Расскажи о себе, кто ты сейчас?
Сегодня я могу назвать себя человеком, который любит то, что делает и не делает того, чего не любит. Это, пожалуй, главное достижение, которым действительно можно гордиться. Если говорить конкретнее, я являюсь концепт-шефом гастрономического театра SVET, преподавателем гастрономической академии Stanfood и популяризатором современной нордической кухни, с поправкой на локальные продукты и вкусы — русского нордика. Ах, да, с недавних пор этот список дополняет ещё и роль писателя благодаря книге «Менеджмент кухни», автором которой я с удивлением для себя оказался.
Как началась твоя карьера?
Моя поварская карьера началась у наших западных партнёров, в США. Именно там я впервые очутился на профессиональной кухне и понял, насколько всё это мощно. Прямо как в «Бойцовском клубе» Дэвида Финчера, моём любимом фильме, — примерно так ощущаю наше ремесло и по сей день. Тот опыт сформировал мои базовые представления об устройстве работы ресторана. После США я качал мышцы в ряде московских проектов и в двадцать пять лет стал шеф-поваром. Позже объездил Северную Европу, Скандинавию. Стажировался в приличных ресторанах со звёздами Michelin y шефов с мировыми именами, которых уважаю как специалистов, но прежде всего как личностей. За годы карьеры мне посчастливилось запускать самые разные концепции: от доставки еды и современного фастфуда до суперсложного проекта с гастрономической едой в формате fine dining и сет-меню по предоплате — SVET.
Расскажи о твоих главных ценностях в карьере?
Честность перед собой и другими. Врать — себе же вредить. Даже если на первый взгляд это как-то помогает. Помимо того, что это неприлично, это ещё и опасно с профессиональной точки зрения. Когда я собираю команды, большие и маленькие, встраиваю эту установку как базовую в сознание коллектива. Как мы можем создавать светлое, доброе, вечное, обманывая друг друга? Верно, так это не работает. Отсюда моя экстремальная прямолинейность в качестве генеральной линии коммуникации как с подопечными, так и с партнёрами. Поэтому в индустрии некоторые считают меня «тяжёлым» или даже «невыносимым» в плане взаимодействия. Хотя всё гораздо проще, чем кажется: например, держать слово, соблюдать договорённости и транслировать то, что ты действительно думаешь, а не то, что хотят от тебя услышать. Как выяснилось, такой modus operandi подходит далеко не всем.
Избирательность. Лучше голодным быть, чем что попало есть. Я никогда не брался и не берусь за проекты, которые мне не симпатичны, с людьми, с которыми у нас разный ценностный ландшафт. Какие бы гонорары или условия ни предлагались. Не будет в этом созидательной энергии и необходимого потенциала, без которого корабль даже до орбиты не долетит. Зачем это всё? В конце концов, чем бы мы ни занимались, мы расходуем на это свою жизнь: вместо противоречий и обмена лицемерия на деньги лучше инвестировать время в то, во что ты по-настоящему веришь, в компании единомышленников, с которыми вы резонируете на внутреннем уровне.
Внимание к деталям и контролируемый перфекционизм. В условиях высокой конкуренции это критически важный аспект. Есть такое выражение: «Успешный ресторан от неуспешного отличает количество соли, которое кладётся в еду». Разумеется, это фигура речи, однако в ней присутствует и буквальное послание: всего лишь какие-то проценты или так называемые мелочи (которых на самом деле не существует) могут подтолкнуть гостя сделать свой выбор в вашу пользу или отправить его в сторону конкурентов. Мы должны быть предельно сфокусированы по всем направлениям и демонстрировать исчерпывающий уровень качества и гостеприимства, на которые мы способны технически. Иначе, за нас это сделает кто-то другой. Вам куда?
Высокие стандарты и постоянное развитие. Я неоднократно слышал от своих поваров, что наши стандарты несколько выше тех, с которыми они сталкивались ранее. Полагаю, международная школа и постоянное стремление к совершенству берут своё. Мы систематически работаем над ошибками, разбирая их под микроскопом на ежедневных собраниях. Это позволяет расти каждому в коллективе, повышая общий уровень квалификации, а значит — развивать себя, проект и продукт, который мы совместно создаём. Двусторонняя и взаимовыгодная игра. Вдумчивая работа над собственными ошибками — невероятно эффективный инструмент, демонстрирующий без преувеличений грандиозные результаты. Пользуйтесь, друзья, это почти бесплатно, почти джек-пот.
Независимость и свобода. Пройдя через множество проектов, поработав с десятками инвесторов и заказчиков, для себя я сформулировал концепцию максимальной независимости, к которой, несомненно, рекомендую стремиться. Она подразумевает, что ты не занят чем-то одним с одним компаньоном и не висишь на одной верёвочке, а всегда оставляешь опции для манёвра посредством независимого статуса. Ресторанный рынок — сверхнестабилен. Привязываться к единственному месту или виду деятельности без возможности заниматься другими — всё равно что сложить яйца в одну корзину с риском разбить их все разом. Стратегически целесообразнее вести несколько непересекающихся проектов и сторонние гастрономические активности, соприкасаясь с разными контактами на подходящих условиях. Нарабатывая репутацию, опыт и узнаваемость, вы обретаете всё большую автономность. Достигаете рубикона, когда, нарастив критическую массу «жирка» и сделав себе имя, вы становитесь экспертом в своём направлении по мнению людей из индустрии. Даже если давным-давно таковым являетесь. Эти вещи, к сожалению, не всегда прямо пропорциональны.
