Сейчас российская гастрономия переживает переломный момент. Если раньше ключевой задачей было приблизиться к уровню зарубежных ресторанов, перенять их подходы и воспроизвести узнаваемые форматы, то сегодня фокус смещается на поддержку проектов из регионов и усиление национального бренда. Одним из главных отраслевых событий этого года стал Национальный гастрономический конкурс «Лавры», который прошел во второй раз и принял участников из 41 региона России. При этом проект — это не просто соревнование среди молодых поваров, а федеральная платформа для диалога, обмена опытом и обсуждения будущего индустрии между всеми ее участниками. Подробнее о том, как меняется российская гастрономия, рассказывают эксперты и представители Национального гастрономического конкурса «Лавры» Дмитрий Левицкий, Виктор Белей и Роман Чемеренко.
Не Прованс, а провинция
Дмитрий Левицкий, ресторатор, сооснователь HURMA Group, руководитель проекта Винный город «Белый мыс» и инициатор Национального гастрономического конкурса «Лавры»
За последние годы российская гастрономия переживает важный сдвиг: локальные кухни становятся точкой притяжения как местных жителей, так и гостей. У регионов всегда был сильный продукт и своя кулинарная идентичность, но сейчас это трансформируется в особый туристический опыт.
За 2025 год россияне совершили более 70 миллионов поездок по стране. При этом люди все чаще едут в другой город за новыми впечатлениями, где гастрономия играет ключевую роль. По данным «Ромир», 68% путешественников обычно пробуют локальную кухню — фактически это означает, что еда становится языком, через который регион говорит с гостем.
Рынок на это быстро откликается: появляется все больше проектов, которые строятся вокруг конкретной территории и ее вкуса. Это не просто попытка переосмыслить локальную гастрономию, а ее глубокое изучение. Например, в Иркутске появился «Ламу» — ресторан, который работает с байкальскими продуктами: местной рыбой, мясом, дикоросами. Подобные проекты возникают в разных регионах и постепенно формируют новую гастрономическую карту страны.
Яркие примеры мы видим и на стыке индустрий, например, когда гастрономия объединяется с вином. Юг России в этом смысле становится одной из ключевых точек роста: здесь активно развивается виноделие, и вокруг него формируется ресторанная среда. Проекты вроде «Винотеррии», «Усадьбы Адерба» или «Шато де Талю» показывают, как кухня может дополнять вино, усиливать его восприятие. Следующий шаг — более комплексные форматы: например, Винный город «Белый мыс» в Геленджике, где представлена богатая коллекция российского вина со всей страны и экосистема из винных ресторанов. Это уже не просто гастропроект, а полноценное городское пространство с более масштабной концепцией и задачами.
Путешествие на тарелке
Виктор Белей, бренд-шеф-повар ресторана «Печи и истории» и дегустационный судья Национального гастрономического конкурса «Лавры»
Запрос на локальную кухню закономерно приводит к более глубокому интересу к самому продукту. Сегодня гость хочет понимать не только, как приготовлено блюдо, но и откуда оно пришло — кто вырастил томаты, где выловлена рыба, как произведено мясо или сыр. В ответ на это рестораны все чаще выстраивают прямые партнерские отношения с небольшими хозяйствами — это обмен, который одновременно обогащает кухню и поддерживает тех, кто создает продукт своими руками.
Поварам сегодня тоже нужно понимать происхождение продукта — только так можно по-настоящему раскрыть его вкус. Для нас, на юге, это имеет большое значение. Например, кубанские томаты — плотные, сладкие, с выраженной кислотностью: из них можно сделать как простой салат, так и соус с ярким вкусом и ароматикой. Баранина с предгорий Кавказа — нежное мясо, которое подойдет как для классики вроде кебаба или шашлыка, так и для современной кухни. То же самое с рыбой из Черного моря — камбалой, барабулькой.
Понимая особенности продукта, вы лучше передаете его характер — это правило работает для любой региональной кухни. Более того, такое понимание помогает точнее выстраивать сочетания с напитками — и речь не только о вине. Например, минеральная вода тоже может по-новому раскрывать блюда — прежде всего подчеркивать натуральный вкус, делая его более ярким и выразительным за счет собственного нейтрального профиля и газированности. Такой прием использовал бренд-шеф Белого мыса Инвер Тлехуч, когда подавал северные креветки Ама Эби с Borjomi: минеральность и легкая газация воды подчеркивали естественную сладость и усиливали ощущение свежести морепродукта.
Похожий принцип я увидел этой весной в блюде Александра Мордашева, шефа из Иркутска — «Байкальский хруст с муссом а-ля Коктебель». Там была хрустящая основа из гречки, сверху — икра и мусс из рыбы, которая обитает только на Байкале. Коньяк «Коктебель» добавлял блюду теплые, древесные ноты — за счет этого вкус становился более глубоким и интересным.
Высший пилотаж
Роман Чемеренко, бренд-шеф ресторанной группы Bellini, совладелец ресторанов Hello Wine и Hello Coffee, дегустационный судья Национального гастрономического конкурса «Лавры»
Один из самых заметных сдвигов последних лет — рост качества кухни и уровня подготовки поваров по всей стране. Сегодня сильные команды и шефы с собственным почерком появляются далеко за пределами Москвы и Санкт-Петербурга.
Это хорошо видно и по рейтингам WhereToEat, где все чаще отмечают региональные рестораны. Например, в Красноярске в число заметных гастрономических проектов входят Tunguska, «Чешуя», 0.75 please и Sadko, в Казани — «Умай», в Ростове-на-Дону — Leo Wine & Kitchen, а в Екатеринбурге — Kitchen. Сегодня такие рестораны становятся точками притяжения не только внутри своих регионов, но и на гастрономической карте страны в целом.
Но, на мой взгляд, особенно отчетливо этот рост заметен на профессиональных конкурсах — в том числе на «Лаврах». Участники становятся гораздо сильнее технически, глубже работают с продуктом и вкусом. В этом году вместе с официальным партнером конкурса, с брендом минеральной воды Borjomi, даже сделали отдельную номинацию — «Выбор Borjomi. Гармония вкуса», где отметили участника, чье блюдо получило самые высокие оценки за вкусовые сочетания и баланс продукта.
Гастрономия действительно трансформируется: становится частью более широкой культурной и туристической повестки, где особую роль играют именно региональные проекты. Благодаря работе с локальными продуктами и появлению новых сильных шефов такие заведения становятся точками притяжения как местных жителей, так и путешественников. И чем сильнее эта региональная сцена, тем более узнаваемой и самобытной становится российская гастрономия в целом.
