Всероссийский проект «Гастрономическая карта России»

 В феврале 2017 года Федеральное агентство по туризму запускает всероссийский проект «Гастрономическая карта России».

Екатерина Шаповалова, координатор всероссийского проекта «Гастрономическая карта России».

  1. Расскажите о проекте «Гастрономическая карта России»

В 2016 году состоялась стартовая площадка проекта во Владимирской области. Участники проекта: фермеры, производители, рестораторы, отельеры, шеф-повара, мастера прикладного искусства, журналисты, историки, краеведы, исследователи кухни, кулинарные блоггеры, гастрокритики и чиновники всех уровней. Речь идет об объединении усилий государства, бизнеса и экспертов-специалистов для создания образцов, новых турпродуктов. Предпосылок для проекта накопилось много: бурное развитие сельского хозяйства и  фермерского сегмента, тренд «Made in Russia / Сделано в России» как естественная потребность самим выращивать, производить продукты питания, а не «вынужденная» мера.  Наш оптимизм укрепил рекордный 2016 год – соотечественники массово стали путешествовать по собственной стране. За последние годы созданы справочники, сборники и путеводители всех существующих у нас в стране объектов туризма. «Гастрономическая карта России» — это не «очередной справочник» или информационный портал, это следующий этап работы.  Туротрасль –  «витрина», поэтому мы должны отобрать лучших в регионах. Сертификат «Гастрономическая карта России» — не поощрительный приз симпатий, не аванс, а знак отличия  лучшей из действующих площадок туризма и ресторанно-гостиничного бизнеса в регионе. Очень надеемся, что мы перейдем из количества в качество. Что появится на туристическом рынке в результате реализации  всего задуманного? Это будут туры нового поколения, в которые активно интегрируются другие форматы туруслуг: кулинарные мастер-классы, адаптированные под туризм, а также  новые формы подачи и организации питания: дегустационные сеты региональной кухни, фермерские завтраки, посещение ферм и производства и многое другое. Новость в том, что сегодня для туротрасли нужно разрабатывать и специально создавать меню национальной кухни, региональной кухни. Здесь наш энтузиазм укрепляет факт, что за последние годы наши ведущие рестораторы и шеф-повара уже провели большую работу по исследованию русской кухни и адаптации исторических рецептов. Необходима централизованная поддержка больших игроков туриндустрии в регионах, ведь на их площадках проект быстрее создаст качественные образцы турпродукта. На местах мы находим профессионалов с нестандартным нешаблонным мышлением, полезных и эффективных именно на этапе исследования территорий, поиска региональных специалитетов и региональных продуктов, тестирования созданных программ туров и дегустационных сетов, и тем более, на этапе запуска турпродукта, его самостоятельной жизни. В участии заинтересовано огромное количество людей, появляются новые форматы взаимодействия.

  1. В чем особенность этой программы?

Очевидная особенность проекта – это люди. Мы не упраздняем ни в коем случае знакомство с объектами историко-культурного наследия, природного богатства —  это у нас никто не отнимет.  Мы активно выводим на авансцену человека-профессионала, специалиста, мастера своего дела: «вытаскиваем» из кухни шеф-повара, показываем жизнь и производство фермеров, ремесленников, мастеров прикладного искусства. Даже для подавляющего числа взрослых людей становится открытием, что крупное агропредприятие – это не навоз по колено, а  высокотехнологичное автоматизированное производство. Туризм открывает эти самые закрытые двери крупных предприятий и любых производств для организованных групп — как маленьких, так и больших. Мы формируем тренд «открытой кухни» и «открытого производства». Любая уважающая себя площадка покажет туристу «закулисье», разумеется программы посещения производств разработаны для маленьких групп и проводятся при соблюдении всех правил. Кроме того, мы придумали инновационную форму сопровождения групп — каждую сопровождает команда как минимум из трех специалистов: ведущего, координатора и фотографа. Почему? Да потому что часто у фермеров и рестораторов попросту не хватает ресурсов для самостоятельного обслуживания туристов. Мы уже многое протестировали в течение 2016 года в программе конечного продукта «Гастрономическая карта России». И теперь помимо дегустации специальных меню от лучших шеф-поваров региона, вы научитесь, например, старинным способом солить огурцы, погружая бочку на дно речки, гончарить на сельской фабрике керамики, или решиться на тест-драйв трактора или агросафари на внедорожниках по винодельческому хозяйству. Туризм – это не ежедневное меню из наиболее популярных блюд: не салат-цезарь, не комплексный обед, и даже не борщ или щи на маршруте «Золотого кольца». Мы знакомим гостя региона с продуктами, которые производятся в регионе, с историей и культурой местности, через специально созданные дегустационные сеты –  из четыре-пять  блюд региональной кухни, небольшие порции. 