Что думаешь про ресторанный рынок сейчас и какие у тебя прогнозы на будущее?
Ресторанный рынок, как и индустрия гостеприимства в целом — прямое отражение социально-экономических брожений среды, в которой они существуют. Но несмотря на неблагоприятность происходящего, всё адаптируется и живёт своей жизнью. По-моим ощущениям люди устали от дешёвых спецэффектов вроде дыма, снега и психоделических подач. Отсюда движение в сторону простоты и предсказуемости продукта, но без потери качества и за вменяемые деньги. С одной стороны очень здорово, что питание вне дома перестаёт быть событийным и становится повседневным явлением для всё большего количества едоков. С другой — ориентируясь на запросы потребителей, всё размывается, становясь гомогенным. Новые и относительно новые локации слишком похожи друг на друга в рамках своей ниши. Берётся какая-то проверенная, читай заезженная, классика — Азия, Италия, Франция, Грузия, мясо, завтраки или выпечка — и вокруг неё строится ресторан. Простой, рафинированный, вкусный, приятный, а главное, слишком понятный. Как фастфуд. Это ни плохо и ни хорошо, но закономерность налицо. То ли рыночек порешал, то ли для извлечения прибыли ничего свежего не приходит в голову, то ли усредняются, дабы наверняка попасть в категорию мейнстрима, а не фиксировать убытки. Возможно, всё вместе.
Думаю, описанный трек сохранится и далее на ближайшие несколько лет. Вместе с тем за счёт агрессивной экспансии франшиз в регионы, страны ближнего зарубежья и Эмираты, индустрия увеличивает свою ёмкость. Лично мне хотелось бы видеть больше разнообразия, индивидуальности и УТП, а не только количества. Но видимо, всему своё время. О моде и трендах говорить не буду — я в них никогда не верил и вряд ли стану. Они приходят и уходят, мне это просто неинтересно. А вот создавать продукт вне трендов и времени, который нравится всем — это уже задачка со звёздочкой.
Как пришла идея написания книги по менеджменту?
Появилась она совершенно случайно, как периодически появляются дети. Скажи мне кто-нибудь об этом раньше, никогда бы не подумал, что собственноручно напишу и издам весьма обстоятельное профессиональное чтиво на 400 страниц в твёрдом переплёте.
Был у меня авторский курс по менеджменту кухни, проходивший несколько раз онлайн и офлайн. Он оказался настолько востребован, что в Зуме не хватало окошек, чтобы подключить всех желающих, а в Stanfood мы едва разместили шефов, которые съехались со всей страны. Несмотря на неугасающий спрос, я уже высказался несколько раз на данную тему, а повторять одно и то же сугубо в коммерческих целях — слишком неуважительная причина. Осталась презентация на 200 слайдов и огромный пласт информации, которые можно было похоронить, а можно было превратить в нечто убедительное. Тем не менее изначально я намеревался сделать первое. Идея выпустить книгу принадлежит не мне, а моей боевой подруге, Наталии Брагиной. С этой леди мы сделали несколько проектов и многое вместе прошли. Ок, подумал я, вызов принят, крепимся.
При наблюдении, какую пользу принёс материал и насколько он изменил многих людей и пространство вокруг них, стала понятна его подлинная ценность и зашитая в нём энергия. Быть полезным другим для меня — высшая в мире награда. Это и есть главная и, пожалуй, единственная причина появления книги. Стратегия заключалась в том, чтобы упаковать внушительный объём данных на удобный для распространения носитель, доступный каждому повару, в какой бы дальней точке страны он не находился.
Для кого она и какие вопросы помогает решать?
Для кого написана книга? Думаю, во-первых, для действующих шефов, су-шефов и поваров, которые планируют развиваться в профессии, потому что она им небезразлична. Если бы в своё время кто-то рассказал мне о подводных камнях индустрии и взаимодействия с людьми, этими удивительными существами, многих ошибок можно было бы избежать. Во-вторых, книга будет полезна управляющим и менеджерам ресторанных проектов. В частности, тем, кто работает в так называемых модных (на самом деле — нет) местах. И в-третьих, она могла бы что-то дать владельцам ресторанов которые, естественно, знают и умеют всё лучше тех, кто на них работает. Но эти ребята, как правило, безнадёжно компетентны по любым вопросам в стоке. При таком контексте пользу принести сложно или почти без вариантов.
