Пока одни рестораны спорят, что важнее – мясо или рыба, на Поварской решили этот вопрос радикально. В новом «Телец-Тунец» главную роль играет открытый огонь, на котором одинаково сильными получаются и стейки, и морепродукты.
За концепцию и кухню отвечает бренд-шеф и ресторатор Евгений Паластин родом из Хабаровска. Его гастрофилософия сформировалась на Дальнем Востоке, где уважение к продукту начинается с его происхождения, а открытый огонь считается главным инструментом. Свою карьеру Евгений начинал в лучших ресторанах Хабаровска, работал бок о бок с шефами мишленовских ресторанов, перенимая европейские техники и культуру работы с продуктом. В 2012 г. он возглавил кухню ресторана «Амур», а спустя несколько лет он открыл собственный Kolbasabar, ставший одним из самых узнаваемых мест Дальнего Востока.
Главный герой его нового ресторана «Телец-Тунец» – самый большой грильвет Москвы. Это полноценная линия оборудования для приготовления на открытом огне, объединившая сразу пять различных способов работы с продуктом. Здесь: смокер, где томят говяжьи ребра и брискет, дровяная печь, аргентинский гриль с вертелом, классический угольный гриль с несколькими уровнями прожарки и каменный тандыр. Каждый из них отвечает за свой вкус, температуру и текстуру блюда, позволяя раскрывать характер продукта максимально точно.
Меню построено вокруг гриля, но далеко не ограничивается им: три вариации вителло-тоннато, ребра и брискет, обожженный тунец и рыба Ленок, дальневосточная уха, приготовленная на углях, подкопченная стерлядь из дровяной печи (ее подают для больших компаний) или отдельная гордость шефа – хачапури с брискетом или крабом. Хиты десертной карты – «Яблоко и дикие травы» и миндальное бланманже на основе белого шоколада и сливок.
Барная концепция здесь продолжает идею ресторана, но переводит ее в формат экспедиции. За нее отвечает Андрей Кобяков – один из самых титулованных российских миксологов, чемпион World Cocktails Competition 2016, Bombay Sapphire 2019 и Roullet Cognac 2021. Его новая карта «Край света» не пытается буквально рассказывать про города Дальнего Востока – она передает его характер через движение от тайги к океану. Двенадцать коктейлей – двенадцать остановок маршрута: «Тайга», «Сопка», «Река», «Туман», «Побережье», «Прибой», «Порт», «Маяк», «Остров», «Шторм», «Океан» и «Край света». По мере продвижения лесные и травяные ноты сменяются солью, водорослями, минералами и морскими ингредиентами: в бокалах появляются хвоя и пихта, жимолость и брусника, кедр, гречиха, комбу, устрица и копчености. Получается не просто коктейльная карта, а маршрут, который можно пройти за барной стойкой – от хвои до открытого океана.
Винная карта проекта собрана как естественное продолжение кухни. Шеф-сомелье Лев Конев сделал ставку на вина Старого и Нового Света, которые работают в паре с огнем, мясом, рыбой и морепродуктами. Среди ключевых позиций: Riesling Kapellenberg GG 2017 Burg Ravensburg из Бадена: хозяйство ведет историю с 1251 года, Viña Tondonia Reserva 2012 López de Heredia – одна из знаковых винодельческих историй Риохи, находящаяся в семейном управлении с 1877 года, Adrien Renoir Le Cepage Grand Cru Extra Brut: шампанское четвертого поколения семьи Ренуар, представителей новой волны шампанистов, которые сами выращивают виноград и производят свои вина.
Интерьер ресторана разработала студия GORKOVENKO, основанная архитектором и дизайнером Григорием Горковенко, трехкратным лауреатом Red Dot Award, обладателем A’Design Award и других престижных международных наград. В пространстве «Телец-Тунец» на 150 посадочных мест, объединяющем два этажа с разными сценариями посещения, представлен авторский стиль serious fun. Первый этаж встречает светом, латунными деталями и природными фактурами, отсылающими к названию и концепции проекта. Это место для семейных встреч и деловых обедов, где по пятницам и субботам звучит живая музыка. Цокольный этаж – огромный стильный бар с DJ-сетами и pre-party: латунная барная стойка, бетонные акценты, яркие световые решения раскрывают более дерзкий характер проекта.
Как итог, в «Телец-Тунец» вообще не предлагают выбирать. Между мясом и рыбой, днем и вечером, привычным и новым – здесь все сходится у огня. Он задает ритм кухне, характеру пространства и самому ресторану.