  1. Что происходит сегодня в сфере гастрономического туризма в России?

Очень большой интерес, очень много так называемых гастроэнтузиастов и организаторов гастрономических путешествий. Публикации о еде, туризме как исследовании национальной кухни и анализ российских производителей  лидируют в новостях социальных сетей.  О работе, которая нам предстоит, я уже кратко рассказала, давайте о проблемах. Благодаря тестовым группам туристов, которые мы организовали в течение прошлого года (8 рабочих экспедиций и 18 тестовых групп в Ивановскую, Владимирскую, Тверскую, Тульскую, Воронежскую, Вологодскую, Ярославскую, Липецкую области, в Краснодарский край), у нас есть отзывы конечного потребителя, и важнее этой статистики нет ничего, прошу прощения журналистов и профессионалов. Все же понимают, на кого мы работаем?  Проблемы отрасли повсеместно одни и те же. В профессиональной среде это больная тема: все начальники, а работать  некому. Потому что существует огромная проблема в сфере обслуживания из-за низкого престижа базовых  профессий индустрии — повара, администратора, официанта, горничной. Рук не хватает, «текучка кадров».  Уже во время учебы, молодые люди не хотят идти работать в цеха кухни ресторана или гостиницы, идеально перепрыгнуть все этапы профессионального пути и сразу стать шеф-поваром или минимум — управляющим.  Поэтому горожанам, которые переехали «на землю», построили ферму нелегко работать с местными — по этой причине работники часто приезжие.  Не случайно возникла идея моей униформы для экспедиций — рабочий халат советской уборщицы. Это не клоунада, а принципиальная позиция. Команда проекта засучивает рукава и помогает  обслуживать туристов тестовой группы. Тестовый режим туров показал огромное желание наших людей без посредников общаться с шеф-поварами, владельцами, мастерами производства,  все хотят знать «кухню», получать новые навыки.  Наш с вами современник — это опытнейший путешественник, который исподволь и постоянно ищет аналоги того, что он видел за рубежом. Мы живем с оглядкой на запад, но универсальные модели у нас пока не возобновляются (или не приживаются ?).  Это нормально хозяевам работать на собственной площадке, самим обслуживать своих гостей, если семейный бизнес – всей семьей в зале ресторана или в гостинице.  В нашей стране, это  явление представлено чаще в малом бизнесе, просто по причине отсутствия возможности нанимать дополнительный персонал. А есть примеры, когда владельцы работают сами и обслуживают гостей, очень сердечно, открыто. Мы очень активно продвигаем именно таких в рамках проекта, берем их за образец. Так уж исторически повелось, в нашу жизнь многие стороны жизни внедряются позже, чем, например, в Европе. Но это не говорит о нашей «отсталости», а лишь о том, что в любом развитии нужно пройти определенный путь. На дворе 2017 год, и что мы наблюдаем? Рестораны с роскошными интерьерами, возможно, не будут уже открываться в таком количестве, как раньше ? Приоритеты меняются,  на первом месте теперь – высококлассная еда из качественных продуктов.

  1. Назовите 5 топовых направлений для гастротуризма с развитой инфраструктурой.

Безусловно, направления работы проекта «Гастрономическая карта России» связаны с крупными международными событиями, например, Чемпионатом мира по футболу 2018 года, благодаря которому государство развивает инфраструктуру регионов-участников. И мы отнюдь не ограничены, наши интересы распространяются по многим направлениям, например, Владимирская и Ярославская области разрабатываются как проект обновления программ на маршрутах  «Золотого кольца России». Ожидаема работа на Северном Кавказе, в Краснодарском крае, на Дальнем Востоке – регионах, которые славятся своим продуктом, обусловленным географическим положением и климатом, природным богатством и хорошей экологией.  В этом году фудкорты региональной кухни «Гастрономическая карта России» вы встретите на ключевых событиях в регионах-участниках – дегустационные сеты регионов Русского Севера, черноморской и дальневосточной кухни.

  1. Есть ли потенциал с точки зрения гастрономического туризма у наших регионов?

Повсеместно. Потенциал огромный, иначе мы бы не инициировали проекты по развитию.

