Генеральный директор сети кофеен «Даблби» Анна Цфасман рассказала онлайн-журналу Foodika о 
создании сезонного меню, напитках-фаворитах и о модных тенденциях в кофейном мире.
По каким принципам разрабатывается новое меню?
Мы стараемся всегда искать новые интересные сочетания, которые вдохновляют нас своим вкусом. От стереотипов мы стараемся отказаться, и никогда не исходим из того, что Новый год — это пряничные человечки, поэтому надо обязательно в меню включить прянично-имбирный латте. Наш подход – это поиск новых идей. Например, наш шеф-бариста, когда был в Дубае, поехал на рынок специй, нашел там какие-то яркие вкусы и теперь думает, как они будут сочетаться с молоком, кофе и другими ингредиентами. Недавно мы попробовали невероятно вкусный манго и теперь решаем, как его можно использовать для создания новых напитков. Мы ищем вдохновение, а потом стараемся создать те сочетания, которые мы еще не встречали, но у которых есть все шансы нам очень понравиться.
Кто принимает участие в создании?
Разработкой нового меню занимается наш шеф-бариста. У него есть своя команда, с которой они вместе пробуют разные варианты. Одно дело — идея, а другое — довести ее до реализации. Для этого часто нужно проработать миллион гипотез и потом от них же отказаться. Мы всегда вслепую пробуем напитки и отдельно — сами соусы. Это необходимо для того, чтобы любой мог внести какое-то предложение. Иногда интересные идеи возникают как раз у тех, кто не очень давно работает с кофе, потому что они еще не так глубоко погружены в процесс.
Есть ли напиток-фаворит, который представлен в каждом сезоне?
Напиток-фаворит есть всегда, и мы даже делаем ставки внутри команды, каким он будет в том или ином сезоне, но чаще всего ошибаемся. Гости обычно голосуют совсем не так, как мы себе представляли. Например, в этом сезоне пока лидирует латте «Соленый арахис». Мне это сочетание кажется интересным (иначе бы позиция не появилась в меню), но сказать, что меня как-то поразил или восхитил его вкус, я не могу. А в прошлом сезоне у нас был очень вкусный кофейный чай, который нравился всей команде. Это напиток, который пьешь и не понимаешь, кофе это или чай. Но гости его не оценили: возможно, мы опередили их вкусовые предпочтения.
Чем можно объяснить его популярность по Вашему мнению?
Очень часто мы «едим глазами». Гости приходят, смотрят меню, и есть слова, которые их цепляют. Это если говорить о выборе напитка для «первой пробы». А дальше, если он нравится, его же и заказывают. Кто-то любит сладкие напитки, кто-то — наоборот. В основном гости предпочитают более сладкие позиции, хотя, если их об этом прямо спросить, многие и не признаются.
Конечно, сейчас уже есть технологии, позволяющие практически полностью смоделировать вкусовые предпочтения, но специалистов, которые на это способны, очень мало. Поэтому мы ориентируемся на свою органолептику и верим в силу маркетинга.
Расскажите о напитках из нового меню.
Как я уже упоминала, есть латте «Соленый арахис», который представляет собой необычное сочетание сливок и соленых орехов. Это в данный момент наш самый популярный напиток. Также у нас появился латте «Вишня-Шоколад», который обязан своей идее кондитерской индустрии: он был создан под впечатлением от вкуса известного торта «Черный лес».
Из новых позиций интересен ягодный напиток «Клубника-Тимьян». В нем сочетаются клубника и лимон, за счет которых получается любимый многими вкус баблгама. Для тех, кто предпочитает чай, появилось также несколько новых предложений. Например, чай «Пряный жасмин»: цветочный мед и чайная настойка на жасмине, гвоздике и цедре лайма придают ему очень необычный вкус.
А какой Ваш любимый напиток?
Я больше всего ценю капучино с круассаном. С детства не люблю сладости и никогда не ела конфеты и торты. Из-за этого мне тяжело даются дегустации наших сладких напитков. А вот капучино с круассаном — для меня это и наслаждение, и возможность передохнуть, подумать, получить настоящее органолептическое удовольствие.
Какие напитки пользуются большей популярностью — классические или авторские?
Самый популярный напиток во всем мире – большой капучино. Это повсеместная тенденция, которая не зависит ни от страны, ни от кофейни. У нас следом за ним идут рафы — цитрусовый и лавандовый. Они делят между собой «пальму первенства». Несмотря на то, что цитрусовый раф дешевле, есть кофейни, где лавандовый посетители заказывают чаще. Естественно, в тот месяц, когда мы вводим новое меню, гости предпочитают пробовать новинки, и статистика выглядит совершенно по-другому.
Есть ли в кофейном мире модные тенденции, которые влияют на создание авторского меню?
Безусловно, такие тенденции есть. Сейчас популярна тема с замороженным кофе — это позволяет делать более ровный помол. Другая модная тема в свете последнего чемпионата — влияние ароматов на наше восприятие вкуса. Мы всегда об этом говорим, когда обучаем наших бариста. Нам часто кажется, что язык и рецепторы — это то, чем мы оцениваем вкус. На самом деле, вовсе не так: наши носовые пазухи и ароматы влияют на вкус гораздо больше. Если вам зажать нос и дать попробовать кетчуп и горчицу, вы их не отличите, несмотря на то, что рецепторы работают. Например, с заложенным носом очень тяжело адекватно оценивать вкус. Сейчас есть много идей и разработок в этой области, и мы собираемся активно их применять.
Одна из главных мировых тенденций: наша индустрия начала задумываться, как сохранить то, что мы имеем, и сделать так, чтобы лет через 10 у нас все еще была возможность пить хороший кофе. Это имеет весьма опосредованное отношение к авторскому меню, но все, что мы делаем, все наши разработки основаны на вкусе кофе и его сочетании с другими ингредиентами. Без доступа к кофе, который имеет не вкус жарки или дефектов, а именно самого кофе, мы потеряем эту возможность. Если это произойдет, то мы будем делать напитки, которые базируются на сочетании сливок и карамели, где кофе будет практически не иметь никакого значения. Поэтому все новые тенденции мы стараемся примерять на реальную жизнь, чтобы они улучшали наше вкусовое восприятие и наши возможности.
