Основательница проекта «Винный Базар» Евгения Качалова рассказала журналу Foodika о том, как правильно выбрать площадку под ресторан, сформировать профессиональную команду и добиться успеха.
Ян Черепанов — Шеф-редактор ресторанного портала Menu.ru, выпускник международного факультета РГГУ, писатель и публицист.
Когда возникла идея открыть ресторан?
До открытия ресторана я работала генеральным директором сети винных бутиков. Тема вина была мне более чем знакома, и в определенный момент ко мне пришло осознание того, что надо открыть что-то свое. Я нашла помещение и встретила будущего инвестора. У меня было желание открыть винный магазин, ему же хотелось запустить винный бар. Наши желания по большей части совпали, и начали мы с винного бутика на Комсомольском проспекте. В скором времени мы поняли, что люди предпочитают проводить больше времени в нашем магазине, точнее в созданной нами уютной и гостеприимной атмосфере. Люди стали оставаться у нас вечерами. Так и появилась концепция бара, которая несколько раз трансформировалась, менялась. Например, касаемо кухни – сначала у нас был, грубо говоря, только сыр и оливки. Затем мы купили хамон, оказалось, что и его мало. Так мы запустили полноценное меню. И винный магазин стал одновременно еще и винным баром.
Почему ты выбрала именно этот формат – винный ресторан/бар?
Не хочу хвалиться, но, когда мы открывались, такого формата в Москве еще не было. «Винный рынок» был первым в своем роде – огромный ассортимент вина на полках (стены из вина, ценники на бутылках), демократичное меню, доброжелательная атмосфера… Даже взять меня – первое время я работала и официанткой, и кассиром, встречала гостей, выполняла работу сомелье – все это было необычно для столичных гостей, которые привыкли к тому, что владелец ресторана должен сидеть за лучшим столиком и курить сигару. А я разносила тарелки! (смеется)
В самом начале у меня не было идеи открыть винный бар. Была задумка открыть винный бутик с домашней атмосферой, куда людям было бы приятно заходить в любое время, выпить бокал вина, закусить тапасами и купить бутылку или ящик вина. Но такого не случилось. Люди сами перешли на формат винного бара, а нам лишь пришлось следовать вкусам и предпочтениям наших гостей.
Обращалась ли ты за консультациями, советами или составляла бизнес-план самостоятельно?
Все моменты в нашем бизнесе предсказать невозможно. В самом начале мы даже не знали, что через короткое время изменим формат и будет полноценным общепитом. Пожалуй, самое сложное было найти шеф-повара, причем хорошего. С приходом Ильи Лустина все изменилось в лучшую сторону – к нам стали приходить уже не только на вино, но и чтобы пообедать или поужинать. Из посредственности еда превратилась в равноправную часть проекта.
На какие этапы можно разделить подготовку к открытию проекта?
Первый этап – поиск помещения. Он самый сложный и долгий. Так как найти подходящее помещение, отвечающее концепции проекта, да еще и с вменяемой арендной платой – очень и очень трудно. Для винного бара, например, очень важен жилой кластер. Дело в том, что на первом этапе твою выручку делают именно жители соседних домов, и только потом, за счет рекламы и узнаваемости, к тебе специально будут приезжать люди из других районов города. Чтобы учесть все эти нюансы, в среднем уходит примерно год.
А как же бизнес план?
Бизнес-план, конечно же, должен быть готов заранее. Но очень часто он не соответствует тому, что происходит, так скажем, в реальности. Вы захотите что-то улучшить, что-то поменять, очень вероятно, что вы выйдете за рамки того бюджета, который закладывали в план.
Что идет после того, как вы нашли помещение?
Получение лицензии и ремонт. Очень желательно участие дизайнера в подготовке проекта. Его задачей является либо воплощение ваших идей в реальность, либо поиск совместно с вами подходящего оформления площадки под тот концепт, который вы выбрали.
В это же самое время, пока идет ремонт, и проходят лицензионные проверки, вам необходимо приступать к поиску «команды мечты»! Подобрать адекватных и ответственных людей и донести им свою идею невероятно сложно. Будьте к этому готовы. Нужно понимать, что один человек ничего не сможет – за ним обязательно должна быть сильная команда.
Ну и последнее, но не менее важное, это поиск шеф-повара. Вы должны найти человека, который будет «на одной волне» с вами. Он знает, как сбалансировать винную карту и основное меню, и сможет донести гостям ваши идеи и вкусы.
С какими трудностями ты столкнулась при создании проекта?
Это все, что я перечислила ранее. Вам нужно осознавать, что трудности будут ожидать вас на каждом этапе открытия ресторана.
Если вы решили стать ресторатором, то ваш проект, несомненно, станет частью вашей жизни. Вам ежеминутно придется решать сотни маленьких или больших проблем: потек кондиционер, сломалась вытяжка, не вышел на работу сотрудник, постоянные проверки… Все это перманентный процесс. И вы должны искренне его любить.
На каком этапе ты поняла, что проект получился?
Ты знаешь, такое осознание пришло ко мне полтора года назад, когда я поняла, что у нас в баре каждый день – пятница. Если у вас с понедельника по воскресенье полная посадка, значит, ваши старания были не напрасны. Однако на этом этапе работа не заканчивается – нужно продолжать работать с гостями, поддерживать интерес, постоянно придумывать что-то новое.
Что ты посоветуешь начинающим рестораторам?
Если вы любите свое дело и относитесь к нему с душой, то у вас все обязательно получится!
