Этой осенью шотландский односолодовый виски Glenmorangie порадует своих поклонников и сладкоежек особым сюрпризом – новым лимитированным изданием A Tale of Cake.
Размышляя над тем, что ни одно счастливое событие не обходится без торта, директор по дистилляции и созданию Glenmorangie доктор Билл Ламсден решил запечатлеть волшебную сладость праздника в односолодовом виски. После долгих экспериментов с выдержкой из-под десертных токайских вин, умело сочетая медовые ноты с нежным фруктовым характером Glenmorangie, Билл Ламсден создал A Tale of Cakе.
В честь выпуска этого лимитированного издания Glenmorangie пригласил к сотрудничеству знаменитого шеф-кондитера из Нью-Йорка Доминика Анселя. Как и доктор Билл, Доминик известен своим новаторским подходом: именно он стал автором всемирно известного кроната – гибрида круассана и пончика. Очарованный необычным вкусом нового виски он создал особый рецепт ананасового торта, а эксперт-миксолог Джереми Ле Бланш подготовил к нему специальный ананасовый коктейль Old Fashioned. И в результате получился вкуснейший «кейктейль» (СakeTaile) – сочетание коктейля и десерта. Кроме того, Доминик и Джереми придумали еще несколько таких сочетаний на основе других виски Glenmorangie: Original, Lasanta и Quinta Ruban.
Вдохновленный вкусом Glenmorangie A Tale of Cake известный московский шеф-повар Руслан Поляков создал свою особенную интерпретацию десерта – тарталетку, которая идеально сочетается с виски. Песочное основание тарталетки покрыто муссом из молочного шоколада, нежным желе из манго, лайма и базилика и украшено кремом из маскарпоне. Десерт будет доступен в ресторанах Remy Kitchen Bakery с 25 октября до конца ноября по цене 490 рублей. Идеальным аккомпанементом к нему станут коктейли Original Pear Fizz (за 600 руб.) и A Tale of Cake Old Fashioned (750 руб.) на одноименных сортах Glenmorangie.
Cам виски Glenmorangie A Tale of Cake будет представлен в магазинах сети «Азбука Вкуса».
АНАНАСОВЫЙ ТОРТ ОТ ДОМИНИКА АНСЕЛЯ
Миндальный бисквит
Ингредиенты:
150 гр (11/4) сахарной пудры
150 гр (11/2) миндальной муки
2 крупных яйца
4 желтка
9 белков
100 гр (1/2 стакана) сахара
120 гр (1 стакан)
120 гр муки
Способ приготовления:
- Поместите противень в духовую печь и разогрейте ее до 195 °C (180 °C для конвекционной печи). Застелите противень (46*33 см) силиконовым ковриком для выпечки.
- В глубокой чаше смешайте сахарную пудру, миндальную муку и цельные яйца. Взбейте смесь миксером на низкой скорости до однородной массы, собирая силиконовой лопаткой остатки со стенок чаши. Затем увеличьте скорость до высокой и взбивайте еще 1 минуту. Тесто станет бледно-желтым и объемным.
- Снимите чашу с миксера. Используя силиконовую лопатку, добавьте в тесто яичные желтки. Когда желтки полностью смешаются, аккуратно добавьте муку. Будьте осторожны на этом этапе, так как при слишком активном замешивании структура бисквита будет слишком жесткой. После этого переложите тесто в среднюю емкость.
- Вымойте и высушите чашу миксера и венчик, убедившись, что они чистые и без каких-либо остатков. Поместите яичные белки в миску миксера. Взбейте на средней скорости до образования пены. Медленно добавьте 1/3 сахара и продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не станет однородной. Оставшийся сахар взбейте в два захода.
- Силиконовой лопаткой поместите 1/3 безе в тесто. Добавьте оставшуюся меренгу очень аккуратно, чтобы избежать сдувания теста. Тесто должно получиться кремового цвета с заметными пузырьками на поверхности.
- Вылейте тесто на середину силиконового коврика на противень. Используя лопатку, распределите тесто по всей поверхности противня. Чрезмерное помешивание теста в этот момент приведет к жесткой текстуре бисквита. Старайтесь распределить тесто как можно быстрее и равномернее. Бисквит должен получиться около 1,25 см толщиной.
- Выпекайте бисквит в течение 5 минут. Выставите температуру на 180° и выпекайте еще 5 минут. Он должен получиться светло-коричневым и упругим в центре.