  1. Какие регионы представляют наибольший интерес?

Вопрос напрямую связан с 4-м вопросом.

  1. Какими региональными продуктами можно гордиться?

Мы можем ссылаться на мнение экспертов и тестовых туристов. Например, наши иностранные гости осторожно пробуют новые продукты, но отметили черноморскую барабульку, белевскую и коломенскую пастилу ручного производства, дагестанскую баранину, пока малоизвестный дагестанский белый абрикос, сгущенку, сметану и кефир, сахалинскую красную икру.  Мои личные открытия 2016 года – повсеместно вкуснейшие белые грузди, майский мед, караси, которых шеф-повар мастерски готовит без костей – фантастика.  Наверно,  всем хотелось бы услышать названия деликатесов,  необычных продуктов ? Предметно поговорим об этом с участием экспертов во время проекта, хорошо ? Во всем мире региональный продукт непосредственно связан географически с местом его производства (у нас, например, настоящее «Вологодское масло» производят семь заводов в Вологодской области).  «Лаборатория» по созданию реестра регионального продукта уже действует, этим занимаются специалисты. У нас большая ответственность: вся профильная общественность и, конечно, СМИ будут следить за этим процессом, от которого зависит быстрая и качественная реализация нашего проекта в том числе. И здесь, не могу удержаться, чтобы не выразить личную позицию по поводу термина «импортозамещение». Три года санкций, «мы вынуждены» производить, налаживать местное производство.  То есть трактовать можно так, что если бы не санкции, мы бы продолжали покупать прекрасные импортные продукты, из которых мы научились готовить блюда кухонь мира, точно также как строить дома в средней полосе в средиземноморском стиле с интерьерами в стиле «прованс». Задумались бы эксперты туротрасли, что нужно создавать продукт на внутреннем рынке, если бы не жахнул кризис, и наша туриндустрия не просела?  Скорее всего, нет. Но, пришло понимание и интерес, ни с чем не сравнимое чувство – классно не потреблять, классно и естественно создавать, производить самим.

  1. Стоит ли самим планировать поездку по России?

Отвечая на предыдущий вопрос, я говорила, что нужно пройти в развитии любой сферы необходимый путь? Вот самостоятельный туризм – еще впереди, он обязательно будет существовать как явление, в той же степени, в которой он существует сейчас во всех странах развитого туризма. А пока, если вы хотите получить качество, стоит держаться возле специалистов. Три года назад наша реальность поменялась, и мы тоже начали меняться и работать по-другому. Среда становится дружелюбнее, профессиональнее, снижаются риски, но мы продолжаем быть страной развивающегося туризма. У нас есть инструменты самостоятельного онлайн-бронирования и знания, как самостоятельно организовать свои перемещения. Вы не ослышались, именно перемещения. Но простому перемещению очень далеко до турпродукта. Самодеятельный путешественник бронирует все, что доступно в наличии, смотрит, все, что доступно увидеть, заходит в открытые двери, и ест все, что имеется на выбор в ресторанном меню. Если вы покупаете все то же самое, но в пакетном туре через профессиональное агентство или туроператора, то аргументом может быть более выгодная цена. А «Гастрономическая карта России» создает комплексный турпродукт, который ни целиком, ни по частям, вы не можете забронировать самостоятельно, потому что все продукты созданы специально для организованного туризма. И это единственный путь развить туризм как отрасль, развить сферу обслуживания, добиться должного качества услуг. Это непросто. Пока при малейшем укреплении рубля мы видим, что? – наши люди аннулируют в считанные минуты забронированные гостиницы в Санкт-Петербурге и Сочи и едут, в Европу, например. Но есть и вторая — не финансовая причина. Статистика последнего полугодия:  наши люди копят деньги и стремятся опять поехать за рубеж из-за усталости. Да-да,  это усталость от отсутствия качества услуг, к которому они так привыкли за последние 20 лет.  В регионах мы встречаем потрясающих людей, но часто сервис очень успешно подменяется нашим традиционным гостеприимством и хлебосольством. В сельском туре по кубанской станице или агросафари на УАЗах по вологодским деревням – это неотъемлемая часть путешествия. Но школа сервиса на площадках  организованного туризма должна быть, безусловно.

  1. Возможно ли сделать эталонные национальные блюда? Кто этим должен заниматься?

