Перед вами две разные бутылки extra virgin. Для большинства — просто два оливковых масла. Сомелье еще до открытия бутылок видит два разных характера. Название сорта оливок, из которого изготовлено масло, расскажет о возможном аромате, горечи и пикантности, и даже о том, к каким блюдам эти масла перекрасно подойдут.
Как научиться различать эти нюансы и выбирать масло не просто «хорошее», а подходящее именно к конкретному блюду? Разбираемся вместе с Надеждой Поляковой — сомелье оливковых масел международного уровня, дегустатором и основателем Академии оливковых масел «ОливитА».
1500 сортов — 1500 характеров?
В мире существует более 1500 сортов оливок. Каждый сорт придает маслу свои уникальные ноты аромата и вкуса, горечь и пикантность.
Допустим, на этикетке первой бутылки я вижу сорт «Бьянколилла» (Biancolilla). Еще не открывая ее, я уже знаю, что масло родом из Сицилии, а также могу предположить какие ощущения ожидать: изысканное, мягкое с легкой сладостью, слабой остротой в послевкусии. В букете могут чувствоваться оттенки зеленого миндаля, томатного листа, немного артишока, зеленого чая и цветочные ноты.
Второе масло, а мы все еще на Сицилии, сорт оливок Ночеллара (Nocellara), и мои ожидания будут совершенно другими. Я предполагаю встретить масло с решительным характером с яркими нотками артишока, зеленого помидора и ароматических трав с ярко выраженной горечью во вкусе.
Первое может прекрасно подойти к нежной рыбе или морепродуктам. Второе добавит яркие нотки насыщенному мясному блюду.
И это мы сравнили всего два сорта из полутора тысяч. А ведь производитель может изготавливать не только моносортовое масло, а купажи со своими сенсорными профилями.
Конечно, сорт не позволяет до последней ноты определить характер масла, тк на него влияют климат, период сбора урожая, условия производства масла и другие факторы. В то же время сорт дает определенный ориентир, с которым сомелье уже сопоставляет то, что окажется в бокале.
Что ищет сомелье в бокале
Профессиональная дегустация — это словно путешествие в мир вкусов и ароматов масла со своими определенными техническими нюансами.
Даже после сотен продегустированных образцов для меня каждая дегустация продолжает быть маленьким открытием: какой аромат я услышу, запершит ли в горле и какие ноты откликнутся во вкусе.
Аромат
Грейпфрут, лесной орех, цветок акации, фенхель, эвкалипт, зеленый лучок, красный перец… и это только небольшая часть палитры.
Причем ни лесного ореха, ни лучка, ни перца в масло не добавляют. «Откуда тогда эти ноты?»,- спросите вы.
Дело в том, что олива — это фрукт и уже хранит в себе множество органических соединений . Когда свежие оливки измельчают, ткани плода разрушаются, и запускаются естественные биохимические процессы, формирующие летучие ароматические соединения. Когда мы вдыхаем аромат масла, мозг сопоставляет их с уже знакомыми запахами. Так рождается аромат «зеленого томата» в масле.
Затем появляются горечь и пикантность. Сделав глоток, эти две характеристики неподготовленный человек часто воспринимает как недостаток: «горчит», «слишком резкое». Здесь действительно проходит тонкая грань между дефектом в виде прогорклости и благородной горчинкой, которая говорит о ценности масла.
Горечь масла, похожая на горечь рукколы, радиккьо, артишока или миндаля — во многом обязана присутствию фенольных соединений — тех самых природных антиоксидантов, ради которых мы и покупаем ценное extra virgin.
Сомелье ищет дефекты
А вот прогорклость, которую путают с ценной горечью, является дефектом. Она ощутима как в аромате, так и во вкусе: неприятные ноты и привкус старого жира, залежавшихся семечек или орехов.
Дефекты бывают и другого характера: затхлость, плесневые, винно-уксусные и другие неприятные ощущения.
