Зима официально вступила в свои права, а это значит, что лучшие рестораны столицы уже готовы удивлять своих гостей обновленным меню нового сезона. Мы решили выяснить, какие сюрпризы нас ждут и встретились с известным шеф-поваром и бизнес-партнером ресторана «Школа вина 0,75» Вячеславом Казаковым и сомелье Александром Маркиным.
Больше года в тренде были блюда из фермерских продуктов, и этот сезон не станет исключением. Известных шеф-поваров Москвы по-прежнему заботит не только вкус продуктов, но и их происхождение. Многие рестораны начали активно сотрудничать с фермерскими хозяйствами, но появились и те, кто обзавелись собственными. Например, ресторан и винотека «Школа вина 0,75», чтобы охватить весь спектр, имеет свое собственное развивающееся фермерское хозяйство в Ярославской области, а также сотрудничает с крупными фермами и частными фермерами Подмосковья, которым не безразлично качество продукта.
Специалисты уверяют, что даже неискушенный изысканными блюдами человек почувствует разницу во вкусе между фермерским и не фермерским мясом. Вот, что говорит совладелец ресторана и шеф-повар Вячеслав Казаков: «Утка она везде утка, но в твоем ресторане она должна быть особенной по вкусу и текстуре. Наша утка ярче на вкус, и когда ее ешь, понимаешь, что на тарелке лежит продукт, который выращен не с помощью технологий многотысячными килограммами, а под контролем одного хозяина, именно в одном месте, что перед тобой некий эксклюзивный продукт, который ты нашел для гостей своего ресторана».
В обновленном зимнем меню ресторана «Школа вина 0,75», блюда из этого мяса сразу привлекают внимание: это и утиная грудка с овощами и соусом из сливы, и пти тим с пармезаном и томленой фермерской уткой, а также салат из трех видов утки с малиновым соусом. Этот салат уже стал одним из фаворитов, в том числе для сомелье Александра Маркина: «У него какой-то искрящийся вкус. С ним будут хорошо сочетаться легкие вина со средним телом, допустим, Карменер. У него черносмородиновый оттенок, вино ненавязчивое, не плотное, не насыщенное, но очень-очень фруктовое».
Блюда из сезонных продуктов также на пике популярности. Достаточно вспомнить осенние меню, изобилующие тыквой и свеклой. К слову, многие рестораны, вдохновившись успехом тыквенного супа-пюре, оставили его и в зимнем. Например, одним из самых популярных супов в «Школе вина 0,75» как раз является крем-суп из тыквы с креветками и горгонзола.
Зимой в меню традиционно появляется больше солений, блюд с использованием овощных заготовок, маринадов, варенья. Суть сезонных продуктов в том, что блюда из них можно попробовать лишь в определенный период. В следующем году хорошие повара не станут повторять прошлогодние сезонные блюда. Только если, идя на встречу своим гостям, но лишь в исключительных случаях и по одной, максимум двум позициям. «Сейчас, к примеру, мы делаем вяленых гусей по принципу — как их делают в Башкирии, но все это штучный товар, и он у нас будет буквально один месяц в январе и потом больше не будет. Допустим, сейчас хороший сезон для северной рыбы и мы получили партию нового сезона омуля, а после Нового годы мы увеличим ассортимент нашей рыбы, как только пойдет зимний лов. Кстати, у нас есть одно блюдо, которое мы убрали из-за сезонности, но ввели обратно по просьбам постоянных посетителей — это как раз омуль с кремом из зеленого горошка и подкопченным соусом», — признается шеф «Школы вина 0,75».
Еще один тренд — более редкие вина, из редких винодельческих регионов и в редких объемах. Это связано, в первую очередь, с запросами посетителей, которые все чаще путешествуют, пробуют вина в разных странах и открывают для себя много нового. Возвращаясь домой, они хотят того же, поэтому удивить гостей вином становится все сложнее. «Москва очень продвинутая, но, как говорится, на то наша работа, чтобы что-то найти у поставщика интересное и действительно удивить гостя. Часто слышу такое в разговоре, допустим: мы только что вернулись из Венето, принесите нам вина из Венето. Человек просто хочет насладиться тем же вкусом, что он упивался в Италии. Очень часто такое бывает. Вина региона — это очень глубокая тема и сложная, но наши гости всегда в итоге получают то, что хотят», — рассказывает шеф-сомелье «Школы вина 0,75». Винная карта этого ресторана и винотеки насчитывает более 280 позиций, так что в их способностях удивлять сомневаться не приходится.