В 40 главах от выбора партнёра и командообразования до логистики на складе и построения технологического проекта производства расположен концентрат моего восемнадцатилетнего опыта, чтобы передать его тем, кому он может быть интересен. Точнее, его текущая версия, поданная в качестве адаптивной структуры менеджмента кухни. Вдумчиво абсорбировав материал, убирая или добавляя необходимые фрагменты пазла, человек сможет самостоятельно собирать команды, управлять ими, запускать проекты любой направленности, конфигурации и сложности. Кто-то из поваров, поглотив контент, сказал, что книжка, в сущности, о том, как быть профессиональным шеф-поваром.
Как ты её писал, как искал издательство?
Книга создавалась небольшой независимой командой. Каждый из её участников — специалист экстра-класса в своей области: иллюстрация, дизайн, редактура, вёрстка, корректура. Ни одно издательство не пострадало. Максимально чистый стафчик. Это сугубо авторский продукт с маркировкой 18+, который обязан был появиться в том виде, в котором задумывался. Когда просочилась информация, что я начал писать Менеджмент кухни, несколько издательств сами обратились с предложениями. Стало быстро очевидно, что мы слишком разные и вряд ли поймём друг друга. Поэтому весь цикл производства от расшифровки аудиозаписи курса до печати тиража и его реализации через специально созданный онлайн-магазин с доставкой в любую точку страны делался командой. На сегодня, половина первого тиража в 1000 экземпляров уже разошлась всего за месяц после анонса. Полагаю, второму тиражу неизбежно быть.
За 2 года работы 400 страниц переписывались мною 7 раз от корки до корки, пока материал меня полностью не устроил. Это было больно. Учитывая, что текст доподлинно мой и он подаётся в узнаваемом авторском стиле, переложить эту работу на редактора было невозможно технически. Хотя Кате Коробковой, редактору и менеджеру проекта, пришлось пострадать вместе со мной. Она прошла этот путь в высшей степени стойко и профессионально, за что отправляю ей воздушные поцелуйчики и сердечную благодарность.
Какие планы на ее продвижение?
На этот счёт планов не было в принципе. Двигаемся в концепции импровизации, прокладывая маршрут на ходу, по наитию и внутренним ощущениям. Благодаря собственным информационным ресурсам, имеющейся репутации вашего непокорного слуги и сарафанному радио поварское сообщество очень тепло приняло писанину, что не может не радовать. После крайне позитивной обратной связи, стало понятно, что книга попала в сердечко аудитории и ей удаётся теребить струны читательских душ. Сейчас я стараюсь рассказывать о проекте за пределами своего пузыря, чтобы больше людей в индустрии узнали о Менеджменте кухне для крепких духом. Кроме того, были получены приглашения презентовать книгу на известных гастрономических мероприятиях, за что признателен их организаторам. Так что до скорой встречи. А пока что остаёмся на связи на островке безопасности для лучших из людей, где мы постоянно обсуждаем главные вещи для великих дел.
Доволен ли ты результатом?
Более чем. Спасибо всем, кто помог проекту состояться, как и тем, кто не мешал. Это было похоже на рождение ребёнка. При наблюдении его первых шагов, меня, как родителя, посещает скромная радость на фоне лютой усталости от тотального отсутствия времени и работы без выходных в течение продолжительного марафона. Но оно того стоило вне всяких сомнений. Всё не зря.
Есть ли у тебя хобби?
Моя третья любовь, после женщины моей мечты и лучшей работы в мире, это музыка. Ну, как это полагается любому уважающему себя человеку эпохи Возрождения. Я по-прежнему так и не знаю ни одной ноты (не метафора), но как-то выпустил целых три пластинки, будучи автором текстов, музыки и исполнителем единолично. Последняя на сегодня пластинка называется «Любовь». Она доступна безвозмездно всем желающим по ссылке на моих страницах. С релизами альбомов дела обстояли точно так же, как и с книгой: всё делалось самостоятельно, от А до Я. Потому что могу, и потому что независимость и свобода выражения — основополагающие для меня ценности. Эта музыка достаточно альтернативна стилистически и требует глубины погружения. Она транслирует всё то, что меня искренне заботит, как человека с планеты Земля: кто мы, откуда, что происходит вокруг, что такое жизнь, смерть, что такое хорошо и что такое плохо и так до бесконечности. Короче, там есть над чем подумать и понудеть.
Планы на будущее?
Сколько себя помню, планов как таковых никогда не было. Но всю дорогу была полная ясность, в каком направлении двигаться и что для этого нужно делать. Глобальный вектор — быть счастливым человеком, на устойчивом внутреннем балансе, в резонансе с собой и миром вокруг. Проекты, музыка, еда — всё это лишь закономерные следствия реализации генеральной траектории. Побочные продукты, так сказать. Пишу следующий альбом под рабочим названием «Кто я?». Главный вопрос в жизни каждого человека, на который можно так и не ответить. Вот, пытаюсь. Ещё уже несколько лет пребываю в поиске потенциальных партнёров и бесконечных переговоров о запуске убедительного ресторана за пределами Руси с прицелом на мировое покрытие и международную узнаваемость. Пока что договориться ни с кем не удалось, поэтому марафон желаний продолжается. Самому любопытно, чем это закончится, если закончится вообще. А пока я здесь буду радовать или огорчать вас на местности.
