Ресторанные рецепты шашлыка и маринада

Майские праздники и все лето в России традиционно открывают сезон пикников, загородных поездок и, конечно же, вкусного и ароматного шашлыка. Специально к открытию сезона подготовили для вас отличные рецепты шашлыка и маринада. Читайте, записывайте, готовьте!

В начале мы хотим поделиться с вами необычным рецептом салат-шашлыка от Максима Горячева, шеф-повара кафе «Кусочки». Насчет количества ингредиентов для этого блюда — решайте сами, так как это зависит какое количество человек вы планируете этим шашлыком накормить.
1. Свиную шею нарезаем кусками 3 см на 5 см и маринуем «по-советски» с уксусом, луком, петрушкой, укропом, солью и перцем. Перемешиваем и придавливаем прессом, примерно на 5-6 часов.
2. Жарим шашлык на мангале, естественно остужаем его и нарезаем тонкими лепестками.
3. На тарелку выкладываем замаринованный тонко нарезанный лук, половину луковицы, с уксусом, кинзой и перцем с солью. В центре размещаем малосольный розовый помидор бычье сердце без кожицы.
3. Ломаем руками 3 ломтя хлебного мякиша и обжариваем на мангале до румяной корки, затем выкладываем их по трём сторонам тарелки вместе с нарезанными малосольными огурцами.
5. По всей тарелке красиво рассыпаем карпаччо из шашлыка около 150 гр. и украшаем укропом.
6. При подаче рядом с помидором кладем дымящийся уголёк. Такого еще никто не видел, так что это будет ваш сюрприз![tg_divider style=»thick»]

Советы от бренд-шефа сети «Колбасофф» Александра Попова

Самое главное в шашлыке – это мясо. Поэтому оно должно быть свежим. Лучше набрать в магазинах заготовленное мясо в маринаде, т.к. для данного полуфабриката чаще всего используют не лучшие куски мяса. Чтобы сохранить вкус продукта, лучше использовать для маринации газированную минеральную воду и мариновать в течение длительного времени (12 часов).

Наиболее идеальные, на мой взгляд, маринады для того или иного мяса:

  • Маринад для курицы: карри и минеральная вода, либо смесь специй «тандури масала» в сочетании с обезжиренным йогуртом;
  • Маринад для свинины: лимон, петрушка, лук репчатый, минеральная вода, соль, перец;
  • Маринад для говядины: минеральная вода, розмарин, соль, перец, лук репчатый;
  • Маринад для баранины: тимьян, чеснок, минеральная вода, соль, перец;

Любимый рецепт шашлыков:

На 1 кг баранины взять: 0,5 л. газированной минеральной воды, 10 гр чеснока, 5 гр тимьяна, 700 гр репчатого лука крупной рубки, соль и перец по вкусу.

Далее нужно оставить мариновать мясо на 12 часов. Готовить шашлык рекомендуется до степени прожарки medium well.

Вообще говядину и баранину можно готовить до неполной прожарки, оставляя его слегка розовым внутри. Остальное мясо только до полной готовности.[tg_divider style=»thick»]

Советы от Валерия Шанина, шеф-повара «Филимонова и Янкель»

Пикантная семга

  • Специи (можете добавить свои любимые, я добавила только свежемолотую смесь перцев, немного)
  • Чеснок —1 зуб.
  • Соевый соус —3 ст. л.
  • Масло оливковое —6 ст. л.
  • Семга (или форель, большие стейки-звенья) —2 шт
  • Горчица (французская, можно использовать дижонскую) —2 ст. л.

Все ингредиенты (кроме рыбы) соединить и слегка взбить вилкой. Половину получившегося соуса-маринада отставить пока в сторону. Половиной маринада полить рыбу, распределить его равномерно по рыбе. Оставить на 10-15 минут. Жарить рыбу на решетке. Жарить на среднем огне, недолго, до характерной золотистой корочки готовой рыбы, где-то 4-5 минут с каждой стороны. Выкладываем рыбу на тарелки и поливаем сверху оставшимся соусом. На гарнир — овощи. Приятного аппетита.

Шкара из мойвы (или любая мелкая свежевыловленная рыба)

  • Лавровый лист (по вкусу)
  • Перец душистый (горошек) —1 ч. л.
  • Соль —1 ст. л.
  • Вода —200 мл
  • Чай черный —1 ст. л.
  • Лук репчатый —200 г
  • Мойва (свежая) —500 г
  • Корица —0,5 ч. л.
  • Сок лимонный —1 ст. л.
  • Сахар —1 ч. л.
  • Масло растительное —100 мл