- Оставьте бисквит на силиконовом коврике и дайте ему полностью остыть.
- Переверните бисквит на лист пергаментной бумаги и аккуратно снимите силиконовый коврик. Накройте полиэтиленовой пленкой и отложите в сторону до тех пор, пока он не понадобится.
Карамелизированный ананас
Ингредиенты:
1 спелый ананас, очищенный от кожуры*
100 гр (1/2 стакана) сахара
Щепотка молотого бадьяна
50 гр Glenmorangie A Tale of Cake
*Примечание: сохраните верхушки ананасов и кожуру, чтобы десерт можно было покрыть ими.
Способ приготовления:
- Используя толстый нож, нарежьте ломтики ананаса толщиной 3 мм вдоль (необходимо нарезать вниз вокруг сердцевины).
- Смешайте сухую карамель с сахаром: равномерно высыпьте сахар в среднюю кастрюлю, варите на среднем огне, пока он не карамелизуется в глубокий янтарный цвет.
- Аккуратно добавьте ломтики ананаса, осторожно помешивая, чтобы покрыть каждый кусочек (ананасовый сок превратится в соус вместе с карамелью), и варите до тех пор, пока он не станет мягким (главное не переварите, так как ананас станет мягким и развалится). Добавьте щепотку молотого бадьяна и равномерно перемешайте.
- Добавьте виски (будьте осторожны, так как он может вспыхнуть). Варите еще 30 секунд, пока спирт не сварится и виски не впитается.
Сироп из маракуйи
Ингредиенты:
- 500 гр (2 стакана) пюре из маракуйи
- 500 гр (2 1/8 стакана) воды
- 300 гр (1 ½ стакана) сахара
- 60 гр Glenmorangie A Tale of Cake
Способ приготовления:
- В кастрюле среднего размера смешайте пюре из маракуйи, воду и сахар и доведите до кипения.
- Снимите с огня и дайте постоять 1-2 минуты. Добавьте виски и перемешайте.
Ганаш из коричневого сахара
Ингредиенты:
- 6 гр (11/2 чайной ложки) порошкового желатина
- 35 гр (71/8 чайной ложки) воды
- 340 гр (11/2 стакана) жирных сливок
- 75 гр (1/3 стакана) коричневого сахара
- 160 гр белого шоколада
- 390 гр (12/3 стакана) жирных сливок
Способ приготовления:
- В емкости растворите желатин в воде.
- В средней кастрюле смешайте 340 г (11/2 стакана) жирных сливок с коричневым сахаром и доведите до кипения. После закипания добавьте желатин.
- Положите белый шоколад в большую жаропрочную миску. Вылейте горячую сливочную жидкость на белый шоколад, постепенно помешивая силиконовой лопаткой, пока шоколад не растает. Взбейте с помощью погружного блендера до получения однородной массы.
- Добавьте оставшиеся 390 г (12/3 стакана) жирных сливок (убедитесь, что они очень холодные), помешивая венчиком до полного смешивания. Накройте полиэтиленовой пленкой и прижмите к поверхности крема, чтобы избежать образования кожицы. Поставьте в холодильник на ночь.
- На следующий день переложите смесь в стендовый миксер, оснащенный насадкой с венчиком. Взбейте на средней скорости до густых пиков.
Сборка ананасового торта
- Разрежьте лист миндального бисквита пополам, чтобы получилось два куска одинакового размера.
- Положите одну из половинок бисквита на противень. Используя кондитерскую кисть, обильно смажьте торт сиропом из маракуйи (не должно быть никаких “сухих” пятен, но добавляйте не слишком много, чтобы торт не развалился).
- Используя силиконовую лопатку, намажьте торт тонким слоем коричневого сахарного ганаша. Сверху положите ровный слой ломтиков ананаса, а затем еще один слой ганаша.
- Сверху положите второй кусочек миндального бисквита. Смажьте сверху сиропом маракуйи (опять же, чтобы не было “сухих” пятен, но не много, чтобы торт не развалился).
- Поместите пресс поверх торта, немного придавите, когда он остынет. Поместите в холодильник.
Сервировка:
Нарежьте торт на кусочки шириной 3,8 см, затем на небольшие треугольные “клинья”. Положите 5 ломтиков торта на кожуру ананаса и накройте ананасом сверху.
