Андрей Палесика — шеф-повар ресторана «Erwin. РекаМореОкеан», обладатель Michelin Bib Gourmand, медийная фигура и один из главных голосов московской морской гастрономии. Он сознательно посвятил себя работе с рыбой и морепродуктами, называя это направление «практически безграничным» с точки зрения вкусов, текстур и творческих возможностей. В этом интервью Андрей рассказывает, как изменился московский гость за годы его работы, почему локальные продукты становятся новой силой ресторанной индустрии, что для него значит признание Michelin, как он строит личный бренд и почему не считает других шефов конкурентами.
Вы часто говорите о силе морской кухни и сезонных продуктов; как изменился московский гость за годы вашей работы и что ему ещё только предстоит понять?
Я часто говорю о силе морской кухни, потому что в какой-то момент осознанно решил посвятить себя именно работе с рыбой и морепродуктами. Для меня это направление практически безгранично с точки зрения вкусов, текстур и возможностей. Если говорить, например, о мясной кухне, то набор продуктов и техник всё же более ограничен. В морской гастрономии всё иначе: огромное разнообразие рыбы, моллюсков, ракушек, морепродуктов — и за счёт этого ты постоянно находишься в поиске, постоянно открываешь что-то новое. Эта кухня не даёт ощущения повторяемости или скуки. Московский гость за последние годы изменился очень сильно. Если раньше рестораны работали при более доступном чеке и большом потоке гостей, то сегодня средний ценовой уровень значительно вырос, а сама аудитория стала более избирательной. При этом гости начали гораздо больше ценить качество продукта, особенно локального. Российский продукт сегодня действительно вызывает интерес и уважение, хотя найти стабильно высокий уровень качества по-прежнему непросто. Что касается будущего ресторанной индустрии, мне кажется, рынок ждут серьёзные изменения. Вероятно, многие проекты не смогут адаптироваться к новым экономическим условиям, и им придется закрыться. Думаю, меню станут заметно компактнее и более выверенными. Повышение цен, на мой взгляд, также неизбежно. Но одновременно с этим я вижу большой потенциал в дальнейшем развитии локальных продуктов и локальной гастрономии в целом.
Ресторан «Erwin.РекаМореОкеан» получил признание Michelin; что для вас значит эта отметка — давление, ответственность или новый уровень свободы?
Безусловно, признание Michelin Bib Gourmand стало важным событием для ресторана, и это, прежде всего, заслуга всей команды. Огромную роль здесь сыграл Александр Леонидович Раппопорт — человек, который на протяжении многих лет формировал и формирует по сей день мой профессиональный вкус, отношение к продукту и понимание гастрономии в целом. Если говорить о давлении, то я его не ощущаю. Ответственность в ресторанной сфере присутствует ежедневно, независимо от наград и статусов. Рабочий процесс не изменился: как раньше мы стремились готовить вкусно, точно и профессионально, так продолжаем делать это и сейчас. Поэтому какого-то кардинального перелома после признания Michelin для нас не произошло. Скорее, это стало подтверждением того, что мы движемся в правильном направлении. И, конечно, немного жаль, что Michelin ушёл с российского рынка, потому что, как мне кажется, у нашего ресторана были все шансы в дальнейшем получить уже полноценную звезду.
Вы постоянно учитесь, смотрите мастер-классы, читаете и ездите в рестораны; в чём вы хотите вырасти сильнее всего в ближайшие годы?
Я стараюсь постоянно учиться, потому что в нашей профессии невозможно знать всё. Честно говоря, читать я не очень люблю, но регулярно смотрю мастер-классы, хожу по ресторанам и стараюсь постоянно быть в профессиональном контексте. Для меня важно понимать, как развивается индустрия, какие концепции становятся востребованными и как меняется вкус гостя. Если говорить о личных целях, то мне хотелось бы сильнее вырасти именно в развитии собственного личного бренда и профессиональной репутации.
Ваш телевизионный опыт включает несколько проектов; чему телевидение научило вас как шефа и как человека, который строит личный бренд?
