Модные ресторанные тенденции этой зимы

Зима официально вступила в свои права, а это значит, что лучшие рестораны столицы уже готовы удивлять своих гостей обновленным меню нового сезона. Мы решили выяснить, какие сюрпризы нас ждут и встретились с известным шеф-поваром и бизнес-партнером ресторана «Школа вина 0,75» Вячеславом Казаковым и сомелье Александром Маркиным.

Больше года в тренде были блюда из фермерских продуктов, и этот сезон не станет исключением. Известных шеф-поваров Москвы по-прежнему заботит не только вкус продуктов, но и их происхождение. Многие рестораны начали активно сотрудничать с фермерскими хозяйствами, но появились и те, кто обзавелись собственными. Например, ресторан и винотека «Школа вина 0,75», чтобы охватить весь спектр, имеет свое собственное развивающееся фермерское хозяйство в Ярославской области, а также сотрудничает с крупными фермами и частными фермерами Подмосковья, которым не безразлично качество продукта.

Специалисты уверяют, что даже неискушенный изысканными блюдами человек почувствует разницу во вкусе между фермерским и не фермерским мясом. Вот, что говорит совладелец ресторана и шеф-повар Вячеслав Казаков: «Утка она везде утка, но в твоем ресторане она должна быть особенной по вкусу и текстуре. Наша утка ярче на вкус, и когда ее ешь, понимаешь, что на тарелке лежит продукт, который выращен не с помощью технологий многотысячными килограммами, а под контролем одного хозяина, именно в одном месте, что перед тобой некий эксклюзивный продукт, который ты нашел для гостей своего ресторана».

В обновленном зимнем меню ресторана «Школа вина 0,75», блюда из этого мяса сразу привлекают внимание: это и утиная грудка с овощами и соусом из сливы, и пти тим с пармезаном и томленой фермерской уткой, а также салат из трех видов утки с малиновым соусом. Этот салат уже стал одним из фаворитов, в том числе для сомелье Александра Маркина: «У него какой-то искрящийся вкус. С ним будут хорошо сочетаться легкие вина со средним телом, допустим, Карменер. У него черносмородиновый оттенок, вино ненавязчивое, не плотное, не насыщенное, но очень-очень фруктовое».

Блюда из сезонных продуктов также на пике популярности. Достаточно вспомнить осенние меню, изобилующие тыквой и свеклой. К слову, многие рестораны, вдохновившись успехом тыквенного супа-пюре, оставили его и в зимнем. Например, одним из самых популярных супов в «Школе вина 0,75» как раз является крем-суп из тыквы с креветками и горгонзола.

Зимой в меню традиционно появляется больше солений, блюд с использованием овощных заготовок, маринадов, варенья. Суть сезонных продуктов в том, что блюда из них можно попробовать лишь в определенный период. В следующем году хорошие повара не станут повторять прошлогодние сезонные блюда. Только если, идя на встречу своим гостям, но лишь в исключительных случаях и по одной, максимум двум позициям. «Сейчас, к примеру, мы делаем вяленых гусей по принципу — как их делают в Башкирии, но все это штучный товар, и он у нас будет буквально один месяц в январе и потом больше не будет. Допустим, сейчас хороший сезон для северной рыбы и мы получили партию нового сезона омуля, а после Нового годы мы увеличим ассортимент нашей рыбы, как только пойдет зимний лов. Кстати, у нас есть одно блюдо, которое мы убрали из-за сезонности, но ввели обратно по просьбам постоянных посетителей — это как раз омуль с кремом из зеленого горошка и подкопченным соусом», — признается шеф «Школы вина 0,75».

Еще один тренд — более редкие вина, из редких винодельческих регионов и в редких объемах. Это связано, в первую очередь, с запросами посетителей, которые все чаще путешествуют, пробуют вина в разных странах и открывают для себя много нового. Возвращаясь домой, они хотят того же, поэтому удивить гостей вином становится все сложнее. «Москва очень продвинутая, но, как говорится, на то наша работа, чтобы что-то найти у поставщика интересное и действительно удивить гостя. Часто слышу такое в разговоре, допустим: мы только что вернулись из Венето, принесите нам вина из Венето. Человек просто хочет насладиться тем же вкусом, что он упивался в Италии. Очень часто такое бывает. Вина региона — это очень глубокая тема и сложная, но наши гости всегда в итоге получают то, что хотят», — рассказывает шеф-сомелье «Школы вина 0,75». Винная карта этого ресторана и винотеки насчитывает более 280 позиций, так что в их способностях удивлять сомневаться не приходится.

