Как найти свое призвание и получить свободу творить в ресторане в центре Москвы, мы спросили у Евгения Цыганова, шеф-повара ресторана Cameo.
Foodika: Евгений, давайте начнем с истоков. Мало кто прямо с детства мечтает стать поваром. Или вы исключение?
Евгений Цыганов: Я родился в Геленджике в 1990 году. О карьере повара с детства, конечно, совсем не мечтал. После девятого класса мне пришлось выбирать, куда пойти дальше. Вариантов в техникуме было не много: сварщик, каменщик, повар. Я решил, что лучше уж поваром. Это не было окончательное решение, я даже думал, что потом пойду учиться на юриста.
Foodika: Поступив в техникум, вы открыли в себе талант?
Евгений Цыганов: Наоборот, меня чуть не отчислили, и я пошел на стажировку. Работал в отеле и жарил блины на завтрак. Очень много блинов. На той кухне курили и пили, но мне это все было неинтересно. Появился какой-то азарт. Я хотел идти дальше и развиваться. До сих пор помню, как в охотничьем ресторане мне впервые поручили пожарить овощи. Первый заказ. Это было как старт.
Foodika: Каким образом вы оказались в Москве? Вам предложили работу или это был переезд в никуда?
Евгений Цыганов: Это был прыжок в неизвестность, конечно. Выход из зоны комфорта. Сначала я стажировался месяц в Санкт-Петербурге, у Игоря Гришечкина, в «KoKoKo». А потом Тахир Холикбердиев предложил мне поработать в «Южанах», где я узнал все о мясе. Потом еще была стажировка у Владимира Мухина, три месяца, и работа в Московском доме ресторатора. И тогда у меня в голове стала складываться концепция. Стало проясняться, чего я хочу.
Foodika: Отлично. Мы пришли, видимо, к следующему ключевому моменту. Расскажите, пожалуйста, о концепции.
Евгений Цыганов: Мне очень хотелось научить чему-то людей, изменить как-то, хотя бы немного, их жизнь. Cameo – это маленькая роль самого себя. Ресторан Cameo – площадка, на которой я пытаюсь воплотить все свои идеи, и самая главная – сыграть роль в жизни гостей. Когда люди приходят к нам отдыхать, это и есть эпизод, который должен оставить наилучшее впечатление – это самое главное, наша основа.
Foodika: Что еще для вас важно как для повара?
Евгений Цыганов: Для меня очень важна свежесть продуктов. В Москве было бы странно говорить о локальности, и я выбираю продукты из разных регионов России. Главное – они должны доезжать очень свежими.
Еще один важный элемент концепции – сочетание блюд с вином. Мы сразу ставили такую задачу. У меня вообще есть идея делать еду под вино. Вино уже не изменишь, оно такое, какое есть, а с едой можно работать. Я хочу сделать меню обучающим, чтобы люди, уходя от нас, представляли, какой сорт подходит к каким продуктам. И когда они захотят купить домой, например, гребешки, они будут знать, какое вино к ним подобрать.
Foodika: Расскажите, пожалуйста, кто ваши гости? На кого вы ориентируетесь в первую очередь?
Евгений Цыганов: Я рад каждому гостю, но мне всегда особенно приятно, когда люди не просто приходят утолить голод, а интересуются тем, что у них на тарелке. В Cameo еду подает повар, человек, который ее приготовил, он рассказывает о блюде. Это многим нравится, получается диалог о творчестве и о гастрономии.
Я хочу, чтобы Cameo стало идеальным местом для дружеских, деловых встреч. И для романтических вечеров. Когда люди хотят побыть вместе, но при этом увидеть какое-то шоу. У нас есть еда для поцелуев. Когда мы ее создавали, мы не целовались друг с другом, просто для нас было важно дыхание. Ароматы и вкус – как они будут чувствоваться на выдохе. Можно прийти, спросить об этих блюдах и заказать их.
Foodika: Мы знаем, вы ездили на гастроли в ресторан Harvest в Санкт-Петербург. Как вас приняли? Есть ли еще похожие предложения?
Евгений Цыганов: Да, меня пригласил Дмитрий Блинов. Это был прекрасный опыт. Мне очень понравился ресторан, понравилось готовить на его кухне. Я делал ужин из семи курсов, и его очень хорошо приняли, как я могу судить по реакции. У меня есть еще несколько предложений. Вряд ли я смогу ответить на все, просто не хватит времени, но гастроли еще будут, конечно. Возможно, в ближайшее время я и к себе в ресторан позову кого-то из поваров, близких мне по духу.
Foodika: Банальный вопрос, но не можем его не задать. Что у вас в планах?
Евгений Цыганов: Я, конечно, не буду стоять на месте. Развивать ресторан, реализовывать свои идеи, учиться и совершенствоваться. Гастроли, участие в фестивалях и конкурсах – все это также очень полезно для развития, обмена опытом.
Foodika: И напоследок, если не секрет, расскажите немного о своей семье. Кто поддерживает вас дома?
Евгений Цыганов: Поддержка очень важна. Я очень благодарен своей маме, у которой многому научился. И конечно, своей жене, которая понимает меня, доверяет и поддерживает, даже если приходится жертвовать, например, привычным укладом. А в этом году у меня родилась дочь, и теперь я совершенно счастлив.
