Соня Мазетова: женский взгляд на ресторанный бизнес

Женщины в ресторанном бизнесе — это уже не тренд, это настоящий мейнстрим. Как же начать работать в этой нелегкой сфере и как стать успешно? Об этом мы поговорили с Соней Мазетовой,  управляющим партнером в ресторане «Купцы и Устрицы».

FOODIKA: Расскажите о том, как вы пришли в ресторанный бизнес.

Соня Мазетова: В 1994 году меня пригласили на должность официанта в один из довольно крупных и серьёзных московских ресторанов. Я была очень рада такому предложению, мне было очень интересно, но всё-таки больше всего меня тогда привлекала возможность приличного заработка. Работа мне нравилась, и меня так затянуло, что я решила попробовать себя в должности менеджера. Поэтому сегодня, оглядываясь назад, я могу смело утверждать, что именно с должности официанта началась моя карьера в ресторанном бизнесе, который в итоге стал частью моей жизни.

FOODIKA: Анализируя свой опыт, можете ли вы сказать, что изменился подход к построению бизнеса?

Соня Мазетова: Я бы сказала, что ресторанный бизнес за 20 лет не претерпел серьёзных изменений. Хотя, конечно, постоянно идёт развитие и улучшение, с каждым годом работа в сфере общепита модернизируется. Ведь мы не можем существовать отдельно от общества, которое постоянно развивается. Сегодня, на мой взгляд, заметно выше уровень конкуренции, нежели 20 лет назад. Рынок более насыщен, но и запросы потребителей стали более высокими, более разнообразными. Сейчас при проработке концепции ресторана, при выстраивании бизнеса нужно прорабатывать буквально каждую мелочь, не оставлять без внимания ни единой детали. Важно всё! И обязательно нужно внимательно следить за тем, что происходит на ресторанном рынке – новые заведения, модные тренды, отзывы клиентов, какие-то новые формы работы с гостями.

FOODIKA: Изменились ли требования к персоналу? Или всё так же, как и 20 лет назад?

Соня Мазетова: В этой части ничего не изменилось, всё те же требования – стандарты сервиса, знание меню, умение выстраивать коммуникацию.

FOODIKA: Насколько ресторану важны современные способы коммуникации, те же социальные сети?

Соня Мазетова: Выбор способов осуществления маркетинговых коммуникаций, безусловно очень важен и влияет в итоге на результат работы. Я бы отметила ещё, что важны такие способы продвижения как креативная реклама, плюс, не надо забывать о работе с гостями – то есть, по сути, продвигать ресторан в его стенах.

FOODIKA: Конечно, нельзя не спросить, как вы пережили сложный год, связанный с ограничениями из-за ковида.

Соня Мазетова: Да, прошедший год был самый сложный за всю мою карьеру. Перед тем, как мы все столкнулись с ковидом, бизнес как раз был на подъёме, и я планировала новый проект, связанный со строительством отдельного здания для ресторана. Конечно, стойку пришлось заморозить. 7 марта 2020 года я открыла корнер, но и его пришлось закрыть. В июне 2020 года, когда вроде бизнес стал потихоньку оживать, мне предложили взять ресторан в управление, сделать ребрендинг. Но тут опять вмешался вирус – вторая волна пандемии. Люди вроде бы соскучились по нормальной жизни, по ресторанам, но в то же время многие просто боялись выходить из дома и общаться. Я столкнулась со сложной ситуацией, когда нужно было корректировать работу буквально «по всем фронтам». С одной стороны, было мало гостей, с другой стороны – нехватка персонала. Только спустя полгода пришло понимание, как и куда оптимально двигаться для того, чтобы сохранять устойчивость.

FOODIKA: Как строится обычно ваш рабочий день?

Соня Мазетова: Мой рабочий день начинается в полдень. Обычно у меня есть план, который я составила заранее – и я стараюсь его придерживаться. Конечно, в графике почти каждый день присутствуют встречи и дегустации, телефонные переговоры.

FOODIKA: Если бы вы сейчас открывали новый ресторан, каким бы он был? Кухня, интерьер?

Соня Мазетова: Я бы постаралась продумать всё до мелочей. И сейчас я знаю те многие мелочи, о которых раньше даже не подозревала. Скорее всего, я бы открыла небольшой ресторан, до 100 посадочных мест – такой формат оптимально сочетает широкие возможности и гибкость. Я бы использовала все самые модные тренды Москвы, тщательно проработала бы концепцию и была бы крайне придирчива к локации. Что касается интерьера, он был бы современным, с интересными дизайнерскими акцентами и правильным освещением. Музыкальный фон – современный микс, но всё-таки приятный, мелодичный. Обязательно бы сделала открытую кухню – в небольшом ресторане кухня манит к себе и притягивает, как сцена. Гостям всегда интересно «подсмотреть» за работой поваров. Меню было бы лаконичное, но каждое блюдо в нём – маленький гастрономический шедевр. В пару к меню – правильно составленная винная карта. А ещё мне бы хотелось открывать ресторан с 8 утра на вкусные завтраки. В общем, заведение было бы модным и комфортным.

FOODIKA: С чего бы посоветовали начать карьеру тем, кто хочет развиваться в ресторанном бизнесе?

Соня Мазетова: Прежде всего найти профессиональную команду! Это самое сложное. Но если у вас это получилось, вы выиграете. И выиграют ваши гости.

Поделиться:

Июнь 2022: лучшие бьюти-новинки

Этим летом стоит уделить особое внимание уходу за кожей и мы решили представить  сразу несколько новых средств, которые помогут сохранить свежесть и молодость кожи. Здесь

Седьмой день Московской недели моды

В воскресенье Московская неделя моды завершилась целой серией запоминающихся финальных событий. В парке «Зарядье» в этот день свои коллекции представили – KARTASHOVA, LESEL, Semiletova, Venera

5 мифов о женской самодостаточности

“Все сама” или “Хочу на ручки”? Понимание современной женственности до сих пор мечется между двумя полюсами. Психолог, автор и ведущая женских трансформационных тренингов Светлана Олейник