Хорошие рестораны всегда с вниманием относятся к просьбам постоянных посетителей, так зимняя карта винотеки значительно пополнилась винами Австрии, Германии и Испании (14 позиций против двух в меню прошлого сезона, включая редкие вина из Приората и Навары, мощные и насыщенные вина из Риохи и др.), появились новые позиции красных вин буквально в каждом разделе.

В такую погоду, как сейчас, сомелье ресторанов предлагают более тонкие и элегантные красные вина, с приятной теплотой ягод, фруктовостью. Для крепких морозов подойдут более плотные и насыщенные красные вина.

Все верно, в новом сезоне белые вина все больше отходят на второй план, а также переходящие розовые. По словам сомелье Александра Маркина: «зимой людям все больше хочется прочувствовать всю гамму вкуса от нежных танинов до более мощных взрывных фруктовых именно в красном вине». В этом сезоне эксперт отдает предпочтение вину из Германии – «Филипп Кун» (Пино Нуар). Это довольно сбалансированное красное вино с полноценным ягодным оттенком переходящей малины, имеющее «правильную» именно ягодную кислотность и необыкновенный аромат. Пино Нуар отлично подходит к томленому мясу каре ягненка с кус-кусом и баклажаном из зимнего меню ресторана «Школа вина 0,75».

Кроме того, в этом сезоне Александр рекомендует испанские вина Темпранильо и Гарначо, немецкие и австрийские Блау Франкиши и Пино Нуары, Ритме из Приората, аргентинские Мальбеки. Мальбек – это хорошие специи, ягоды, немного шоколада, табака в аромате и при этом тонкий ненавязчивый вкус. Это вино идеально просто как сопровождение еды, бурного обсуждения в компании.

Одной из ресторанных тенденций этой зимы специалисты также называют редкие объемы вин — 375 мл, полтора литра, три и пять. Бутылочка вина объемом 375 мл отлично подойдет тем, кто хочет немного посидеть у больших окон ресторана, полюбоваться медленно падающими хлопьями снега и насладиться вином с приятным послевкусием. Вроде как не бокал, а чуть более. Большие компании тоже смогут найти в винной карте идеальный для себя объем, скажем, в три литра

К вину можно заказать мясные деликатесы из оленины и той же утки, сыры и морепродукты, например, устрицы и мидии. Кстати, в одном из залов ресторана «Школа вина 0,75» установлен аквариум с живыми крабами, устрицами, морскими ежами и моллюсками, конечно, все зависит от сезонности, но выбор очень достойный.

С гребешками и сашими очень хорошо сочетается кислотный Рислинг (Riesling), к любимому блюду сомелье — севиче из сибаса с пряным соусом из кокоса – прекрасно подойдут легкие белые вина с немножко пряным оттенком, например, Совиньон из Луары.

В винной карте заведения есть и очень необычное белое вино из Гаскони, где производят Арманьяк. Производится оно из тех же самых сортов винограда, что Арманьяк Фоль Бланш, Коломбар, Уни Блан. Вкус необыкновенный и запоминающийся.

Единственный раздел меню от шеф-повара Вячеслава Казакова, не претерпевший никаких изменений – это десерты. Все по-прежнему востребовано и популярно, но настоящим хитом был и остается чизкейк с соусом фейхоа. Повар признается, что считает вкус фейхоа настоящим умами – идеальным и сбалансированным. «Вообще я считаю, что тренды отталкиваются от лучших продуктов. Когда вы заказываете блюдо, то в первую очередь хотите продукт, и чтобы он был самым вкусным и лучшим, а потом уже дополнение к нему — это то, что подчеркивает вкус или выделяет его еще сильнее. Так что я считаю — в тренде просто продукты и, по возможности, сезонные вещи».

 

Поделиться:

Одежда, которая скроет недостатки фигуры

Как скрыть недостатки фигуры и усовершенствовать силуэт? Правильный выбор моделей позволит выглядеть великолепно в любой ситуации.   Монохромный брючный комплект Брючные костюмы становятся все более

Что делать, когда мужу плохо?

Любая жена порой задается вопросом что делать, когда мужу плохо? Как распознать это временное явление или затяжная депрессия? На эти и другие вопросы ответит профессиональный