Extra virgin не должно иметь ни одного дефекта — это обязательное условие. Поэтому дегустация — это один из инструментов оценки качества масла.
Попробуйте оценить свое масло как сомелье
Возьмите одно или несколько оливковых масел, которые имеются у вас дома.
Налейте его немного в стопку/маленький стакан. Поставьте в центр ладони и сомкните ладонь. Поверх стакана положите салфетку и сверху- другую ладонь. Прокрутите стакан донышком в ладони, тем самым согревая масло. А теперь, откройте его и сразу же вдохните аромат. Я люблю в этот момент закрывать глаза. Это дает мне лучше ощутить букет масла. Самые первые ассоциации, которые вы поймаете — самые верные. Что вы чувствуете? Ноты артишока или томата? Рукколы или зеленого яблока? Полевых цветов или свежескошенной травы? Если вы обнаружили в масле винно-уксусные ноты или запах старых орехов, возможно, вы впервые распознали в бутылке один из дефектов.
Теперь оценим вкусовые качества так, как это делает сомелье. Этот момент довольно забавен, в то же время у него важная задача- помочь маслу максимально раскрыться. Сделайте небольшой глоток и задержите масло во рту. Оставляя зубы сомкнутыми, широко улыбнитесь и сквозь зубы резко втяните воздух несколько раз. Этот прием называется стриппаджио (strippaggio-ит.) и сопровождается он непривычным свистящим звуком, который обычно веселит человека, делающего это впервые :)) . Вместе с воздухом масло распределяется по полости рта и его аромат достигает носа через носоглотку. После чего масло можно проглотить.
Теперь мы можем либо подтвердить те дефекты, которые мы обнаружили в аромате. Либо убедиться в высоком качестве жидкого золота.
Как это понять? Это может звучать парадоксально, но, после глотка качественного экстра верджин, мы ощущаем не жирную пленку, а свежесть и чистоту с ароматным послевкусием и першением в горле. И это послевкусие может оставаться минуты. Этому моменту всегда удивляются гости дегустаций. В то же время, если после глотка во рту остается жирная пленка, а вкус плоский и отсутствует ароматное послевкусие и першение в горле, значит с маслом может быть что-то не так. И здесь профессиональный сомелье обязан разобраться глубже.
Именно поэтому на профессиональных дегустациях, в том числе во время работы в жюри, мы оцениваем образцы без еды. Только так можно почувствовать истинный характер и качество масла.
Что нам дает знание характера масла?
Вот мы раскрыли букет и вкус. А что дальше. Как это применить на практике.
Оливковое масло и его сочетания на кухне
Если вино мы можем пить самостоятельно, то оливковое масло должно разговаривать с блюдом. И здесь мы развеиваем привычное нам представление об этом продукте, как об универсальном жире «для всего».
И вот почему многие предпочитают масло, «чтобы не горчило», тк добавляя его в салат, чувствуют сплошную горечь. И это действительно не вкусно. А теперь представим интенсивное ароматное масло с яркой горечью и пикантностью поверх пасты с рагу, мяса на гриле, тушеного мяса с овощами либо поверх овощей на гриле, чтобы быть в контраст с их сладостью… Вот это вкусно ! …. Это и есть секрет сочетаний экстра верджин с блюдами на вашей кухне.
У меня дома никогда не бывает только одной бутылки экстра верджин. Обычно их 5-6 причем разных сортов олив. Одно, деликатное, — для детских каш и пюре, другое — для летних салатов и нежной рыбы, более интенсивное оставляю для мясных блюд, еще одно — для выпечки, отдельное — для жарки, тушения и запекания.
Мы ведь не держим дома одну специю на все блюда, верно? Почему же с оливковым маслом должно быть иначе ?
Чтобы есть вкуснее, не обязательно готовить сложнее. Достаточно правильно подобрать оливковое масло.
