приятный интерьер и вложиться в рекламу, проект заработал бы автоматически, сейчас прямой зависимости между действиями и результатом нет. Конечно, мы идем на определенный риск.
Но я вижу и плюсы в этой ситуации: выживают действительно интересные проекты, которые несут в себе определенную историю, атмосферу и концепцию, за которыми стоят талантливые люди, влюбленные в свое дело. И мы, конечно, хотим быть такими и прикладываем максимум усилий к достижению поставленной цели.
До начала вашей карьеры в качестве шеф-повара вы несколько лет проработали во многих топовых заведениях Москвы. Расскажите об этом опыте. Какие навыки, на ваш взгляд, необходимы для работы в качестве шефа?
Я прожил отличный опыт, когда приехал из маленького города в Москву и работал в лучших ресторанах. В родном Нальчике я тоже работал на кухне небольшого заведения: задач там было немного так же, как и ответственности. Да, работать иногда приходилось и сверх смены, но качественного роста за этим не следовало.
Первым местом работы в Москве для меня стал Фаренгейт. Тогда Красова заменял Титов, в связи с этим атмосфера на кухне была сложная. Новый шеф строго спрашивал со всех работников кухни вплоть до того, что летали кастрюли и вилки. Было много работы и стресса, но я благодарен этому опыту. Если ты смог выдержать этот этап, дальше будет проще.
Есть ли у вас икона? Равняетесь ли вы на какого-либо известного шеф-повара?
Конечно, я слежу за шеф-поварами мирового уровня, но это исключительно мое желание быть осведомленным о главных трендах в индустрии. Даниель Хум, Дэвид Кинч, Томас Келлер всегда были моими примерами для подражания. Однако, одного человека, которого я мог бы назвать иконой, своей ролевой моделью, нет. Я составляю собирательный образ и стремлюсь быть похожим на него, но иду по собственному пути.
В чем специфика Московской гастро-индустрии, чем она отличается от других городов и стран?
У меня складывается ощущение, что рестораны Москвы больше про бизнес, нежели про гастрономию. Они не стараются делать больше, чем гости привыкли ожидать: есть итальянские, азиатские концепции, где готовят понятно и даже вкусно, но привычно, избито, однообразно. Такой путь наименьшего сопротивления приятен для бизнесменов.
Совсем нет концепций, посвященных современной русской кухни. Конечно, нам она непривычна в формате fine dining, нам ближе формат “как за столом у бабушки”. При этом я уверен, что общими усилиями мы можем восстановить российскую гастрономическую традицию в новом, актуальном и современном прочтении.
В новом проекте tacobar вы собираетесь делать коллаборации с шеф-поварами из Санкт-Петербурга. В последнее время принято считать, что гастро-столицей России является Санкт-Петербург. Согласны ли вы с этим?
Я недавно был в Питере, мне понравилось, как шефам удается концептуально обыгрывать современные тренды. Так что если это не гастрономическая столица, но по крайней мере законодательница моды. Как раз в Питере есть заведения, которые о гастрономии, а не заточены под бизнес. Там интересно подают блюда, качественно их готовят, сочетают вкусы и продукты. Бренд-шефам Питера нравится творить, создавать интересное.
Как создать концепцию ресторана, в которую поверят все?
Не бывает одной формулы успеха, которую можно применить ко всем заведениям. Должно быть несколько составляющих, которые сработают в данный момент. Самое важное — это команда и ее лидер — человек, который будет интересен массе. Должна быть интересная концепт-идея. Ну и, конечно, локация. Многие заведения, кстати, держаться только лишь за счет выгодного местоположения. Но если они переедут — на новое место никто не придет.
Следование трендам также влияет на популярность заведения. Но не могу ответить точно, что первичнее, главнее. Это как извечный вопрос: курица или яйцо. Условно, если бы Глен Баллис, обладая своим весом в гастро-индустрии, решил открыть ресторан одесской кухни, то у него бы получилось, хотя концепция совершенно не ложится в рамки современных гастро-тенденций. Поэтому важно следовать трендам, но не ставить их во главу угла.
Какое блюдо или кухня поразили вас за последнее время?
Петербургский Birch. Меня поразило, как команда воплощает главную идею шеф-повара. Все позиции в меню достойны пятибалльной оттенки, в сочетании с первоклассным обслуживанием, которое я отметил. Очень здорово собрать такую команду, которая может реализовать любые идеи шеф-повара, даже самые безумные.
Как вы считаете, в чем ваше преимущество перед коллегами по цеху?
Хороший вопрос. Наверное, погруженностью в процесс. При этом, это качество может тебя и как поднять, дать тебе преимущество в том деле, которым ты занимаешься, так и погрузить в яму из тех, с кем ты конкурируешь. Важно быть любознательным, интересоваться процессами, но всегда идти своей дорогой, не оглядываясь на действия конкурентов. Я уверен, у меня свой путь, который мне интересно реализовать.
