Скоро Рождество, и благодаря Lavazza почувствовать себя шеф-поваром станет еще проще: компания подготовила два рецепта от двух больших мастеров — шеф-кондитера Эрнста Кнама и обладателя двух мишленовских звезд, шеф-повара Жана-Пьеро Вивальды. Изысканные десерты станут необычным завершением домашних обедов и ужинов и удивят ваших гостей своими оригинальными вкусами. В рецептах двух амбассадоров компании используется Qualità Oro, кофе для истинных ценителей, которые никогда не откажутся от узнаваемого гармоничного и ароматного запаха легендарного купажа Lavazza, тем более на Рождество.
Сотрудничество с Эрнстом Кнамом и Жаном-Пьеро Вивальдой — очередной шаг Lavazza к сближению с миром гастрономического искусства. Это помогло создать новый подход к кофе: предложить потребителям новые вкусовые впечатления, не забыв при этом о важности сырья.
Современный кофейный торт от Эрнста Кнама
Необычный торт для настоящих сладкоежек, в котором шоколад идеально сочетается с ароматными нотками кофе Lavazza Qualità Oro Caffè d’Altura, создавая уникальную комбинацию.
Королевские осенние кофейные кексы от Жана-Пьеро Вивальды
Воздушный дрожжевой кекс с ярким осенним ароматом, идеален для семейных праздников. Оригинальность этого сочетания усиливается уникальным ароматом кофе Lavazza Qualità Oro, темным шоколадом, ванилью и розовым грейпфрутом в сахаре.
РЕЦЕПТЫ
Современный кофейный торт от Эрнста Кнама
Приготовление коржа сабле бретон: 240 г сливочного масла, 240 г сахарного песка, 120 г яичных желтков, 2 стручка ванили, 340 г муки, 15 г разрыхлителя, 3 г малдонской соли
Замесите тесто и сформируйте корж. Поставьте в холодильник на 30 минут. Раскатайте тесто до 4 мм, обрежьте до диаметра 22 см и запекайте между двумя силиконовыми ковриками Silpat при 160° 15-18 минут.
Приготовление торта из маскарпоне: 270 г маскарпоне, 45 г сахарного песка, 50 г яиц, 25 г свежих сливок, 10 г сметаны, 3 г цедры лимона, 1 стручок ванили
Смешайте маскарпоне с сахаром. Добавьте яйцо. Добавьте остальные ингредиенты и протрите через сито. Выложите смесь в подходящую силиконовую форму, готовьте на водяной бане до достижения 70° C и затем выпекайте в печи при 120° C 15 минут.
Охладите. Выложите из формы и покройте глазурью.
Приготовление взбитого кофейного крема: 220 г свежих сливок (1), 60 г цельных кофейных зерен (Qualità Oro Mountain Grow), 22 г глюкозы, 20 г тримолина, 1 стручок ванили, 150 г белого ванильного шоколада Icam, 325 г свежих сливок (2)
Залейте кофейные зерна Qualità Oro Caffè d’Altura сливками (1) и оставьте на 24 часа. Процедите сливки и подогрейте их с глюкозой и тримолином до 55° C. Растопите шоколад при 45° C. Смешайте всё с ванилью до однородности. Добавьте в смесь сливки (2). Поставьте в холодильник примерно на 60 минут. Взбейте венчиком и выкладывайте с помощью кондитерского мешка.
Приготовление пончиков бенье: 125 г воды, 125 г молока, 5 г сахарного песка, 5 г поваренной соли, 110 г сливочного масла, 135 г слабой муки, около 180 г яиц
Смешайте молоко, воду, сахар, соль и сливочное масло, доведите до кипения. Оставив смесь на огне, добавьте просеянную муку и готовьте несколько минут до образования легкой пленки на дне. Снимите смесь с огня и охладите в стационарном миксере, используя лопатку для взбивания. Добавьте яйца маленькими порциями. Смесь должна быть однородной, мягкой и блестящей. Сформируйте пончики бенье с помощью кондитерского мешка и поместите их в силиконовую форму с полусферами диаметром 3 см. Выровняйте лопаткой, чтобы удалить лишнюю смесь и воздух. Охладите, выложите бенье в силиконовую форму с полусферами диаметром 7 см. Готовьте при 180° C 20 минут с наполовину открытой дверцей, снизьте температуру до 160°, полностью откройте дверцу и выпекайте 5 минут до золотистой корочки.
Приготовление теста кракелин: 200 г тростникового сахара, 200 г муки, 170 г сливочного масла
В стационарном миксере смешайте мягкое сливочное масло, тростниковый сахар и муку. Сразу после перемешивания поставьте смесь в холодильник. После того, как смесь охладилась, раскатайте ее до 1 мм, охладите и порежьте на круглые диски диаметром около 3 см.
Приготовление карамели: 200 г изомальта
Подогрейте сахар в маленьком сотейнике и оставьте карамелизироваться, не помешивая. Когда сахар станет коричневым, снимите сотейник с огня и поместите его нижнюю часть в чашу с холодной водой. Используйте карамель.
Приготовление «маркизы»: 100 г яичных желтков, 100 г сахарной пудры, 225 г яичных белков, 200 г сахарной пудры, 90 г тертого какао, 30 г картофельного крахмала, сахарный песок для обсыпки.
Смешайте яичные желтки с сахарной пудрой. Отдельно смешайте яичные белки с сахарной пудрой. Осторожно смешайте две смеси с какао и крахмалом и тщательно перемешайте все ингредиенты. Вылейте полученную смесь на противень, покрытый бумагой для выпечки, и разровняйте смесь с помощью лопатки, сформировав слой толщиной около 5 мм. Выпекайте в печи, предварительно разогретой до 200° C, 8-9 минут. Затем посыпьте сахарным песком.