Телевидение, в первую очередь, научило меня правильно работать с камерой. В начале пути это оказалось гораздо сложнее, чем я представлял: нужно уметь держаться, говорить, быть естественным в кадре. Сейчас это уже стало частью профессии, и камеры я практически не замечаю. Что касается личного бренда, то это, прежде всего, огромная дисциплина и серьёзная работа над собой. Был период, когда я в течение двух лет ежедневно публиковал reels в социальных сетях. Это был не просто контент, снятый на телефон, — мы работали с камерой, монтажом, продакшеном. Личный бренд требует больших временных и финансовых вложений, и на самом деле это намного сложнее, чем может казаться со стороны.
Вы довольно сдержанно говорите о личной жизни, но при этом стали медийной фигурой; как вы выстраиваете свой публичный образ, чтобы он был честным?
Честно говоря, я не очень люблю говорить о своей личной жизни и тем более выставлять её напоказ: показывать, как я живу, как провожу выходные или свободное время. Мне это просто не близко. При этом всем, что касается работы, гастрономии и профессии, я всегда открыт. Если я приготовил новое блюдо или могу показать что-то действительно полезное для людей — пожалуйста. Мне важно, чтобы человек не просто посмотрел видео, а, например, смог приготовить что-то дома для своих близких, а потом написал: «Спасибо, получилось очень вкусно». Для меня это и есть самая правильная обратная связь. Мне сложно сказать, какой именно образ у меня сложился в медийном пространстве. Наверное, люди воспринимают меня как повара, который умеет вкусно готовить, а всё остальное уже не так важно. Я знаю по статистике, что у меня больше женская аудитория — около 60%, мужчины составляют примерно 40%. При этом аудитория очень разная по возрасту: от 18 до 65 лет. Но чаще всего слова благодарности пишут люди старше 30. Думаю, как личность я уже сформировался, и, возможно, людям даже не так интересна моя личная жизнь. А может быть, они просто понимают, что я сам не хочу делать её частью публичного пространства. Мне комфортно, когда внимание сосредоточено именно на том, что я показываю и создаю в профессии.
Вы говорили, что не считаете других шефов конкурентами; как вам удаётся сохранять такое спокойное отношение в индустрии, где все сравнивают и соревнуются?
Я не считаю других шефов конкурентами, прежде всего потому, что большинство шефов, которых я знаю, — это люди моего поколения, и у нас хорошие профессиональные отношения. Мы общаемся, уважаем работу друг друга и понимаем, что каждый по-своему силён. У каждого есть свои сильные стороны, свой стиль, своё видение кухни. И я достаточно хорошо понимаю, в чём сильные стороны лично у меня и в чём я действительно хорош как шеф. Наверное, именно поэтому у меня такое спокойное отношение к индустрии. Я не вижу смысла постоянно с кем-то соревноваться, потому что у каждого свой путь, своя аудитория и своё понимание гастрономии.
Вы часто подчёркиваете, что идеи рождаются в общении с гостями; был ли случай, когда один разговор заставил вас изменить блюдо, меню или сервис?
Да, такое происходит довольно часто, потому что многие идеи действительно рождаются в общении с гостями. Когда люди приходят в ресторан, я нередко выхожу к ним, общаюсь, угощаю блюдами из нового меню и внимательно смотрю на реакцию. Мне всегда важно услышать честное мнение: понравилось человеку или нет, что именно он почувствовал, чего, возможно, не хватило. Бывает, гость говорит: «Это не моё блюдо». Тогда я обязательно спрашиваю почему, стараюсь понять детали и для себя ставлю это на карандаш. Я не воспринимаю такие комментарии как критику — скорее как возможность посмотреть на блюдо со стороны и сделать его ещё лучше. Но какого-то одного конкретного разговора, который полностью изменил бы меню или концепцию, у меня, наверное, всё-таки не было.
Как вы хотите, чтобы вас воспринимали коллеги, молодые повара и гости — как шеф, как лидер или как человек, который сделал рыбу и морепродукты частью новой гастрономической культуры Москвы?
Наверное, для меня было бы особенно важно, чтобы меня воспринимали как человека, который сделал рыбу и морепродукты частью новой гастрономической культуры Москвы. Думаю, это было бы действительно очень круто и, наверное, стало бы самой ценной профессиональной оценкой.
