Романтика круассанов
Круассаны для меня ассоциируются с романтичными прогулками по улочкам Парижа под мелодичный французский шансон. Эти милые слоеные булочки надежно вошли в жизнь городских жителей во всем мире. С начинкой и без, с шоколадом, малиной, миндальным кремом, абрикосом – вариации на тему этой, ставшей классикой, выпечки можно найти практически в любой пекарне или кофейне. Я постаралась разобраться, каким же должен быть Он, этот французский герой.
Круассаны по-французски
Подумалось, что разбираться с этим вопросом стоит именно с французом. И по этому случаю удалось оказаться в нужном месте – в милом мне «Волконском» на Сретенке, где солнечным утром я познакомилась с Лораном Бурсье, директором по качеству этой сети пекарен. Лоран отвечает за рецептуру всей выпечки, в том числе и круассанов. Он не только знает массу легенд о происхождении этих любимых многими слоеных плюшек, но и при случае с удовольствием рассказывает, как распознать настоящие их них! Оказывается, на фоне всех легенд о круассане, наиболее правдоподобной является история о том, как венский пекарь переехал в Париж и привез с собой из Австрии рецепт слоеных булочек. Впоследствии эти булочки и стали знаменитыми французскими круассанами. Они настолько полюбились парижанам, что в какой-то момент стало невозможно представить их утро без свежеиспеченных круассанов. Похоже, именно любовь самих французов и породила эту романтическую ассоциацию круассанов с Францией.
Делать правильно …
Когда в следующий раз захотите отведать круассан, проверьте, а настоящий ли он? Для его приготовления обычно используется то же тесто, что и для сдобных рогаликов, которое затем особым образом соединяется с маслом. Соответственно, используемая технология соединения с маслом и влияет на качество получаемой выпечки. Итак, как проверить, насколько круассан французский.
Для начала – круассан обязан быть свежим! Даже 24 часа хранения для этой выпечки слишком много. Например, в «Волконском» порционно выпекается только 15 штук из свежеприготовленного теста (Лоран категорически против заморозки). И следующая «партия» ставится в печь, только когда предыдущие 15 почти все проданы. Затем, исключительно ради эксперимента, разрежьте круассан посередине. В идеале вы увидите большие альвеолы, своего рода, крупные пустые кольца. Они образуются благодаря правильному соединению теста с маслом, после чего получается заготовка для слоеной выпечки. Большие альвеолы свидетельствуют о том, что тесто было правильно замешено и раскатано, а ингредиенты распределились равномерно. А дальше -исключительно ради эксперимента! – попробуйте руками развернуть круассан. Настоящий круассан легко развернется на слои, и каждая альвеола окажется отдельным слоем. Такой эффект также обусловлен правильной технологией приготовления и достаточной жирностью теста.
И кушать правильно!
Во Франции круассаны не просто обязательный атрибут завтрака. Также важно и правильно наслаждаться такой «булочкой». Неоднократно видела, да и сама делала, как круассаны разрезают ножом, разламывают посередине, делают из него сэндвич и так далее. Оказывается, есть многим неведомая традиция. Самое лакомое в круассане – кончики, хрустящие, нежные, легкие. За «завтраком по-французски» отломите кончик свежайшего круассана и обмокните его в кофе, горячий шоколад или молоко – в любой напиток, который вы пьете. Только так традиционно кушают круассаны французы. Невесомая выпечка пропиталась, в моем случае, ароматом кофе, и образовался пикантный «вкусовой союз».
Спрятать жир!
Свежий круассан, безусловно, это особое наслаждение – он просто тает во рту! Однако, на мой вкус, даже половина классического круассана это слишком много: из-за достаточно большого количества масла, используемого в правильно приготовленном тесте, эта плюшечка получается настолько жирной и сытной, что всего одной можно насытиться до обеда.
Но в «Волконском» нашли оригинальное решение – круассан с шоколадом. Само по себе это предложение не уникально. Однако в отличие от других пекарен, по рецепту «Волконского» шоколад оказывается не просто начинкой, а частью слойки. То есть если развернуть круассан, то шоколадная начинка будет расположена по всей поверхности теста, а не сосредоточена только в центре. За счет этого, несмотря на использование классической заготовки для круассана, вариант с шоколадом ощущается в разы менее жирным. Получается достаточно сбалансированное соотношение вкуса сдобы и сладости, что также обусловлено равномерно распределенной шоколадной пастой. Другой интересной для меня альтернативой классическому круассану предстал круассан с малиной, который в «Волконском» изготавливается по авторской рецептуре г-на Бурсье. При приготовлении начинки используется свежая миндальная паста и сухая малина. Приверженцы натуральных ингредиентов могут быть спокойны — возможно, для фигуры этот круассан не совсем безопасен, как, впрочем, и любая другая выпечка, однако для здоровья угрозы не предвидится!
Классика вне времени
Завершив свой завтрак по-французски, я подумала, что утренний кофе и еще теплый хрустящий круассан дают возможность остановиться в мгновении и будто оказаться вне времени. Такое начало дня в спокойной атмосфере может дать отличный заряд на целый деловой день.
[box type=»shadow» align=»» class=»» width=»»]
Адрес: Пекарня-кафе «Волконский», Москва, Сретенка ул., 27, стр. 1 (ст. м. Сухаревская)
Телефон: +7 495 607 19 80
[/box]