Приготовление ганаша из темного шоколада: 200 г темного шоколада (55%), 400 г свежих сливок (наполовину взбитых)
Растопите темный шоколад на водяной бане. Следите, чтобы температура не поднималась выше 50° C и не опускалась ниже 45° C. Влейте полувзбитые сливки в шоколад и осторожно перемешайте венчиком до однородности.
Приготовление кофейного соуса: 120 мл кофе Qualità Oro, сваренного в гейзерной кофеварке, 80 мл сахарного сиропа, 3 семени зеленого кардамона.
Залейте измельченные семена кардамона кипящим кофе. Дайте настояться 15 минут. Добавьте сироп и процедите через сито.
Приготовление глазури из молочного шоколада: 250 г воды, 300 г сахара, 200 г декстрозы, 250 г сгущенного молока, 18 г желатина, 140 г молочного шоколада, коричневый пищевой краситель
Вскипятите воду, сахар и декстрозу до 104° C. Снизьте температуру и добавьте сгущенное молоко. Снова доведите до кипения. При температуре 50° C добавьте желатин, а при 36° C добавьте молочный шоколад и коричневый краситель. Охладите до 32° C и используйте глазурь.
Приготовление торта:
Покройте глазурью торт из маскарпоне и уберите его в холодильник. Выложите 1 мм ганаша в центр коржа сабле бретон. Выложите сабле бретон на слой «маркизы» и полейте кофейным соусом. Теперь выложите эти слои на глазированный торт маскарпоне. Заполните бенье взбитым кофейным кремом. Сделайте карамель и покройте ею бенье. Сразу выложите их в силиконовые формы, чтобы охладить. Выложите их по краям торта маскарпоне. Украсьте сусальным золотом.
Королевские осенние кофейные кексы от Джана Пьеро Вивальды
Ингредиенты:
Первое тесто (вечер)
350 г сильной муки (для кексов на дрожжах)
110 г сахарного песка
75 г готовой закваски или 100 г свежих яичных желтков
50 г мягкого сливочного масла (82% жирности)
175 г воды
Второе тесто (на следующее утро)
100 г сильной муки (для кексов на дрожжах)
50 г воды
100 г сахарного песка
12 г меда акации
1,5 г семян из стручков бурбонской ванили (мадагаскарской)
150 г свежих яичных желтков
6 г морской соли
2 г молотого кофе Lavazza Qualità Oro
250 г засахаренного розового грейпфрута (нарезанного соломкой)
100 г темного шоколада (56%)
125 г мягкого сливочного масла (82% жирности)
Приготовление
Смешайте воду, сахар и готовую закваску (т.е. закваску, которую «подкрамливали» три раза и которая каждый раз после этого стояла примерно по 3-4 часа, каждый раз увеличиваясь в размере в три раза) в стационарном миксере 2-3 минуты. Добавьте муку для кексов на дрожжах и перемешайте. Через 15-20 минут, когда тесто затвердеет и станет эластичным, добавьте свежие яичные желтки небольшими порциями, миксер установите на умеренно низкую скорость. Когда яйца полностью смешаются с тестом, добавьте размягченное сливочное масло. Месите тесто до однородности. Когда тесто будет легко выложить из миксера, переложите его в большой таз.
Дальше нужно, чтобы объем этого теста увеличился в три раза (бездрожжевое тесто +2 = тройной объем). Поставьте дрожжевое тесто в печь или расстоечный шкаф (если есть) при температуре 26-28° C примерно на 10-12 часов. Если у вас нет расстоечного шкафа, оставьте тесто при комнатной температуре, накрыв пищевой пленкой, но учтите, что подходить оно будет дольше. Важно, чтобы размер теста увеличился в три раза, потому что иначе на второе тесто уйдет слишком много времени. Когда первое тесто (увеличившееся в размере в три раза по сравнению с вечером) готово, выложите его в миксер и постепенно добавьте муку для дрожжевых кексов и воду. Месите тесто на низкой скорости до однородности (не до блеска) 10-12 минут в зависимости от типа миксера. Добавьте сахар и мед и снова месите тесто до однородности. Влейте тоненькой струйкой яичные желтки и вместе с оставшимися 100 г яиц добавьте соль и снова месите тесто до однородности. Теперь добавьте сливочное масло вместе с молотым кофе Lavazza Qualità Oro и мадагаскарской ванилью. Когда сливочное масло хорошо перемешается с тестом, добавьте засахаренный розовый грейпфрут и темный шоколад и месите тесто еще 3-4 минуты до равномерного распределения ингредиентов.
Теперь оставьте тесто при комнатной температуре на 30 минут и затем разделите его на порции (примерно по 600 граммов). Скатайте из теста шарики и оставьте их еще примерно на 20 минут. Повторите этот процесс и затем выложите шарики в бумажные формы (такие используют для панеттоне). Теперь шарики должны подниматься при температуре 28° C в течение 6-7 часов. За это время их объем должен увеличиться как минимум в два раза. Для первого теста шарики можно оставить подходить при комнатной температуре до тех пор, пока оно не удвоится в объеме.
Наконец выпекайте при 170° C примерно 35 минут. Важно: внутренняя температура в конце приготовления должна составлять 93° C. После приготовления королевские кексы нужно перевернуть и оставить как минимум на 12 часов. Теперь кексы можно упаковать в пакетики и перевязать лентой. Храните продукт в прохладном месте до трех недель.
