Древнегреческий философ Платон считал, что вино «лечит от угрюмой старости». На самом деле, сила его воздействия безгранична. Мы получаем удовольствие от изысканного вина и вкусных блюд, но истинное наслаждение — при их умелом сочетании.
Искусство подбора и сочетания вин с определенными блюдами называется «эногастрономией». Существуют специальные критерии, которые помогают правильно подобрать гастрономическую пару для вина и наоборот. Для этого требуется большой опыт, знание сортов винограда и самих вин.
«Эно» переводится с древнегреческого как «вино», гастрономия — наука, изучающая связь между культурой и пищей. Чтобы разобраться во всех тонкостях этого искусства и научиться правильно подбирать вино к еде, мы встретились с шеф-сомелье ресторана «Школа 0,75» Александром Маркиным и экспертом в эногастрономии Светланой Мальцевой.
В России культура потребления вина не так выстроена, как, например, во Франции, где вино — неотъемлемый спутник блюд. Там его подбирают именно к еде, чтобы подчеркнуть вкусовые особенности того или иного продукта. Мы, скорее, как итальянцы – считаем вино самостоятельным напитком, который можно употреблять и без сопровождения. Но что, если мы упускаем важное? Вдруг, сочетание определенного продукта с определенным вином откроет для нас новые грани?
Главная задача эногастрономии — не сделать вкус вина или блюда ярче, а подобрать идеальный дуэт, где каждый из компонентов будет дополнять друг друга, оттенять и добавлять что-то новое. «Сочетаемость тех или иных продуктов с вином влияет на восприятие самого вина. Правильно подобранное вино может по-настоящему раскрыть все вкусовые особенности и акценты блюда. Еда при этом является индикатором вкуса и аромата вина. Это такая игра вкусов, работающая для достижения максимального удовлетворения от напитка и еды», — поясняет сомелье ресторана «Школа 0,75» — Александр Маркин.
«Суть в том, что если неправильно подобрать гастрономическую пару, то на первый план выступят отдельные вкусовые оттенки, например, горечь, чрезмерная сладость или кислота. Вряд ли получится насладиться блюдом в сопровождении такого вина» — добавляет эксперт в эногастрономии Светлана Мальцева.
Например, к легким и нежирным блюдам эксперты рекомендуют такое же легкое белое кислотное вино. Если мясо сопровождает сливочный соус, следует быть осторожнее с таниными винами (терпкими) — они могут усилить горечь. К такому блюду лучше заказать белое вино с ароматом белых цветов, возможно, с пряностью и теплым фруктовым послевкусием (например, груши). Что касается рыбы в сливочном соусе – идеальным вариантом может стать чилийское Шардонне с мандариновыми нотами.
В мире вина существуют клише, придуманные кем-то, кто явно пытался упростить процесс освоения или познания всех эногастрономических тонкостей. Одно из самых распространенных: к мясу нужно заказывать красное вино, а к рыбе – белое. При этом совершенно упускается из вида, что есть белое и красное мясо дичи, дикой или домашней птицы. Степень прожарки мяса, маринады, специи и прочее так же сильно влияют на вкус и сочетания. Одно дело тушить или запекать и совсем другое – открытый огонь или гриль. Примерно то же самое с рыбой и морепродуктами. Например, средиземноморская и азиатская кухня — это совершенно разные способы приготовления рыбы. В целом, к мясу можно подобрать довольно насыщенное белое вино, а к рыбе легкое красное или розовое.
Эксперт в эногастрономии Светлана Мальцева рекомендует к китайской кухне, а также к крабам, гребешкам и суши — эльзасский Рислинг. К некоторым блюдам с морепродуктами, скажем, ризотто — тосканский Верментино. К курице или индейке с грибами — Совиньон Блан из Грава. Очень хорошо будет сочетаться розовое вино из ассамбляжа французского Сира и Гренажа с блюдами на гриле. К тушенному мясу и стейку слабой прожарки лучше заказать классический Санджовезе. «Надо сделать примечание, что вкусы субъективны, есть лишь основные рекомендации и гайдлайны, кроме того, в разные годы вина одной и той же марки могут несколько отличаться друг от друга, так как могут отличаться и варьироваться погодные характеристики», — добавляет эксперт.
Одно из очень спорных сочетаний в эногастрономии – вино и фрукты. Главное правило виноделов и высокого стиля — виноград с вином употреблять не принято, считается, что это mauvais ton. Но ведь никто не отменял понятие личного вкуса. Сомелье Александр Маркин выделяет следующие допустимые сочетания фруктов с вином: игристые вина и клубника, белые вина и кисло-сладкие яблоки, розовые вина — дыня и арбуз, сухие красные вина — вишня и даже красный виноград, сладкие крепленые вина – слива и чернослив.
К коварным блюдам, которые могут сломать сочетание и вкус вина, эксперты относят супы (к супам не предлагают вин), шоколад, раздражающий вкусовые рецепторы, и орехи. Что касается орехов и шоколадных десертов, их вполне гастрономически уместно употреблять с хересами и портвейнами, но не с винами.
Вокруг сочетания вина с сыром тоже не смолкают споры. Кто-то говорит, что к сыру идеально подходит белое вино, кто-то – красное, третьи утверждают, что правильное сочетание – сыр с розовым вином, ну а другие — будто сыр испортит вкус любого вина. Шеф-сомелье ресторана «Школа 0,75» убежден, что вино и сыр – отличное сочетание, правильный подбор этого дуэта даст потрясающий результат вкуса. Богатая гамма разновидностей сыров, а также стилей вина создает бесчисленное количество интересных вариантов, остается лишь найти тот, что больше по душе.
Стоит запомнить, что козьи сыры и горгонзола будут прекрасно сочетаться с рислингами. Интересный вариант сыр с плесенью и портвейн. К твердым сортам сыра нужна пара с более плотным телом вина, например, к твердым соленым и острым подойдет итальянское Негроамаро, к более сладким — австралийский Шираз.
Для того, чтобы овладеть искусством подбора и сочетания вин, конечно же, нужно обладать некоторыми навыками и знаниями, понимать базовые принципы, иметь хорошее обоняние и чувство вкуса, но, как и в любом другом деле, при желании можно развивать свой интерес и оттачивать мастерство. В ресторане «Школа 0,75» готовы научить разбираться в винах и правильно сочетать их с блюдами. Время от времени здесь проходят мини-дегустации, мастер-классы, эксклюзивные курсы по основным регионам и многое другое.
Ну, а если на учебу пока не хватает времени, прислушайтесь к советам специалистов. Шеф-сомелье Александр Маркин советует следующее: «Сочетайте вино и еду: легкие блюда нуждаются в легких винах, сытная еда – в плотных и крепких. К сладкому десерту, чуть слаще вино. Сочетайте по интенсивности, насыщенности вкуса. Кто-то должен лидировать, а другой следовать за ним. Еда и вино служат «продолжением» друг друга». Эксперт по эногастрономии Светлана Мальцева рекомендует запомнить главное: «Мы создаем или, по крайне мере, стремимся создать идеальный дуэт. Существует четыре типа вин, которые будут беспроигрышными в сочетании практически с любыми блюдами. Из белых — это вина категории сортов Вианье, Шанен Блан и Шардонне, из красных — Гаме и Пино нуар». Пробуйте, экспериментируйте, наслаждайтесь едой, вином и их идеальным сочетанием!