Рыбу промыть, обсушить. Потрошить не надо. В миску положить соль, сахар, перец, корицу. Добавить лимонный сок. Заварить крепкий чай, процедить. Залить горячим чаем специи. Мешать до полного растворения соли и сахара. Когда остынет, добавить масло. Репчатый лук нарезать колечками. В глубокий казан выкладываем слой рыбы. На рыбу выкладываем половину нарезанного лука и несколько листиков лаврового листа. Затем еще слой рыбки, оставшийся лук и лавровый лист. Заливаем заливкой. На рыбу кладем тарелку, чтобы прижать к сковороде и не давать ей «прыгать» во время готовки. Накрываем крышкой, ставим на маленький огонь ровно на один час. Готово. [tg_divider style=»thick»]

Советы от Юрия Кудрявцева, бренд-шефа стейк-хаусов «GOODMAN»

1)Для приготовления вкусного шашлыка важно взять не замороженное, а охлажденное мясо из правильных частей туши животного, то есть из тех частей, которые были менее всего задействованы при движении.

meat2

Не всякий кусок подойдет для шашлыка. В свинине, баранине  и телятине – это лопаточная, шейная, задняя части, а также корейка, вырезка и ребра. У птицы – это бедро (более сочное), грудка или же целая тушка очень молодой птицы.

Важен так же жар, температура приготовления, из каких пород деревьев взяты угли. Не рекомендуется использование углей из хвойных пород деревьев. При их использовании на мясе образуется смола. Лучше всего подойдут березовые или же любые породы твердых сортов. Жар от таких углей более сильный и дольше сохраняется.

Жарить нужно на раскаленных  углях, но не на  открытом пламени. Желательно переворачивать шашлык почаще, для его равномерной прожарки необходимо сбрызгивать  мясо специальным настоем из белого вина с травами и специями.

2)Шашлык можно мариновать в разных маринадах. Важно, чтобы мясо мариновалось не более 3-4 часов в холодильнике, но и не сутки. Для приготовления  маринадов использовать натуральные кисло-сладкие составляющие. Хорошо размягчает мясо, особенно свинину и баранину луковый сок. Для этого нужно порезать репчатый лук и размять его с солью. Также подойдут свежевыжатый лимонный сок, газированная минеральная вода. Курицу лучше мариновать в йогурте, сметане или кефире с чесноком и специями.

В маринады можно добавлять немного соевого соуса. Прекрасный маринад получается из растопленного сливочного масла с чесноком и тимьяном. Хорошо размягчают и помидоры, в них содержится кислота. Но лучше всего  не мудрить с маринадами. Хорошее мясо не требует сложных маринадов.

Свинину можно мариновать с мякотью натурального ананаса, телятину можно натереть  мякотью киви. И при жарке не надо очень сильного жара, иначе мясо высохнет. Маринад, в котором уже выдержали мясо, второй раз использовать нельзя.[tg_divider style=»thick»]

Советы от шеф-повара кафе «Чайковский» Виктора Гримайло

Любимый рецепт шашлыка:

Нужно взять свинину (постную шею), нарезать крупным кубиком, перемешать с репчатым луком, соком лимона, кавказскими специями для шашлыка и минеральной газированной водой (я беру Ессентуки). Далее хорошенько перемешать и мариновать 2 часа. Прожарить на шампурах или решетке, посолить, смазать топленым сливочным маслом и подавать с запеченными овощами, домашним томатным соусом, свежей кинзой, кольцами красного сладкого лука и свежим лавашом.

DSC03546

Каким бы ни был вкусным маринад, шашлык не получится, если мясо для него выбрать неправильно.

Для шашлыка из баранины подойдет только мясо ягненка, на вид такое мясо имеет светло-красный цвет.

Как правило, молодая баранина лишена специфического запаха, из-за которого, например я не люблю это мясо. На шашлык подойдет задняя нога (жиго) или (в крайнем случае) передняя лопатка. Рецептов шашлыка много и главный секрет это маринад, позволяющий сохранить и усилить вкус мяса, придать ему дополнительный аромат пряных трав, и специй. Если вы купили свежее мясо молодого барашка, особенно мудрить с маринадом не имеет никакого смысла. Чтобы приготовить великолепный шашлык, достаточно нарезать мясо на кусочки, поперчить, посолить, добавить оливковое масло и перемешать его с рубленым: чесноком, розмарином и тимьянов. В этом легком маринаде мясу достаточно постоять полчаса при комнатной температуре, после чего его можно жарить.

Шашлык прекрасно сочетается с овощами приготовленными на гриле и свежей зеленью.

Поделиться:
0 0 голоса
Рейтинг статьи
1 Комментарий
Новые
Старые Популярные
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии

Одежда, которая скроет недостатки фигуры

Как скрыть недостатки фигуры и усовершенствовать силуэт? Правильный выбор моделей позволит выглядеть великолепно в любой ситуации.   Монохромный брючный комплект Брючные костюмы становятся все более

Что делать, когда мужу плохо?

Любая жена порой задается вопросом что делать, когда мужу плохо? Как распознать это временное явление или затяжная депрессия? На эти и другие вопросы ответит профессиональный