Хорошие рестораны всегда с вниманием относятся к просьбам постоянных посетителей, так зимняя карта винотеки значительно пополнилась винами Австрии, Германии и Испании (14 позиций против двух в меню прошлого сезона, включая редкие вина из Приората и Навары, мощные и насыщенные вина из Риохи и др.), появились новые позиции красных вин буквально в каждом разделе.
В такую погоду, как сейчас, сомелье ресторанов предлагают более тонкие и элегантные красные вина, с приятной теплотой ягод, фруктовостью. Для крепких морозов подойдут более плотные и насыщенные красные вина.
Все верно, в новом сезоне белые вина все больше отходят на второй план, а также переходящие розовые. По словам сомелье Александра Маркина: «зимой людям все больше хочется прочувствовать всю гамму вкуса от нежных танинов до более мощных взрывных фруктовых именно в красном вине». В этом сезоне эксперт отдает предпочтение вину из Германии – «Филипп Кун» (Пино Нуар). Это довольно сбалансированное красное вино с полноценным ягодным оттенком переходящей малины, имеющее «правильную» именно ягодную кислотность и необыкновенный аромат. Пино Нуар отлично подходит к томленому мясу каре ягненка с кус-кусом и баклажаном из зимнего меню ресторана «Школа вина 0,75».
Кроме того, в этом сезоне Александр рекомендует испанские вина Темпранильо и Гарначо, немецкие и австрийские Блау Франкиши и Пино Нуары, Ритме из Приората, аргентинские Мальбеки. Мальбек – это хорошие специи, ягоды, немного шоколада, табака в аромате и при этом тонкий ненавязчивый вкус. Это вино идеально просто как сопровождение еды, бурного обсуждения в компании.
Одной из ресторанных тенденций этой зимы специалисты также называют редкие объемы вин — 375 мл, полтора литра, три и пять. Бутылочка вина объемом 375 мл отлично подойдет тем, кто хочет немного посидеть у больших окон ресторана, полюбоваться медленно падающими хлопьями снега и насладиться вином с приятным послевкусием. Вроде как не бокал, а чуть более. Большие компании тоже смогут найти в винной карте идеальный для себя объем, скажем, в три литра
К вину можно заказать мясные деликатесы из оленины и той же утки, сыры и морепродукты, например, устрицы и мидии. Кстати, в одном из залов ресторана «Школа вина 0,75» установлен аквариум с живыми крабами, устрицами, морскими ежами и моллюсками, конечно, все зависит от сезонности, но выбор очень достойный.
С гребешками и сашими очень хорошо сочетается кислотный Рислинг (Riesling), к любимому блюду сомелье — севиче из сибаса с пряным соусом из кокоса – прекрасно подойдут легкие белые вина с немножко пряным оттенком, например, Совиньон из Луары.
В винной карте заведения есть и очень необычное белое вино из Гаскони, где производят Арманьяк. Производится оно из тех же самых сортов винограда, что Арманьяк Фоль Бланш, Коломбар, Уни Блан. Вкус необыкновенный и запоминающийся.
Единственный раздел меню от шеф-повара Вячеслава Казакова, не претерпевший никаких изменений – это десерты. Все по-прежнему востребовано и популярно, но настоящим хитом был и остается чизкейк с соусом фейхоа. Повар признается, что считает вкус фейхоа настоящим умами – идеальным и сбалансированным. «Вообще я считаю, что тренды отталкиваются от лучших продуктов. Когда вы заказываете блюдо, то в первую очередь хотите продукт, и чтобы он был самым вкусным и лучшим, а потом уже дополнение к нему — это то, что подчеркивает вкус или выделяет его еще сильнее. Так что я считаю — в тренде просто продукты и, по возможности, сезонные вещи».
