Пот-о-фё со свежими мини-овощами

Ингредиенты в фирменных блюдах Ги Мартана отобраны с наивысшей тщательностью, результат их сочетания создан, чтобы оттенить гибкость и элегантность вкуса Hennessy Paradis Impérial.

(Рецепт на 4 порции)

Ингредиенты:

Пот-о-фё:

  • Говяжья лопатка – 100г
  • Говяжий Чак стейк – 100г
  • Воловий хвост – 300г
  • Утиная ножка конфи – 1
  • Мелконарезанный трюфель – 20г
  • Оранжевая морковь – 4 шт.
  • Желтая морковь – 4 шт.
  • Пастернак – 2 шт.
  • Корень сельдерея – ½
  • Обугленный лук – 1 шт.
  • Лук-порей – 1 шт.
  • Стручок сельдерея -1 шт.
  • Пучок свежих трав
  • Гвоздика – 1
  • Ягоды можжевельника – 2
  • Соль крупного помола

Утиная грудка и грудка голубя:

  • Утиная грудка – 1 шт.
  • Грудка голубя – 4 шт.
  • 4 25-грамовых кубика сырого утиного фуа-гра (кубики со стороной в 3 см)
  • Оставшиеся от пот-о-фё овощи
  • 20г трюфеля, порезанного на полоски (5 мм)

Крокеты из костного мозга:

  • Костный мозг – 500г
  • Панировачные сухари панко – 50г
  • Мука – 50г
  • Нарезанный трюфель – 20г
  • 1 яйцо
  • Белая соль
  • Свежемолотый перец

Гарнир из овощей:

  • Мини-морковь – 4
  • Мини-репа – 4
  • Мини-лук-порей – 12
  • Пастернак, ранее приготовленный в пот-о-фё.

Приготовление:

Положите мясо в котелок для тушения и залейте холодной водой. Доведите до кипения, аккуратно снимая накипь. Варите 10 минут. Слейте воду и дайте мясу остыть.

Положите остывшее мясо назад в котелок, залейте холодной водой и доведите до кипения.

Добавьте очищенные овощи, приправы и зелень. Посолите. Кипятите на медленном огне в течение 4 часов. Часто снимайте накипь.

Вытащите из котелка морковь, пастернак и сельдерей, остудите. Порежьте половину овощей, оставшуюся половину уберите в холодильник.

Вытащите мясо из котелка ив высушите. Нашинкуйте воловий хвост и говяжью лопатку.

Разрежьте Чак стейк на крупные куски.

Нашинкованный воловий хвост и говяжью лопатку положите вместе с нашинкованной утиной ножкой, порезанными овощами, чак стейком и измельченным трюфелем.

Добавьте бульон и подогрейте.

Для приготовления утиной грудки, снимите с мяса кожу и сделайте глубокий надрез посередине, но не разделяйте грудку надвое.

Порежьте оставшиеся овощи на полоски.

Начините утку овощами и трюфелем. С помощью пищевой пленки заверните грудку так, чтобы в итоге получить баллотин. Затем запечатайте в вакуумный пакет и готовьте при низкой температуре (65̊ C) 15 минут. Остудите в холодильной машине. Подогрейте в воде при температуре 58 ̊ C.

Обжарьте грудки голубя в оливковом масле с обеих сторон, пока кожица не станет золотистой. Снимите с огня, дайте остыть при комнатной температуре.

Для приготовления крокетов, положите костный мозг в контейнер и залейте холодной водой и добавьте столовую ложку разбавленного уксуса. Закройте контейнер пищевой пленкой и уберите в холодильник.

Варите костный мозг в бульоне пот-о-фё 10 минут.

Выньте костный мозг из бульона, посолите и обваляйте в нарезанном трюфеле. Используя пищевую пленку, вылепите из костного мозга колбаску. Остудите в холодильнике.

Отрежьте от остуженной колбаски 4 части по 2 см толщиной. Остальное оставьте для тартинки (следующее блюдо). Обваляйте получившиеся кусочки в муке, затем в белке яйца и затем панко. В яйце и панко обваляйте кусочки дважды. Остудите.

Для приготовления гарнира из овощей очистите мини-морковь, мини-репу и пастернак.

Варите овощи по отдельности в бульоне пот-о-фё до готовности. Проверьте готовность с помощью надреза ножом. Остудите вместе с бульоном в холодильнике. При подаче овощи должны оставаться холодными.

Подача:

Подогрейте нашинкованную говядину и утку.

Положите грудки голубя, фуа-гра и овощи в бульон пот-о-фё и на медленном огне подогревайте 5 минут. Высушите с помощью бумажных полотенец, добавьте морскую соль и свежемолотый перец.

Положите костный мозг во фритюрницу при температуре 180 ̊ С для приобретения приятного цвета. Высушите с помощью бумажных полотенец, добавьте морскую соль и свежемолотый перец.

Порежьте каждую часть утиной грудки на 4 части. Добавьте морскую соль и свежемолотый перец.

В глубоком блюде разложите нашинкованную говядину и утку так, чтобы получился круг диаметром 10 см. Слегка придавите рукой.

Сверху положите грудку голубя, разрезанную надвое вдлину. Потом положите кусочек баллотина с утиной грудкой, хрустящий костный мозг, кубик фуа-гра и мини-овощи.

Бульон пот-о-фё подавайте в соуснике. За полчаса до подачи добавьте к нему 50г яблочного уксуса и 25г соевого соуса.

Подавайте вместе с Hennessy Paradis Impérial комнатной температуры.

 

Поделиться:

Дом моды CHANEL открывает CAFÉ DU 19M

После Galerie du 19M, места, посвященного искусству и моде, Chanel открывает Café du 19M, на своей фабрике в 19-м округе Парижа. Новое так называемое  «Место,

Уход за лицом: топ 8 лучших масок для лица

Маска для лица — это дополнительный интенсивный уход за кожей. Поэтому, почему бы не отложить телефон, зажечь свечи и устроить себе расслабляющий отдых, который направит