Выросло поколение шеф-поваров, которые владеют современными техниками, изучили кухни мира, уже давно исследуют русскую кухню, адаптируют исторические рецепты, представляют Россию на международных конкурсах.  Эталонные блюда региональной кухни и национальной кухни, современные версии дегустационных сетов для национального туризма – это совместный труд  самых креативных шеф-поваров и рестораторов, историков кухни.  У меня вызывает искренний восторг творчество наших шеф-поваров, их авторские версии русской кухни и дегустационные сеты блюд из продуктов российского производства. Но запрос туротрасли, как вы правильно выразились,  в первую очередь на тиражируемые эталонные блюда, и для выполнения этой задачи нужны мастера высочайшего класса, на которых смогут ориентироваться, подражать подрастающее поколение поваров. Есть энциклопедические примеры великих шеф-поваров, имя которых записано именно как авторов блюд,  которые являются точкой притяжения туристических городов.  Например, «Гастрономическая карта Владимирской области» родилась благодаря синергии команды региона и разработчиков турпродукта: вице-президент Ассоциации малых туристских городов России ресторатор Игорь Кехтер, президент Владимирской ассоциации кулинаров,  ресторатор и отельер Анна Жукова,  бренд-шеф гостиничного комплекса «Пушкарская слобода» (Суздаль), разработчик дегустационного меню Максим Рыбаков, владельцы уникального производства, фабрики «Дымов–керамика» Вадим Дымов и Евгения Зеленская, на базе которой разрабатывается линия специальной посуды для дегустационных сетов «Гастрономическая карта России».

  1. Существует мнение, что в Москве сконцентрировано все самое интересное с точки зрения гастрономии, так ли это? Что нужно сделать, чтобы региональная кухня тоже стала популярна?

Да, все лучшее в плане технологий ресторанного бизнеса, в столице, действительно высокая концентрация больших мастеров. Однако, когда к нам приезжают наши западные коллеги на отраслевые выставки, мы их ведем в одни и те же рестораны, где из года в год угощаем блюдами традиционной русской кухни или кухни народов России.  «Гастрономическая карта России», безусловно, «привезет» региональную кухню в Москву,  а главное, наладит коммуникации между регионами. Участники тестовой программы туров 2016 года делали открытия, что в регионах есть шеф-повара подвижники, фермер-шефы (рестораторы и шеф-повара, которые держат огород при ресторане, пасеку и личное фермерское  хозяйство). Нельзя не дооценивать движущую силу туризма.

  1. В чем отличие региональной кухни от национальной?

А журналу «Гастрономъ» не виднее? Я турэксперт прежде всегоJ Сейчас идут интереснейшие дискуссии на тему понятий. Дискуссии вокруг по-настоящему острых и интересных вопросов весьма болезненны. Мы не беремся сами быть арбитрами — создадим для этих целей  авторитетный координационный совет проекта, который возьмет на себя эту функцию. Мы уже отправили запрос группе специалистов, которые профессионально опишут так называемый «понятийный аппарат». Что такое национальная кухня, историческая кухня, русская кухня, российская кухня, региональный продукт – ответы на все эти вопросы дадут профессионалы, у всех будет возможность получить не трактовки, а определения.  В феврале с идентификации нашей национальной кухни стартует проект «Гастрономическая карта России», ведущие специалисты и авторитетные организации отраслей туризма, общественного питания и ресторанно-гостиничного бизнеса будут приглашены в Координационный совет проекта.

  1. Что играет главную роль в развитии региональной кухни: рестораны, шеф-повара, блюда, специалитеты или что-то другое?

Буквально все перечисленные элементы важны, но есть еще «пятый элемент» — специалисты туротрасли.  Не удивлюсь, если тренд 2017 года – это обратные движения: региональные шеф-повара поедут в столицу давать мастер-классы, а звездные шеф-повара, сделавшие карьеру в Москве — создавать дегустационные сеты, например, на своей малой родине. Я желаю всем нам непрерывного вдохновения. Назад дороги нет, даже если завтра отменят эти пресловутые санкции.

Поделиться:

Дом моды CHANEL открывает CAFÉ DU 19M

После Galerie du 19M, места, посвященного искусству и моде, Chanel открывает Café du 19M, на своей фабрике в 19-м округе Парижа. Новое так называемое  «Место,

Уход за лицом: топ 8 лучших масок для лица

Маска для лица — это дополнительный интенсивный уход за кожей. Поэтому, почему бы не отложить телефон, зажечь свечи и устроить себе расслабляющий отдых, который направит