Как выбрать оливковое масло?

marco iachetta

Знаменитый во всём мире шеф-повар Марко Якетта, из итальянского города Фабриано, рассказывает о том, как выбрать оливковое масло. Он уделяет много времени распространению итальянской кухни и культуры. Его уникальный кулинарный стиль характеризуется простым, но в то же время воодушевленным и артистичным подходом к традиционным и современным итальянским рецептам. Он считает искусство кулинарии одним из самых великих произведений человечества, а свежий хлеб с хорошим оливковым маслом – лучшим средством пробудить аппетит и ощущение счастья.

Марко, почему из всех масел вы предпочитаете именно оливковое?

Наверное, потому, что я – итальянец! И мне хочется познакомить всех с истинной гастрономической культурой Италии, которая немыслима без хорошего оливкового масла. Открыть традиционный вкус итальянской кухни, который помню с детства. Именно так готовили наши мамы и бабушки, и я искренне верю, что тот, кто хотя бы раз попробует эти блюда, навсегда сохранит их вкус и аромат в своем сердце!

Мне хочется, чтобы оливковое масло в России стало столь же культовым продуктом, как в Италии. И гости ресторанов могли, например, спрашивать шеф-повара, каким маслом он заправил салат и даже требовать карту оливковых масел, как это принято в лучших ресторанах Средиземноморья

Неужели из оливкового масла, как и из вина, можно составлять дегустационные сеты?

Да, существует порядка 300 сортов оливковых масел! И в зависимости от места произрастания и времени сбора плодов, оно имеет свою специфику.

Чаще всего, чем южнее располагаются оливковые сады, тем ярче выражены вкусовые и ароматические характеристики. Если использовать термины из энологии, то качественное оливковое масло обладает насыщенным, сбалансированным и «округлым» вкусом.

Кроме общих оценок вкусовых качеств масла extravirgine («острый», «мягкий», «горький», «сладкий» и «пряный») используются и более конкретные характеристики («травяной», «миндальный», «яблочный» и «ореховый»). Из Лигурии  — миндальный.

FILIPPO-BERIO-1

Действительно, тогда они и сочетаются с разными продуктами по-разному. Существуют ли какие-либо правила сочетаемости?

Конечно. Например, масло из Апуйи имеет золотистый цвет и сложный древесно-дымный аромат с нотками зеленой травы и прогретой земли. Потому оно прекрасно оттеняет белое мясо – птицу, речную рыбу, а так же тушеные блюда, рыбные супы и ризотто.

Сицилийское масло зеленого оттенка. Оно шикарно – с выраженным вкусом вяленых томатов и ароматом сырой травы, поэтому идеально для карпаччо, сашими, морской рыбы.

Тосканское гран крю более агрессивно. Желто-зеленое, интенсивного сладко-фруктового вкуса с послевкусием артишоков и миндаля, поэтому хорошо сочетается с мясом на гриле, стейками, густыми овощными супами минестроне.

Лигурийское оливковое масло из таджасских оливок самое деликатное. Перепутать его с другим невозможно: у него особенный светло-зеленый оттенок, цветочный аромат, невероятно богатый миндальный вкус. Его хочется есть просто так – вымакивая с блюдечка кусочком свежего хлеба. Впрочем, итальянцы так и делают. Лигурийское масло идет для соусов песто и, конечно же, для приготовления разнообразной выпечки и десертов.

Десерты с оливковым маслом? Вы не шутите?

Нисколько. Я использую оливковое масло не только для приготовления печенья и итальянских куличей (кстати, тесто с оливковым маслом получается мягкое и эластичное), но и для муссов, и для фруктовых сорбетов.

Одно из моих самых необычных блюд – банановый кекс с мороженым, йогуртом и острым перцем. Для мороженого использую смесь молока с оливковым маслом холодного отжима, оттеняю вкус лакрицей и копченой солью. В итоге получается блюдо божественного вкуса, на границе температур и вкусовых ощущений.

А однажды для большого застолья я делал мороженое с пармезаном и сыром асьяго. Я добавил в него оливковое масло, и подал с бородинским хлебом – гости были в полном восторге!

Gran Cru Range

Знаю, что на одной из олимпиад вы занимались вопросами питания  трех сборных – России, Украины и Испании. Приходилось ли готовить что-то особенное для каждой сборной?

Ну, русские спортсмены просто умоляли меня каждый день готовить им борщ. Без него они просто не могли! Ну а украинцы и испанцы ели все, что было в меню, без каких-либо особенных пристрастий и капризов. Кстати, я ведь готовил блюда не только для спортсменов, но и для журналистов, бизнесменов и других гостей Олимпиады, поэтому меню было очень разнообразным.

Кого еще из знаменитых любителей средиземноморской кухни вам приходилось радовать своим кулинарным мастерством? Удалось ли кого-то удивить?

Я одинаково отношусь ко всем моим гостям, и не разделяю их на «знаменитостей» и «простых смертных». Но если говорить об известных  поклонниках оливкового масла и средиземноморской кухни, то хотелось бы отметить американского баскетболиста Шакил О`нила и Владимира Спивакова.

Поделиться:
Поделиться в facebook
Поделиться в twitter
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp

Что читать в новогодние каникулы?

Так много дней нельзя провести бесцельно, поэтому лучше всего закупиться книгами и подумать. О чем? Да о чем угодно. Мы подобрали для вас новинки топовых