Павел Чесноков — предприниматель, ресторатор, основатель феодальной сети баров Руки Вверх! Бар и Nebar.
Самое основаное — найти «фишку» заведения и сформулировать уникальное предложение, благодаря которому привлечь гостей будет проще. Конечно, на это уйдёт много времени, важно изучить и проанализировать конкурентов — все до мелочей, вывесок, барных меню и прочего. Чем глубже будет анализ, тем лучше для вас.
Вопрос, который также важно задать себе на этапе планирования — будут задействованы ваши личные средства или инвестора? Где вы собираетесь брать деньги на свой бизнес? В любом случае, вам понадобится подробный бизнес-план и ТЗ.
Чтобы открыть успешный бар, необходимо соблюдать пять правил:
1. Правильно определить целевую аудиторию, с которой планируете работать, детально описать портреты ваших гостей.
Для кого ваш бар? Об успешности вашего дела будут говорить деньги в кассе. Важно сделать так, чтобы гости возвращались. Ни в коем случае не делать бар для себя и своих друзей — это главная ошибка начинающих рестораторов. Мы четко знаем что в Руки Вверх! Бар придут гости конкретной категории, как минимум, они помнят, в чем взаимосвязь между аудиокассетой и карандашом. Тоже самое касается и Nebar — это бар с электичным интерьером, знаменитый своими вечеринками и эпатажем. Заведение поддерживает концепт гостеприменого дружеского дома прямо с порога, когда бармен «на ты» встречает тебя как старого знакомого, даже если видит тебя в первый раз.
Здесь как раз можно отдельным пунктом сказать о концепции. Концепция – это структура организации вашего бара от стиля интерьера до меню и униформы персонала, стратегии продвижения и прочего.
1. Что это будет — классический бар, бар-паб, тематический бар?
2. Какой формат заведения будет — fast food, street food, fast casual, upper casual?
Для того, чтобы грамотно разработать и внедрить концепцию, важно учесть маркетинговые исследования и анализ ресторанного рынка. Концепция должна превосходить ожидания целевой аудитории — это самый идеальный вариант развития событий. Именно поэтому важно учесть каждую мелочь.
Мы очень гордимся нашим Nebar, который стал культовым в Санкт-Петербурге, а сейчас уже и открылся в Москве. Nebar — один из наиболее достойных и креативных танцевальных баров города, со своей историей, концепцией и постоянными гостями и поклонниками заведения.
2. Важно, чтобы ваша концепция передавала правильное настроение.
Настроение формируется из тысячи деталей, главное — это люди, которые будут создавать ту самую атмосферу, а потом уже меню, интерьер, барная карта, музыка, арт-программа и т.д. Наша команда смогла создать уникальный формат. Руки Вверх! Бар — это целая эпоха, у нас в барах атмосфера, которая как машина времени возвращает наших гостей в тот самый возраст школьных дискотек, когда «об Алешке все твои мечты, только о Сереге позабыла ты».
И пусть многие упускают из виду этот пункт, мы считаем, что атмосфера также сильно важна, как интерьер, меню и прочее. Думаю, многие из вас в своём списке любимых мест имеют заведения, в которые ходят исключительно за атмосферой.
3. Выбор локации.
Один из самых ответственных этапов — это выбор подходящей локации. Мы разработали чек-лист, в котором более 40 параметров, для нас важно выбрать помещение с максимальной степенью готовности, как минимум, там должна быть вентиляция и хороший ремонт.
Можно составить ТЗ для поиска посещения самому, а можно обратиться к профессионалам своего дела. В этом пункте важно учесть буквально всё: парковку, размеры помещения, наличие рядом конкурентов, наличие вытяжек, возможность размещения вывески, удобное расположение, отдалённость от центра, потолки и окна, нагрузки на энергосеть и прочее.
Также важно отталкиваться от интерьера, который вы планируете организовать. Некоторые помещения просто не дадут вам реализовать ваши идеи.
Сначала посмотрите все предложенные варианты, не хватайте сразу самый первый, затем выберете самый лучший и приступайте к тщательному изучению договора аренды. Я бы советовал делать это с профессиональным юристом. Есть много пунктов, который очень важны и на которые стоит обратить самое пристальное внимание. Я бы ещё выяснил, кто ранее снимал помещение и по каким причинам отказался от аренды. Возможно, собственник что-то попытается утаить или недоговорить.
На самом деле, самое простое решение — узнать, какое заведение находилось тут ранее и почитать о нем отзывы в интернете. Можно найти много чего нового и неожиданного. Если у места уже дурная слава, то вряд ли это вам поможет. Я бы отказался от такого помещения в данном случае.
Именно грамотный специалист поможет вам также собрать все документы на регистрацию бизнеса. Сейчас в интернете полно статей, которые подскажут вам, какую документацию необходимо будет собрать.
4. Маркетинг.
Не стоит жалеть денег на маркетинг и PR. Здесь у нас свои преимущества, в социальных сетях наших баров аудитория более 300 тыс. и не стоит забывать, что у Сергея Жукова 2,3 млн. подписчиков только в Инстаграм, но, конечно, когда вы только открываете бар, то стартуете с 0, да и медийные лица мало у кого есть.
Эффективная маркетинговая стратегия включает в себя: разработку логотипа, фирменный стиль, нейминг, организацию рекламной кампании.
Чем ярче название бара, тем лучше для бара и больше внимания заведению. Также отдельный пункт — это разработка яркой вывески заведения.
Самое главное правило — привлекать к работе профессионалов и не пытаться всё тащить на своём горбу. Невозможно самому учесть такое количество деталей, учитесь делегировать, иначе руководитель будет из вас так себе. Привлекая профессионалов, можно сэкономить очень много денег ещё на первом этапе построения бизнеса. Не бойтесь советоваться с теми, кто уже проходил все эти этапы, искать людей по рекомендациям, читать специализированную литературу, посещать форумы, мероприятия, знакомиться с людьми, изучать их кейсы, перенимать их опыт.
5. Менеджмент и управление.
Самая тонкая материя среди всех правил успешного бара — необходимо найти идеальный баланс между тотальным контролем и творческой составляющей, если вам это удалось, считайте, что финансовый успех вам обеспечен.
Перед тем, как открывать бар, пропишите свой финансовый план со всеми первоначальными расходами:
1. Аренда
2. Закупка сырья
3. Рекламная кампания
4. Персонал
5. Оборудование
6. Ремонт
7. Регистрация бизнеса
8. Мебель, интерьер
Также включите сюда ежемесячные расходы (коммунальные платежи, связь, заработные платы сотрудникам, реклама и прочее).
Говоря о прибыльности баров, мы можем ссылаться только на свой опыт, наши проекты окупаются меньше, чем за 2 года, а рентабельность инвестиций в отдельных регионах России достигает 100% годовых. Но это наш личный опыт.
Каждый случай индивидуальный. Средняя окупаемость бара 10-11 месяцев. Но, опять же, важно, чтобы к каждому пункту подходили с умом ещё на старте. И самое главное — прежде чем что-то открывать, садитесь и изучайте рынок. Задайте себе вопросы: это востребовано? Какой уровень конкуренции? Почему нужно построить именно этот бизнес?
