Десерт «Сущность Мареммы» — изысканный комплимент от известного шеф-повара Алессандро Боччи. Алессандро настоящий виртуоз, его философия — сочетание традиционной тосканской кухни и высококачественных продуктов, полезных для здоровья.
Блюдо: Десерт
Кухня: Italian
Ингредиенты:
3 л. красное вино Morellino di Scansano
2 кг. сахарный песок
3 л. сливки
2 л. овечье молоко
500 гр. молоко обезжиренное, сухое
2 кг. груша сорт «pera coscia»
600 гр. сыр Рикотта
3 шт. палочка корицы
2 шт. стручок ванили
10 гр. agar
20 гр. желатин
1 кг. ежевика
1 л. сливки
500 гр. глюкоза
200 гр. декстроза
200 гр. инвертный сахар
30 гр. нейтрализатор для мороженого
15 гр. соевый летицин
Способ приготовления:
1. Трубочка из Мореллино. Смешиваем ингредиенты: 300 гр. Morellino di Scansano, 4 гр. agar, 1 палочка корицы, 50 гр. сахарного песка. Доводим до кипения и выливаем в форму.
2. Мороженое из овечьего молока. Смешиваем ингредиенты: 2 л. овечьего молока, 30 гр. сухого обезжиренного молока, 60 гр. декстроза, 50 гр. инвертного сахара, 250 гр. сахарного песка, 10 гр. нейтрализатора для мороженого. Пастеризуем при 82 ° С, затем охладим и зальем в мороженицу.
3. Мусс из рикотты и груши. Ингредиенты: 500 гр. просеянной рикотты, 350 гр. сахарного песка, 1 стручок ванили, 10 гр. желатина, 600 гр. взбитых сливок, 300 гр. груш, нарезанных кубиками. Соединим рикотту, сахар, ваниль и груши, добавим размягченный желатин и взбитые сливки.
4. Соус. Смешаиваем ингредиенты: 200 гр. ежевики, 50 гр. сахара. Готовим на медленном огне, повышая температуру до 102 градусов. Снимаем с огня, охладим, просеем через сито и охладим в холодильнике.
5. Пена из Мореллино. Ингредиенты: 3 л. Morellino, 50 гр. сахара, 1 палочка корицы, 1 стручок ванили, 15 гр. соевого лецитина. Мореллино, сахар, корицу, ваниль доводим до кипения, отфильтровываем. Охладим до 60 градусов и добавим соевый лецитин и взбиваем до образования пены.
