В городе Тобольске, совместными усилиями Тюменской области и компании СИБУР, открылся новый Аэропорт Ремезов, впервые сделав город в шаговой доступности Москвы и москвичей. В честь этого события мы пообщались тоболяком Динаром Саитовым, одним из десяти лучших шеф-поваров России по версии журнала Tatler, и узнали у него что такое Сибирская кухня и с чем её едят.
Динар Саитов родился в Тобольске. Учился во французской кулинарной школе Le Cordon Bleu. Карьеру повара начал под руководством англичанина Грегори Филлипса. Сейчас руководит кухней московского ресторана «Страна, которой нет».
«Динар Саитов, именитый московский повар из Тобольска, делится своими мыслями о сибирской кухне, её традициях, происхождении и нераскрытом потенциале, а также о её неожиданном влиянии на гастрономическую жизнь столицы.
Сибирь слишком огромная, чтобы сказать, что существует сибирская кухня. Это собирательный образ. Также, как и русская кухня.
В Сибири есть традиционные специалитеты, которые отличаются от города к городу. Например, строганина, расколотка и рубанина — все это закуски из замороженной рыбы, которую макают, когда едят, в соль и перец, но готовят по-разному и в разных сибирских городах.
Строганина — это жирная рыба, обычно муксун, которую нарезают стружкой. Расколотка — та же замороженная рыба, которую заворачивают в мешок, отбивают и получают рыбные щепки, экономически более выгодные, так как мясо у костей не пропадает. А рубанина — это чаще всего стерлядь, у которой вместо костей хрящи, и которую без кожи, головы и кишок хранят в морозилке как поленья, вынимая и нарезая пятаками, когда приходят гости. Причем в Иркутске вы скорее встретите строганину, а в Тобольске — расколотку. И все это сибирская кухня.
Кухня Тобольска, откуда я родом, преимущественно татарская и рыбная.
Татарские блюда — это в основном тесто и мясо. Например, баурсаки — лепешки, тесто для которых во время жарки в масле надувается как шапка, поэтому дети часто балуются, надевая их себе на голову. Еще распространены перемячи, такие открытые беляши, и конина.
Рыба в Тобольске главным образом речная. Сам город называется по названию реки Тобол — вместе с Иртышом это две местные промысловые мега-реки. Когда я был ребенком, мы с отцом много рыбачили на них. Он клал мне в фуфайку помидор, коробок с солью, доставал из сети стерлядь, потрошил, промывал в реке, делал надрезы и давал есть сырую. Это была абсолютная норма.
Кладезью домашней кухни рыбака всегда были деревушки вдоль Тобола. Там подавали на стол жареных карасей или сырка — рыбы, которая похожа на маленького сибаса: один позвоночник, а костей нет. А еще рыбный пирог, уху из молок осетра, пирожки из осетровой визиги и омлет с карасями.
Эти гастрономические традиции остались. Кроме того, сейчас дикой рыбы нигде нет, поэтому она самая ценная, а лосось с Фарерских островов — самая дешевая.
Кроме татарской и рыбной кухни в Тобольске есть еще таежная, но она остается внутри охотничьего комьюнити. Там свои рецепты и секреты. Это как с игрой World of tanks: в нее играет масса людей, но мы не слышим каждую секунду «покупай такую-то броню», потому что у них свой закрытый круг.
Возвращаясь к сибирской кухне как таковой, в Иркутске, например, тоже есть тайга, и там таежная кухня возведена до уровня раскрытого секрета. Повсеместно используют папоротник, маринуют его, есть куча всяких корешков, орехов, клюквы, кедра — из него делают суп и маринад для мяса.
Меня как-то пригласили поставить закуску на открытие автосалона в Иркутске. Сказали: нужно сделать что-то сибирское. Я поставил водку на кедре и строганину, и все люди, которые пришли на открытие, постоянно толпились возле меня и строгали, пока ко мне не подошел конферансье и не сказал: «Можешь прекратить рыбу резать, а то люди строганину едят, а надо, чтобы они слушали про мерседесы».
Для меня была бы честь сделать что-то полезное для родного Тобольска в смысле гастрономии: раздобыть местные рецепты или приготовить что-то национальное. Тобольск — маленький сибирский город, который сейчас активно развивается, и который недавно обзавелся собственным аэропортом: два с половиной часа лета до Москвы.
У этого древнего города большая история, а кухня — это всегда история места. Сейчас у нас есть тенденция восстановления старых рецептов. Их нужно находить и переизобретать с учетом новых технологий. Меня иногда приглашают как эксперта сделать апгрейд старого рецепта. Найти замену приготовлению в костре или понять какой именно вес гнета имелся в виду в кулинарной книге 1904 года.
Но это все очень сложно. Этому нужно себя посвятить. Нужно быть как Владимир Мухин. У него есть время, ресурсы и, самое главное, желание этим заниматься. Он делает это не для того, чтобы остаться в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants или получить Michelin, а потому что он фанат своего дела. И именно поэтому его признают. Он удивительный человек. Такие сохраняют рецепты, а это единицы.
В меню московских ресторанов сейчас можно найти разные блюда, отсылающие к сибирской традиционной кухне. У нас в «Стране, которой нет» мы готовим муксун, рыбную похлебку и бурятские буузы. Буузы — кто как манты. Если уходить далеко в корни, там должно быть 33 защипа и сама бууза должна походить на юрту. Буузы в Бурятии продают на каждом углу.
И вот недавно к нам в ресторан пришла семья бурят во главе с бабушкой и заказала эти буузы. У бабушки было такое надменное лицо! Типа, «чего вы мне тут в Москве будете готовить буузы?». Я подумал «Ну все, это перед распятием». И вот она ест, поднимает брови, мол, «нормально», и я всей кухне говорю: «Мы теперь можем смело продавать буузы и ничего не бояться. Самый главный критик нас оценил. Мы получили бурятский мишлен!»
Где еще попробовать сибирскую кухню в Москве
- «Сибирьсибирь»
Лось с морошкой, черемуховый торт и настойки на таежных ягодах - «Чемодан»
Котлета из мяса саянского бурого медведя со сливочно-брусничным соусом и бифштекс из сохатины с жареным таежным папоротником - «Тайга»
Пельмени из зайчатины с копченой сметаной, бифштекс из медведя и сет из таежных брускетт - «Омулевая бочка»
Сугудай, салат из папоротника-орляка и строганина из омуля, муксуна, нельмы и оленины
