Чистота и порядок на кухне – первое условие качественной готовки. У вас может быть отличный рецепт, свежайшие ингредиенты и варочная панель последней модели, но приготовить по-настоящему вкусное блюдо на грязном столе или среди немытой посуды невозможно.
Любой профессиональный повар заучивает как дважды два в самом начале своей карьеры: на кухне, как и на любом другом рабочем месте, должны быть чистота и порядок. Для повара это особенно важно, потому что чистота – это еще и гарантия здоровья тех, для кого вы готовите.
Поэтому перед тем, как достать любимую книгу рецептов, мы подготовим кухню к процессу. Первое правило – чистота всех рабочих поверхностей, как в операционной. Стол, доска, плита или панель, посуда, а также все принадлежности должны быть если не стерильными, то уж точно идеально чистыми. На них не должно быть никаких остатков пищи или прошлой готовки: они способствуют размножению болезнетворных бактерий.
Вот как описывает процесс подготовки кухни к работе Андрей Шмаков, бренд шеф отеля Метрополь и ресторана Савва:
— Если вы профессиональный повар и работаете на кухне ресторана, то порядок и чистота должны быть идеальными.
Когда я работал в Хельсинки, в ресторане мы мыли кухню 2 раза в день, в 15.00 после обеда и в 0.00 после вечернего сервиса. И это была настоящая, масштабная уборка. Мыли шлангом и моющими средствами. Начинали со стен и заканчивали полом, который насухо вытирали после влажной уборки.
В Метрополе мы тоже моем кухню 2 раза, первый раз днем, второй раз ночью.
Для чего надо мыть кухню? Во-первых, никогда не будет вредных насекомых, во-вторых, мы работаем с продуктами, в-третьих, ЭТО правило, которое просто всегда должно исполняться!
Разделочная доска
Профессиональные повара до сих пор предпочитают деревянные доски всем остальным. Это связано с особенностями материала и его рабочими свойствами. Поэтому в доме опытной хозяйки доски будут, скорее всего, именно из этого материала. Деревянные доски можно мыть средством для мытья посуды, однако использовать сразу после мытья не рекомендуется.
Доску лучше обработать, чтобы продезинфицировать и убрать посторонние запахи – протереть ее или половинкой лимона, или фибровой салфеткой, вымоченной в лимонном соке. Также ее можно обработать крепким солевым раствором или пищевой содой, разбавленной в воде. Разумеется, вы помните, что для мяса, овощей и других продуктов используются разные доски?
Поверхность стола
Разделочный стол, где происходит все главное кухонное действо, как и доска, должен быть чистым. В зависимости от материала, вы выбираете средство для очистки и дезинфекции. Если стол деревянный или ламинированный, действуйте по аналогии с разделочной доской: моющее средство, лимонный сок или сода.
Мраморный или гранитный стол требует гораздо более бережного обращения. Камень – материал дышащий, хорошо впитывает пищевые соки и красители. Поэтому, кстати, мрамор редко используется на профессиональных кухнях. Дезинфицировать его после готовки можно только мыльным раствором. Использовать лимонный сок, соду, кислоты или щелочи для чистки камня нельзя – они разрушают поверхность.
Плита
Плита – самый трудно очищающийся элемент кухонного оборудования. Термические воздействия фиксируют загрязнения, а их уборка — трудоемкая процедура. Поэтому плиту или варочную панель необходимо чистить как можно чаще, примерно раз в неделю. Для варочных панелей используются только специальные средства, для стандартных газовых плит достаточно употребить обычные моющие растворы для придания блеска. Также помогает очистить и дезинфицировать все части плиты пищевая сода.
Пол на кухне также должен быть чистым. На нем скапливаются все пищевые остатки, а также брызги жира, пищевых соков и других жидкостей. Поэтому уборка пола на кухне – частая и регулярная процедура. Используйте обычные чистящие средства для дезинфекции, а также соду или слабые щелочные растворы в зависимости от материала, из которого пол сделан.
Несколько советов напоследок.
- Мусорное ведро по возможности лучше не убирать под раковину или в шкаф. Вокруг ведра после длительного использования накапливаются пищевые остатки, которые явно не оздоровят атмосферу кухни, а кроме того, могут привлечь насекомых. Используйте ведро с крышкой и держите его снаружи, чтобы уборка вокруг не занимала много времени, а использование было проще.
- Храните все ингредиенты в специальных металлических, пластиковых или стеклянных емкостях. Использование товарной упаковки будет способствовать загрязнению кухни остатками круп, приправ и жидкостей типа масла или соусов.
Поступайте, как настоящий повар: делайте сами только то, что относится к готовке, а уборку оставляйте специальным людям – работникам клининговой службы, которые владеют своим делом и помогут вам освободить больше времени для вашего хобби или работы.
[author title=»Сергей Скаткин» image=»http://foodika.ru/wp-content/uploads/2016/07/sergej.png»] Клининговая компания BClean[/author]
