Как санкции повлияли на рестораны? Этот вопрос мы решили обсудить с ресторатором Андреем Грязновым, известным по таким ресторанным проектам как: «Империал”, “Колбасофф”, “Гудман”, “Порто Мальтезе”, “Эль Торро” и другие.
Ресторанный бизнес в России с 2000 – го года стал развиваться стремительно. Все новые и новые ресторанные концепции возникали в разных уголках страны. Появились пивные, итальянские, японские, средиземноморские и прочие ресторанные форматы. Все шло своим чередом, и рестораторы боролись за развитие и конкуренцию, а не за выживаемость. И вот в 2014 году появились всем известные санкции — запрет на ввоз импортных продуктов в Россию. Повлияло ли это на ресторанный бизнес? Увы! Да и еще как!
- Для начала сам кризис повлиял на рестораны, а точнее на их проходимость. Кол-во людей в ресторанах уменьшилось в зависимости от концепций от 20 до 40%. Многие компании закрылись, и сотрудники остались без работы, особенно это было видно в офисных центрах. Было видно, как кол-во гостей редеет на глазах, а офисы на этажах пустеют, и на тот же бизнес-ланч приходит все меньше и меньше гостей, а уж про вечера и говорить не стоит. Уменьшение количества посетителей ресторанов напрямую повлияло на их выручку и как следствие на прибыль.
- Продукты. Себестоимость продуктов выросла! Не секрет, что поставщики закупали импортный товар за валюту, а с повышением курса доллара и евро они не смогли держать прежние цены и подняли их существенно. На некоторые товары в 3-4 раза. Причем само качество продуктов резко снизилось.
- Из-за увеличения цен на импортный алкоголь многие рестораны стали продавать алкоголь не по 50 мл как ранее, а по 40мл, при этом сохраняя прежнюю стоимость в меню, к которой привыкли гости. Это был единственный выход для рестораторов, чтоб не поднимать цены, просто уменьшить порции.
- Количество самих качественных продуктов для ресторанов резко сократилось. Закрылись многие продовольственные базы, а поставщики старались перекупать товар друг у друга, чтобы подороже поставить его в рестораны, которые они снабжают. Ажиотаж вокруг продуктов вырос, но самих продуктов не хватало. Сейчас после договоренностей с другими странами , которые не попали под эмбарго, стало немного легче, но все равно на себестоимости это сказывается сильно.
- Концептуальные рестораны пострадали больше всего. Так, например, рестораны с итальянской и французской кухней не смогли больше использовать в своем меню сыры, например сыр с плесенью Дор Блю или же всю туже широко известную фуа-гру. Средиземноморским и рыбным ресторанам пришлось вывести из меню так популярные, особенно в Москве, французские устрицы Белый жемчуг. Большинство ресторанов использовали импортные продукты, и после введения санкций им пришлось нелегко. Все даже немного шутили по этому поводу, мол название у ресторана итальянское, а продукты в нем русские. Настоящая неаполитанская пицца всегда изготавливалась в дровяной печи из итальянской муки, а теперь печь и мука местная, соответственно вкус стал тоже местным.
- Помещения. Многие помещения, в которых располагаются рестораны, находятся в аренде, а арендная ставка привязывалась к доллару. После скачка курса валют ряд собственников захотели поднять аренду, чтобы им платили аренду в соответствии с сегодняшним курсом валют. Поднятие аренды привело к тому, что ряд ресторанов просто закрылись и съехали, так как не смогли вытягивать такую дорогую арендную плату. Конечно, есть и другие собственники , которые пошли навстречу рестораторам и снизили аренду от 10-20% , видимо, понимая, что при закрытии ресторана и съезде арендатора, нового в сегодняшнее трудного время ему будет тяжело найти. К счастью, таких оказалось большинство, но не всем рестораторам повезло.
- Средний чек. Если раньше поход в ресторан был обычным делом, люди ходили в него три – четыре раза в неделю, порой даже не глядя в меню, они знали, что заказать, то теперь они ходят один-два раза. Люди стали ходить не просто реже, но и экономнее. Стали смотреть в меню более тщательно, сравнивать цены и даже выход блюда, спрашивать большая порция или нет, входит ли гарнир. Гости еще не могут отказаться от привычки ходить в ресторан или кафе, но им приходиться теперь быть сдержанней в своем выборе.
- В итоге получилось следующее: Количество гостей сократилось, себестоимость выросла, цены на хозсредства и расходные материалы поднялись, аренда и коммунальные платежи увеличились, а выручка ресторанов упала. Многие рестораны сегодня даже не думают о развитии, они думают лишь о выживании, как удержать и сохранить сегодняшнего гостя и остаться на плаву. Сегодня многие жестко сократили свои расходы, но при этом стараются держать цены в меню и не повышать их.
- При всем том негативе от санкций есть и положительные моменты.
Рестораторы, наконец- то стали более дружелюбными друг к другу, стали больше общаться. Они стали спокойнее делиться друг с другом поставщиками и программами лояльности. Многие объединились и создали новые холдинги, чтобы получить больше скидок от поставщиков и уменьшить затраты на рекламу и продвижение своих ресторанов. Пересмотрели свои штатные расписания и после объединения периодически обмениваются линейным персоналом, тем самым экономя на штатных единицах. На сегодняшний день окупаемость ресторанов увеличилась , как и издержки, но этот вид бизнеса всегда привлекал и будет привлекать всех тех, кто не равнодушен к еде, живой атмосфере и не ищет легких путей! В конце концов кризис не вечен!
