Эрхан Афаджан – молодой талантливый шеф-повар из Турции уже третий год работает на юге России и искусно внедряет восточные акценты в традиционную русскую кухню.
Кулинарное будущее Эрхана было предопределено его местом рождения – г. Болу. Этот город, известный еще со времен Османской империи своими талантливыми шеф-поварами, учитывая направление османской и турецкой кухни, был колыбелью самых успешных кулинарных мастеров мира.
Окончив кулинарный колледж в родном городе, Эрхан начал свою карьеру в Стамбуле в сети отелей Rixos, а потом отправился приобретать международный опыт за рубеж (в ОАЭ и Казахстан). Именно там он обучился кулинарному искусству молекулярной и экспериментальной кухни и вырос в профессии. Сейчас он является шеф-поваром одного из лучших курортов Крыма – Mriya Resort Yalta.
Foodika: Как Вы нашли работу в России?
Эрхан Афаджан: Я начинал свою карьеру в сети турецких отелей Rixos и когда компания решила открывать свой первый отель в России в преддверии Олимпиады мне предложили присоединиться к команде и я согласился. Открытие первого пятизвездочного турецкого отеля в Олимпийской Красной Поляне было очень интересным «вызовом» для меня и оказалось колоссальным опытом, о котором я вспоминаю с благодарностью.
Foodika: Какие трудности/особенности работы в РФ?
Эрхан Афаджан: Честно сказать, работать в России непросто, прежде всего потому, что бизнес в России бессистемный, т.е. нет порядка. При этом, культура потребления пищи включает в себя огромное количество блюд, которые непременно должны присутствовать (например, закуска, первое, второе, десерты, и т.д.). И вот представьте себе сколько усилий стоит ввести в меню какое-либо действительно уникальное или авторское блюдо. Русские – довольно консервативны в еде; да, они могут пробовать нестандартные интересные блюда 1-2 раза в месяц, но всегда будут отдавать предпочтение тем блюдам, к которым привыкли (например, я могу приготовить для русского гостя все виды яиц или самый лучший в мире завтрак, а он все равно выберет кашу или творог).
Foodika: Какие плюсы и минусы работы в России?
Эрхан Афаджан:
Плюсы:
• изучение русского языка
• изучение традиционной русской кухни и работа с набором местных продуктов
• приобретение нового опыта (особенно, в области организации питания в Олимпийский период- масштабы работы были огромны)
• участие в гастрономических фестивалях (в Сочи)
Минусы:
• языковой барьер
• сложности с поиском нужных зарубежных продуктов питания (сейчас особенно непросто из-за санкций)
Foodika: К вопросу о местных продуктах – как обстоят дела в регионе? Вы сами выбираете продукты для кухни? Устраивает ли Вас качество?
Эрхан Афаджан: Местные продукты юга России — очень свежие и вкусные: свежее мясо, великолепная черноморская рыба, сочные овощи, прекрасные сезонные фрукты. Все продукты я выбираю сам, пробуя образцы, которые мне привозят. И в целом, я доволен ассортиментом местных продуктов, но есть некоторые сложности: один и тот же продукт производится в России под «миллионом» разных названий и брендов, и при этом большая часть из них – подделка крайне неудовлетворительного качества. Например, сливки – очень непросто найти настоящие и, как результат, сложно следовать оригинальной рецептуре того или иного блюда.
Foodika: Вам нравится русская кухня?
Эрхан Афаджан: Определенно да. Я очень люблю борщ, уху, салат «Сельдь под шубой», сырники.
Вообще, русская кухня очень богата своей историей и мне это очень нравится.
Foodika: В чем особенность работы с русскими поварами (персоналом в целом)?
Эрхан Афаджан: Это очень непростой вопрос, и возможно в меня полетят «камни» со всех сторон, но русский персонал не любит трудиться: они предпочтут отработать фиксированные часы и быстренько уйти домой, чтобы ни в коем случае не задержаться ни на секунду. При этом они совершенно не настроены на профессиональный рост, многие не знают стандартов работы кухни и не хотят их изучать. Английский язык знают единицы и это усложняет общение и понимание, поэтому я стараюсь общаться со своей командой по-русски, и меня радует, что они меня слушают и зачастую слаженно выполняют мои поручения.
Foodika: Что бы Вы посоветовали иностранным шеф-поварам, которые хотят работать в России?
Эрхан Афаджан: Какой-то единой рекомендации для всех нет, все зависит от бренда компании, в которую они приедут работать, но, в общем, могу посоветовать следующее:
• выучите хоть немного русский язык
• будьте готовы много работать
• ознакомьтесь с культурой потребления пищи в России
• будьте «гибкими», особенно в вопросах выбора местных продуктов (будьте готовы импровизировать и находить альтернативы среди тех продуктов, которые можно найти на российском рынке)
Foodika: Какие планы на будущее?
Эрхан Афаджан: Открыть ресторан собственной авторской кухни в России
