Утка – не такой частый гость на наших столах. Да, с ней приходится повозиться, зато вкус получается отменный и (раз уж едим мы ее не так часто), по-настоящему, праздничный. Шеф-повар Brasserie Мост Режис Тригель научит вас готовить салат с копченой утиной грудкой и карамелизованной грушей. Это непростое блюдо, но любые усилия, уверяем, будут оправданы, а предложенный пошаговый рецепт поможет вам разобраться в тонкостях его приготовления и (что немаловажно) – эффектной подачи.
Блюдо: Салат
Порции: 1
Ингредиенты:
Утиная грудка копчёная – 70 гр.
Утиная грудка свежая – 80 гр.
Дайкон – 30 гр.
Спаржа – 30 гр.
Фенхель – 20 гр.
Стебель сельдерея – 30 гр.
Цветная капуста – 40 гр.
Тыква – 40 гр.
Свекла – 40 гр.
Редис – 30 гр.
Лук сибулет – 20 гр.
Груша – 1 шт.
Тесто для спринг-роллов п/ф – 80 гр.
Кресс-салат – 10 гр.
Фундук – 4 гр.
Соус винегрет – 10 мл.
Тимьян – 2 гр.
Розмарин – 2 гр.
Чеснок – 4 гр.
Оливковое масло – 40 мл.
Козий сыр – 55 гр.
Салат цикорий – 12 гр.
Портвейн – 30 мл.
Грушевое пюре – 35 мл.
Овощной бульон – 30 мл.
Способ приготовления:
1. Утиную грудку обжариваем вместе с кожей, после чего сделаем маринад из оливкового масла, соевого соуса, чеснока, тимьяна и розмарина. Кладем утку в маринад и оставляем на сутки при комнатной температуре.
2. Мясо утки конфи обжариваем с добавлением мелко нарезанного лука-шалота и портвейна. Мясо утки разделяем на волокна, завеорачиваем в тесто для спринг-ролла трубочкой, обжариваем на сильном огне. Разрезаем поперек на две половины.
3. Отвариваем цветную капусту. Дайкон, спаржу, морковь, фенхель, стебель сельдерея, свежую тыкву, свежую свеклу, редис очищаем. Все овощи и отварную цветную капусту тонко нарезаем на слайсере.
4. Готовим соус: в козий сыр добавляем овощной бульон, тщательно перемешиваем, добавляем сок лимона, соль, перец. Овощи заправляем соусом из козьего сыра, добавляем соль, перец, сибулет.
5. Свежую грушу разрезаем вдоль пополам. На сковороде сделаем карамель из сахара с добавлением небольшого количества воды. Обжариваем грушу в карамели.
Подача: На тарелку выкладываем пюре из груши, на край тарелки выкладываем половинки спринг-ролла. Кладем на край тарелки половинки груши. Режем маринованную утиную грудку и копченую грудку, кладем на тарелку. В середину тарелки горкой вылкладываем овощи с соусом из козьего сыра. Украшаем кресс-салатом, посыпаем фундуком, слегка поливаем соусом винегрет.
